Wenn du genau weißt, welche Gerichte die beste Marge haben, kannst du dein Personal strategisch in den Momenten und Aufgaben einsetzen, die am meisten bringen. Viele Restaurantbetreiber planen Personal basierend auf erwarteter Auslastung, vergessen aber, dass nicht alle Auslastung gleich rentabel ist. Mit Einblick in deine Margen pro Gericht kannst du dein Team so einsetzen, dass ihr nicht nur härter arbeitet, sondern auch intelligenter.
Warum Marge-Einblick deine Personalplanung verändert
Stell dir vor: Du hast zwei gleich volle Abende. Dienstag verkaufst du hauptsächlich Pasta und Pizza (niedrige Marge), Donnerstag hauptsächlich Rindersteak und Fisch (hohe Marge). Für beide Abende planst du die gleiche Anzahl von Mitarbeitern. Aber Donnerstag verdienst du pro Stunde viel mehr pro Mitarbeiter.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Abend, 4 Mitarbeiter:
- Dienstag (Pasta-Abend): €2.800 Umsatz, 35% Lebensmittelkosten = €1.820 Bruttogewinn
- Donnerstag (Fleisch-Abend): €3.200 Umsatz, 28% Lebensmittelkosten = €2.304 Bruttogewinn
- Unterschied: €484 mehr Gewinn mit dem gleichen Team
Pro Mitarbeiter verdienst du Donnerstag €121 mehr.
Strategische Personalplanung basierend auf Marge
Mit Marge-Einblick kannst du bewusster entscheiden, wann du zusätzliches Personal einsetzt:
- Hochmarge-Abende: Ein zusätzlicher Koch oder Kellner kann sich amortisieren
- Niedrigmarge-Momente: Minimale Besetzung, Fokus auf Effizienz
- Mittag vs. Abend: Wenn dein Mittagsgeschäft niedrigere Margen hat, weniger Personal einsetzen
- Spezielle Menüs: Bei Wein-Dinners oder Specials mit hoher Marge kannst du mehr Service bieten
⚠️ Achtung:
Unterschreite niemals deine Mindestbesetzung für Lebensmittelsicherheit und Service. Marge-Optimierung darf niemals auf Kosten der Qualität gehen.
Aufgaben basierend auf Rentabilität verteilen
Du kannst Aufgaben auch anders verteilen, wenn du weißt, welche Gerichte am meisten bringen:
- Mise-en-place Prioritäten: Bereite zuerst Zutaten für deine meistverkauften, hochmarge-Gerichte vor
- Qualitätskontrolle: Zusätzliche Aufmerksamkeit für Gerichte, die viel bringen
- Präsentation: Dein bester Koch bei den Gerichten mit der höchsten Marge
- Verkaufsschulung: Trainiere das Servicepersonal, welche Gerichte es empfehlen sollte
💡 Beispiel:
Du hast 3 Signature-Gerichte mit unterschiedlichen Margen:
- Rinderfilet: €32 Verkauf, €8,50 Einkauf = 73% Marge
- Lachsfilet: €26 Verkauf, €9,20 Einkauf = 65% Marge
- Vegetarische Pasta: €18 Verkauf, €4,80 Einkauf = 73% Marge
Konzentriere deinen besten Koch und die schönste Präsentation auf das Rinderfilet und die Pasta. Die bringen pro Euro Umsatz am meisten ein.
Flexible Planung für verschiedene Szenarien
Mit Marge-Einblick kannst du deine Planung an verschiedene Situationen anpassen:
- Ruhige Abende: Bewirb Hochmarge-Gerichte extra, um Gewinn pro Gast zu erhöhen
- Volle Abende: Stelle sicher, dass du genug Personal für deine rentabelsten Gerichte hast
- Personalmangel: Konzentriere dich auf einfache Gerichte mit guter Marge
- Schulungsabende: Lass neues Personal mit Niedrigmarge-Gerichten beginnen
KitchenNmbrs für margengesteuerte Planung
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte die beste Marge haben. Du kannst pro Tag, Woche oder Monat analysieren, welche Kombination von Gerichten und Personal am meisten bringt. Das hilft bei:
- Dienstplanung basierend auf erwarteter Menü-Mix
- Budgetierung von Personalkosten pro Umsatz-Euro
- Entscheidung, wann sich zusätzliches Personal amortisiert
- Training des Teams auf rentabelsten Gerichte
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant, das entdeckte, dass sein Freitagabend viel rentabler war als Samstag:
- Freitag: kleinere Gruppen, mehr à-la-carte (hohe Marge)
- Samstag: große Gruppen, viele Menüs (niedrige Marge)
- Lösung: Freitag zusätzlicher Koch, Samstag zusätzliches Servicepersonal
Ergebnis: 15% mehr Gewinn bei gleichen Personalkosten.
Wie passt du deine Personalplanung basierend auf Marge an?
Analysiere deine Marge pro Gericht
Berechne für deine 10 meistverkauften Gerichte die genaue Marge. Achte auf Lebensmittelkosten, aber auch auf Zubereitungszeit und Komplexität. Ordne sie von höchster bis niedrigster Rentabilität pro Portion.
Erfasse deine Menü-Mix pro Tag/Uhrzeit
Schau, welche Gerichte wann am meisten verkauft werden. Mittag anders als Abend? Wochentags anders als Wochenende? Das bestimmt, wann du am meisten pro Mitarbeiter verdienst.
Plane Personal basierend auf Rentabilität
Setze deine besten Köche während Hochmarge-Momenten ein. Plane zusätzliches Personal nur, wenn der erwartete Marge-Anstieg die zusätzlichen Lohnkosten deckt. Erstelle eine Mindestbesetzung für jedes Szenario.
✨ Pro tip
Erstelle eine einfache Karte mit deinen 5 meistverkauften Gerichten und ihrer Marge. Hänge diese in der Küche auf, damit dein Team weiß, wo der Fokus liegt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich weniger Personal bei Niedrigmarge-Momenten einsetzen?
Ja, aber niemals unter dein Minimum für Lebensmittelsicherheit und Basisservice. Nutze Niedrigmarge-Momente für Schulungen, Vorbereitung und Wartung statt nur weniger Personal einzusetzen.
Wie weiß ich, ob sich zusätzliches Personal amortisiert?
Berechne die zusätzlichen Lohnkosten pro Stunde und vergleiche mit dem erwarteten zusätzlichen Marge-Ertrag. Wenn ein zusätzlicher Koch €15/Stunde kostet, muss er mindestens €15+ zusätzliche Marge pro Stunde generieren.
Was ist, wenn mein Team nicht versteht, warum manche Gerichte wichtiger sind?
Erkläre, dass rentable Gerichte das Restaurant gesund halten und Arbeitsplätze sichern. Trainiere sie in Verkaufsförderung von Hochmarge-Artikeln und teile Erfolge mit dem Team.
Kann ich meine Planung vollständig auf Marge basieren?
Marge ist wichtig, aber nicht alles. Kundenzufriedenheit, Teamwohlbefinden und operative Stabilität bleiben Priorität. Nutze Marge-Einblick als zusätzlichen Faktor, nicht als einziges Entscheidungskriterium.
Wie oft sollte ich meine Personalplanung anpassen?
Überprüfe monatlich deine Marge-Zahlen und passe deine Planung an, wenn du Muster erkennst. Jahreszeiten, neue Gerichte oder geänderte Einkaufspreise können deine optimale Planung beeinflussen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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