Plusieurs établissements signifient plusieurs cuisines qui doivent préparer les mêmes plats. Sans base de données centralisée de recettes, chaque équipe a sa propre version, ce qui crée des différences de qualité et de marges par établissement. Cet article te montre comment maintenir les recettes uniformes et synchroniser les coûts de revient.
Pourquoi les recettes se désynchronisent
Avec un seul établissement, tu as le contrôle. Tu vois ce que fait le chef, tu goûtes chaque jour et tu corriges immédiatement. Avec plusieurs établissements, c'est impossible.
⚠️ Attention :
Un chef qui utilise « un peu plus de beurre » te coûte €2.400 par an supplémentaires pour 100 portions par semaine.
Problèmes courants :
- Portions différentes : L'établissement A donne 200g de viande, l'établissement B 250g
- Fournisseurs différents : Chaque chef achète où il veut
- Interprétations personnelles : « Un peu de sel » ne signifie pas la même chose partout
- Pas de mises à jour : Les changements de prix ne parviennent pas partout
Le chaos des coûts de revient
Sans recettes uniformes, tu ne sais pas ce que tu gagnes par établissement. Le chef A prépare le plat pour €8, le chef B pour €12. Les deux le vendent €28.
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara dans 3 établissements :
- Établissement A : €6,50 d'ingrédients → 25% food cost
- Établissement B : €8,20 d'ingrédients → 32% food cost
- Établissement C : €9,80 d'ingrédients → 38% food cost
Différence de profit : €3,30 par assiette !
Avec 50 pâtes par semaine, cela représente €8.580 de différence par an entre ton meilleur et ton pire établissement.
Comment les mises à jour échouent
Tu augmentes le prix d'un plat à l'établissement A. Tu oublies de le communiquer aux établissements B et C ? Ils vendent alors en dessous du coût de revient sans le savoir.
Scénarios typiques :
- Le fournisseur augmente le bœuf de 15%
- Tu adaptes la recette à l'établissement principal
- Les autres établissements travaillent encore avec l'ancien coût de revient
- Des mois plus tard, tu découvres qu'ils font des pertes
La méthode WhatsApp ne fonctionne pas
Beaucoup d'entrepreneurs envoient des mises à jour par WhatsApp : « À partir de maintenant, utilise 180g de saumon au lieu de 200g. » Cela échoue parce que :
- Les messages disparaissent dans la conversation
- Tout le monde ne lit pas tout
- Pas de contrôle pour vérifier que c'est appliqué
- Les nouveaux employés reçoivent les anciennes versions
Base de données centralisée de recettes
La solution : un système unique où tous les établissements voient les mêmes recettes. Tu fais les mises à jour au centre, toutes les cuisines voient immédiatement la nouvelle version.
💡 Exemple KitchenNmbrs :
Tu adaptes le steak de 220g à 200g :
- Mise à jour dans l'app sur ton téléphone
- Tous les établissements voient immédiatement la nouvelle portion
- Le coût de revient est recalculé automatiquement
- Nouveau food cost : visible immédiatement
Résultat : €2,40 d'économies par assiette, tous les établissements identiques.
Fournisseurs par établissement
Chaque établissement a souvent des fournisseurs différents. Le même ingrédient coûte différemment partout. Dans ton système, tu enregistres :
- Ingrédient : Rumsteak
- Établissement A : Fournisseur X, €42/kg
- Établissement B : Fournisseur Y, €38/kg
- Établissement C : Fournisseur Z, €45/kg
Ainsi, tu calcules le coût de revient exact du même plat pour chaque établissement.
Formation des nouveaux employés
Nouveau chef ? Il a accès à toutes les recettes avec les grammes exacts, la méthode de préparation et les coûts de revient. Fini le « c'est comme ça qu'on l'a toujours fait ».
⚠️ Attention :
Un système ne fonctionne que si tout le monde l'utilise. Assure-toi que tous les chefs savent comment consulter les recettes.
Contrôle à distance
Avec des recettes numériques, tu vois par établissement si le food cost est correct. Celui-ci augmente soudainement ? Tu sais alors qu'il y a un problème avec le portionnage ou l'approvisionnement.
Beaucoup d'entrepreneurs vérifient chaque semaine les 5 meilleurs plats par établissement. Les grands écarts nécessitent une action.
Comment mettre en place des recettes uniformes ? (étape par étape)
Rassemble toutes les recettes actuelles
Va dans chaque établissement et documente comment chaque plat est actuellement préparé. Note les grammes exacts, les marques et les fournisseurs. Ceci devient ta mesure de base.
Choisis la version standard
Détermine pour chaque plat quelle version devient la norme. Généralement, c'est la variante la plus rentable ou la plus vendue. Teste-la dans tous les établissements.
Mets tout dans un seul système
Saisis toutes les recettes avec les ingrédients et quantités exacts. Associe pour chaque établissement les bons prix des fournisseurs. Ainsi, tu obtiens automatiquement le coût de revient par établissement.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 5 meilleurs plats par établissement. Les grands écarts indiquent des problèmes de portionnage ou d'approvisionnement que tu peux corriger immédiatement.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement utiliser Excel pour plusieurs établissements ?
Excel fonctionne pour une personne, mais devient un chaos avec plusieurs établissements. Tout le monde a sa propre version, les mises à jour ne parviennent pas partout, et tu manques les coûts de revient en temps réel par établissement.
Comment m'assurer que les chefs suivent les nouvelles recettes ?
Rends-le facile d'accès via smartphone et explique pourquoi c'est important. Forme les nouveaux employés directement avec le système. Vérifie chaque semaine que le food cost par établissement est correct.
Et si chaque établissement a des fournisseurs différents ?
C'est normal. Dans un bon système, tu enregistres par établissement quel fournisseur tu utilises et quel est le prix. La même recette obtient alors automatiquement le bon coût de revient par établissement.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les recettes entre les établissements ?
Immédiatement lors de changements de prix, dans la semaine pour les adaptations de recettes. Avec une base de données centralisée, cela se fait automatiquement. Sans système, planifie des mises à jour mensuelles.
Les établissements peuvent-ils faire leurs propres adaptations aux recettes ?
Mieux vaut que non, sauf si tu l'approuves au centre. Donne aux chefs la possibilité de faire des suggestions. Ainsi, tu conserves le contrôle sur la qualité et les marges.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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