Tu n'es pas le seul à qui cela arrive. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'un plat marche bien parce qu'il est populaire, alors qu'en réalité ils y perdent de l'argent. La différence entre le ressenti et les chiffres peut te coûter des centaines d'euros par mois.
Pourquoi ton ressenti te trompe
Tu vois que les pâtes carbonara partent 15 fois chaque soir. Les clients les commandent volontiers, ton chef les prépare avec plaisir, et cela semble être un succès. Mais quand tu regardes les chiffres, il s'avère que ce plat te dévore ta marge.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - semble être un succès :
- Se vend 15 fois par soir
- Prix au menu : €18,50 TTC
- Les clients les commandent volontiers
- Food cost réel : 42%
Résultat : Tu perds €2,50 par assiette
Les mangeurs de coûts cachés
Le problème se cache souvent dans des choses que tu ne vois pas directement :
- Portions trop généreuses : Ton chef donne 200 grammes de pâtes alors que tu comptes sur 150 grammes
- Ingrédients chers : Le fromage Parmesan, le pancetta et la crème ont augmenté de prix
- Garniture : Le persil, le poivre et le fromage supplémentaire que tu ne comptes pas
- Coûts cachés : L'huile, le beurre, le sel - de petits montants qui s'accumulent
Comment les chiffres t'ouvrent les yeux
Dès que tu calcules le coût réel, tu vois le problème. Ces pâtes populaires te coûtent €7,80 en ingrédients pour un prix de vente de €16,97 HT. C'est 46% de food cost - beaucoup trop élevé pour une entreprise rentable.
⚠️ Attention :
Un food cost courant se situe entre 28-35%. Tout ce qui dépasse 35% dévore ta marge, peu importe la popularité du plat.
La situation inverse
Parfois, tu as aussi l'inverse : un plat que tu considères comme « difficile à vendre », mais qui vaut vraiment de l'or. Cette simple soupe à la tomate qui ne se vend que 3 fois par soir a peut-être un food cost de 22% et génère plus de profit par portion que ton plat signature.
💡 Exemple :
Soupe à la tomate - sous-estimée mais rentable :
- Se vend 3 fois par soir
- Prix au menu : €8,50 TTC
- Coûts en ingrédients : €1,70
- Food cost : 22%
Profit par portion : €6,10
Comment KitchenNmbrs t'aide
Au lieu de deviner et d'estimer, KitchenNmbrs te donne un aperçu direct des chiffres réels. Tu vois par plat :
- Le coût exact de tous les ingrédients
- Le pourcentage de food cost par plat
- Quels plats sont gagnants et lesquels sont perdants
- L'impact des changements de prix sur ta marge
Ainsi, tu peux prendre des décisions basées sur les données au lieu de te fier à ton ressenti.
Du ressenti aux faits
Ce n'est pas grave si ton ressenti te trompe parfois - cela arrive à tout entrepreneur. Le problème ne commence que si tu continues à agir sur la base d'hypothèses au lieu de faits. Avec les bons chiffres, tu peux optimiser ton menu et faire de vrais choix rentables.
Comment vérifies-tu si ton ressenti est correct ? (étape par étape)
Choisis tes 5 plats les plus populaires
Prends ton rapport de caisse et regarde quels 5 plats sont commandés le plus souvent. Ce sont probablement les plats dont tu penses qu'ils marchent bien.
Calcule le coût exact
Additionne tous les ingrédients : le produit principal, la garniture, les sauces, l'huile, le beurre - tout ce qui va sur l'assiette. N'oublie pas non plus les petites choses comme les herbes et les épices.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, tu perds de l'argent sur ce plat 'populaire'.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement tes plats populaires, mais aussi ces articles 'ennuyeux' qui ne se vendent pas beaucoup. Ce sont souvent tes plats les plus rentables que tu devrais vraiment promouvoir davantage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Comment un plat populaire peut-il être déficitaire ?
La popularité ne dit rien sur la rentabilité. Un plat peut être délicieux et souvent commandé, mais si le coût des ingrédients est trop élevé ou la portion trop grande, tu y perds de l'argent.
Dois-je retirer les plats déficitaires de la carte ?
Pas nécessairement. Tu peux d'abord essayer de réduire le coût (portion plus petite, ingrédients moins chers) ou augmenter le prix. Ce n'est que si cela ne fonctionne pas que tu envisages de remplacer le plat.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Vérifie tes 5 plats les plus populaires mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc ce qui était rentable le mois dernier peut maintenant être déficitaire.
Ne peux-je pas simplement estimer ce que coûtent les plats ?
L'estimation entraîne souvent des erreurs de 20-30%. Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, cela peut représenter une différence de €50.000 en profit. Le calcul exact vaut toujours le coup.
Et si tout mon menu s'avère déficitaire ?
Alors tu n'as probablement pas ajusté tes prix depuis longtemps. Commence par tes plats les plus populaires : augmente le prix ou réduis la portion jusqu'à atteindre moins de 35% de food cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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