À mesure que vous gérez plus de locaux ou de concepts, un système centralisé devient crucial pour la cohérence et le contrôle. Sans gestion centralisée, des différences apparaissent dans les coûts de revient, les recettes et les marges entre les établissements. Dans cet article, vous apprendrez pourquoi la centralisation devient importante lors de la croissance et comment l'organiser.
Pourquoi la gestion centralisée devient importante lors de la croissance
Avec un seul local, vous avez tout en tête. Vous savez quel fournisseur est le moins cher, comment votre chef cuisine et quelles sont vos marges. Mais dès que vous ouvrez un deuxième local, cela devient plus complexe.
💡 Exemple :
Vous avez 2 restaurants. Le local A utilise 200g de steak par portion, le local B en utilise 250g. Les deux vendent pour €32,00.
- Local A : €8,00 de viande par portion = 27% food cost
- Local B : €10,00 de viande par portion = 34% food cost
Différence : 7 points de pourcentage = €35.000 par an avec un chiffre d'affaires de €500.000
Ce qui se passe mal sans système centralisé
Recettes différentes : Chaque chef cuisine différemment. Les clients le remarquent et trouvent cela déroutant. Votre marque devient incohérente.
Approvisionnement différent : Le local A achète chez le fournisseur X pour €18/kg, le local B chez le fournisseur Y pour €22/kg. Personne ne le sait.
Marges différentes : Vous pensez que les deux locaux sont aussi rentables, mais le local B perd €3.000 par mois.
⚠️ Attention :
Avec 3+ locaux sans système centralisé, vous perdez complètement le contrôle. Chaque établissement devient une boîte noire.
Avantages d'un système centralisé
Cohérence : Tous les locaux utilisent les mêmes recettes avec les mêmes portions. Les clients savent à quoi s'attendre.
Avantage d'approvisionnement : Vous pouvez mieux négocier avec les fournisseurs parce que vous achetez des volumes plus importants.
Benchmark entre locaux : Vous voyez immédiatement quel établissement performe mieux et pourquoi.
💡 Exemple :
Avec un système centralisé, vous voyez que le local C a un food cost de 28%, tandis que A et B sont à 32%.
- Cause : Le chef C respecte précisément les recettes
- Solution : Formation pour le chef A et B
- Résultat : 4 points de pourcentage d'économie = €20.000/an
Quand avez-vous besoin d'un système centralisé ?
2 locaux : Encore possible avec Excel et WhatsApp, mais cela devient déjà difficile.
3 locaux : Un système centralisé devient nécessaire. Trop à gérer.
4+ locaux : Sans système centralisé, vous ferez faillite à cause du chaos et des fuites.
- Concepts différents (restaurant + café) : encore plus complexe
- Franchise : la gestion centralisée est obligatoire pour la cohérence
- Locaux saisonniers : vous devez pouvoir basculer rapidement entre les locaux actifs
Comment KitchenNmbrs aide avec plusieurs locaux
KitchenNmbrs est conçu pour les entrepreneurs avec 1-5 locaux qui veulent une gestion centralisée sans la complexité des grands systèmes ERP.
Bibliothèque de recettes centralisée : Tous les locaux utilisent les mêmes recettes et coûts de revient.
Adaptations locales : Fournisseurs différents par local, mais mêmes recettes.
Aperçu par local : Vous voyez immédiatement quels marges chaque établissement réalise.
💡 Pratique :
Un entrepreneur avec 3 restaurants utilise KitchenNmbrs :
- Mêmes recettes partout, mais fournisseurs locaux
- Aperçu hebdomadaire du food cost par local
- Immédiatement visible quel chef s'écarte de la norme
Résultat : 3% d'économie sur le food cost = €45.000/an avec un chiffre d'affaires total de €1,5 million
Alternative : grands systèmes ERP
Pour les chaînes avec 10+ locaux, il existe des systèmes comme Apicbase ou Oracle. Ceux-ci offrent plus de fonctionnalités mais sont aussi plus complexes et plus chers (€300+ par mois).
KitchenNmbrs se concentre sur la catégorie intermédiaire : plus d'un local, mais pas assez grand pour avoir besoin d'un système ERP complet.
Comment organisez-vous la gestion centralisée ? (étape par étape)
Commencez par standardiser les recettes
Documentez toutes les recettes avec les portions exactes et les méthodes de préparation. Assurez-vous que chaque local utilise la même version. C'est la base de la cohérence.
Centralisez le calcul des coûts de revient
Utilisez un seul système pour tous les coûts de revient et les calculs de food cost. Les différences de fournisseurs locaux sont acceptables, mais la méthode de calcul doit être la même partout.
Benchmark hebdomadaire entre locaux
Comparez chaque semaine le food cost par local. Les grandes écarts sont des signaux que quelque chose ne va pas. Enquêtez sur la cause et formez si nécessaire.
✨ Pro tip
Commencez par documenter vos 10 plats les plus vendus de manière centralisée. Si ceux-ci sont cohérents entre les locaux, vous avez déjà standardisé 80% de votre chiffre d'affaires.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À partir de combien de locaux avez-vous besoin d'un système centralisé ?
Avec 2 locaux, c'est utile, avec 3+ locaux, c'est nécessaire. Sans aperçu centralisé, vous perdez le contrôle des marges et de la cohérence.
Chaque local peut-il toujours utiliser des fournisseurs locaux ?
Oui, c'est justement intelligent. Des recettes centralisées avec des fournisseurs locaux vous donnent le meilleur des deux mondes : la cohérence et les meilleurs prix par région.
Que faire si mes locaux ont des concepts différents ?
Alors la gestion centralisée devient encore plus importante. Vous avez des menus différents mais pouvez partager les ingrédients et les fournisseurs pour de meilleures conditions d'achat.
KitchenNmbrs convient-il pour 10+ locaux ?
KitchenNmbrs se concentre sur 1-5 locaux. Avec 10+ locaux, vous aurez probablement besoin d'un système ERP plus complet avec plus de fonctionnalités d'entreprise.
Combien de temps faut-il pour mettre en place un système centralisé ?
Pour 2-3 locaux, environ 1-2 semaines pour entrer toutes les recettes et fournisseurs. Ensuite, principalement maintenance et contrôle hebdomadaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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