La plupart des restaurateurs ne savent pas quels plats rapportent vraiment. Vous voyez le chiffre d'affaires par plat, mais pas si ce chiffre d'affaires est rentable. Une page de synthèse qui combine le coût alimentaire, la popularité et la rentabilité montre directement où vous gagnez de l'argent et où vous en perdez.
Pourquoi une seule page de synthèse est si importante
Vous avez probablement maintenant des systèmes séparés : votre caisse affiche les chiffres de vente, Excel contient vos prix de revient, et votre intuition vous dit quels plats sont populaires. Mais nulle part vous ne voyez l'image complète d'un coup d'œil.
⚠️ Attention :
Votre plat le plus vendu peut être votre plat le moins rentable. Sans synthèse, vous ratez complètement cela.
Ce que vous avez vraiment besoin dans une synthèse
Une analyse saine de la carte montre ces 4 chiffres par plat :
- Pourcentage de coût alimentaire - combien de votre prix va aux ingrédients
- Nombre vendu - popularité auprès des clients
- Bénéfice total - ce que ce plat vous rapporte
- Marge bénéficiaire par portion - ce qu'il vous reste après les ingrédients
💡 Exemple de synthèse :
Le mois dernier, top 5 des plats :
- Steak : 120x vendu, 32% coût alimentaire, €1.680 bénéfice
- Pâtes : 200x vendu, 28% coût alimentaire, €2.160 bénéfice
- Saumon : 80x vendu, 38% coût alimentaire, €960 bénéfice
- Burger : 150x vendu, 25% coût alimentaire, €1.800 bénéfice
- Risotto : 60x vendu, 42% coût alimentaire, €480 bénéfice
Conclusion : Le risotto est populaire mais déficitaire (42% coût alimentaire)
Les 4 quadrants de la santé du menu
Avec les bonnes données, vous voyez directement dans quel quadrant chaque plat se situe :
- Vedettes - populaire + rentable (à promouvoir !)
- Chevaux de trait - populaire + non rentable (augmenter le prix)
- Énigmes - non populaire + rentable (mieux promouvoir)
- Chiens - non populaire + non rentable (retirer de la carte)
Pourquoi cela manque maintenant
La plupart des systèmes affichent uniquement les chiffres de vente. Vous voyez que vous avez vendu 200 pâtes, mais pas que chaque pâte vous rapporte €10,80 tandis que chaque steak vous rapporte €14,00. Sans données de coût, vous faites de mauvais choix.
💡 Exemple de mauvais choix :
Vous voyez que le risotto se vend moins que les pâtes. Donc vous :
- Mettez le risotto en évidence sur la carte
- Offrez une réduction sur le risotto
- Formez le personnel pour recommander le risotto
Résultat : plus de ventes de votre plat déficitaire. Votre chiffre d'affaires augmente, votre bénéfice baisse.
Ce que KitchenNmbrs fait différemment
KitchenNmbrs combine vos recettes avec les coûts et montre directement quels plats sont sains. Vous voyez dans un seul tableau de bord :
- Coût alimentaire par plat (calculé automatiquement)
- Quels plats vous rapportent le plus
- Où votre coût alimentaire devient trop élevé
- Quels ingrédients réduisent vos marges
Ainsi, vous prenez des décisions basées sur les données au lieu de décisions basées sur l'intuition.
L'impact d'une seule page de synthèse
Avec une compréhension complète du menu, vous pouvez :
- Ajuster ou supprimer les plats déficitaires
- Promouvoir davantage les plats rentables
- Augmenter les prix où c'est possible
- Remplacer les ingrédients trop chers
💡 Résultat :
Un restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel peut générer €3.000-5.000 de bénéfice supplémentaire par mois en gérant plus intelligemment la santé du menu.
Comment construire une synthèse de santé du menu ? (étape par étape)
Collectez les données de coût par plat
Calculez le coût exact des ingrédients de tous vos plats. Comptabilisez tout : ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile, beurre. Cela devient votre coût alimentaire par portion.
Liez les données de vente aux coûts
Extrayez de votre système de caisse combien vous avez vendu de chaque plat. Combinez cela avec vos coûts pour voir quels plats rapportent le plus.
Créez un tableau de bord de synthèse
Mettez toutes les données dans une seule synthèse : plat, nombre vendu, coût alimentaire %, bénéfice par portion, bénéfice total. Triez par bénéfice total pour voir vos meilleures performances.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont sains (moins de 33% coût alimentaire), vous avez résolu 80% de vos problèmes de rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement faire cela dans Excel ?
C'est possible, mais cela prend beaucoup de temps et vous devez mettre à jour manuellement toutes les données. Un système intégré maintient les coûts automatiquement et montre directement l'impact des changements de prix.
À quelle fréquence dois-je consulter cette synthèse ?
Au minimum 1x par mois pour l'image complète, et hebdomadairement pour vos 10 meilleurs plats. Vérifiez plus souvent lors des changements de saison ou de nouveaux plats.
Et si je n'ai pas de données de vente par plat ?
Commencez par estimer quels plats se vendent le plus. Comptez manuellement pendant une semaine, ou mettez à niveau votre système de caisse vers un qui le fait.
Quel pourcentage de coût alimentaire est sain ?
Pour les restaurants entre 28-35%. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du bénéfice. En dessous de 25%, cela peut signifier que vous êtes trop cher pour votre clientèle cible.
Dois-je retirer immédiatement les mauvais plats de la carte ?
Pas nécessairement. Essayez d'abord : augmenter le prix, utiliser des ingrédients moins chers, réduire les portions. Seulement si rien ne fonctionne et que c'est vraiment déficitaire, alors retirez-le.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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