Stell dir vor: Du öffnest eine App und siehst sofort, welche Gerichte deinen Gewinn aufzehren. Keine Excel-Tabellen, kein Rätselraten, keine Überraschungen am Ende des Monats. Statt blind nach Gefühl zu navigieren, bekommst du klare Zahlen, die dir zeigen, welche Gerichte besser von der Speisekarte verschwinden können.
Das Problem mit blinden Flecken auf deiner Speisekarte
Die meisten Restaurantbetreiber wissen nicht, welche Gerichte ihnen Geld kosten. Du siehst zwar den Umsatz, aber nicht, wo dein Gewinn aufzehrt wird. Ein Gericht, das sich gut verkauft, scheint erfolgreich zu sein. Aber wenn die Foodcost 45% statt 30% beträgt, verlierst du bei jeder Portion Geld.
⚠️ Achtung:
Ein beliebtes Gericht mit schlechter Marge kann dir mehr Geld kosten als ein Gericht, das sich schlecht verkauft. Beliebtheit sagt nichts über Rentabilität aus.
Was du in einer Übersicht siehst
In einer guten Gastronomie-App siehst du pro Gericht direkt:
- Foodcost-Prozentsatz - wie viel deines Verkaufspreises in Zutaten fließt
- Absoluter Gewinn pro Portion - was du wirklich behältst
- Beliebtheit - wie oft es verkauft wird
- Gesamtauswirkung - wie viel dieses Gericht zu deinem Monatsgewinn beiträgt
💡 Beispiel:
Du hast zwei Gerichte auf der Speisekarte:
- Pasta Carbonara: 40% Foodcost, 80 Portionen/Monat
- Steak: 32% Foodcost, 25 Portionen/Monat
Die Pasta scheint beliebt zu sein, aber verliert €6,40 pro Portion. Das kostet dich €512 pro Monat an entgangenem Gewinn.
Die Kraft des Menu Engineering
Mit allen Zahlen an einer Stelle kannst du dein Menü in vier Kategorien einteilen:
- Stars: beliebt und rentabel - bewirb diese Gerichte
- Plowhorses: beliebt aber nicht rentabel - Preis anpassen oder von der Karte nehmen
- Puzzles: rentabel aber nicht beliebt - besser bewerben
- Dogs: nicht beliebt und nicht rentabel - sofort von der Karte
Diese Methode heißt Menu Engineering und kann deinen Gewinn um 15-25% erhöhen, ohne mehr Gäste anziehen zu müssen.
Wie KitchenNmbrs das einfach macht
Statt stundenlang Excel-Tabellen zu erstellen, siehst du in KitchenNmbrs direkt:
- Alle Rezepte mit automatischer Kostenberechnung
- Foodcost-Prozentsatz pro Gericht
- Übersicht, welche Gerichte am meisten/am wenigsten rentabel sind
- Auswirkung auf deine Gesamtmarge, wenn du ein Gericht weglässt
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smulhoek nahm 3 Gerichte mit Foodcost über 38% von der Karte:
- Spare Ribs (42% Foodcost) - ersetzt durch Pulled Pork (28%)
- Lachsfilet (39% Foodcost) - Preiserhöhung auf €28,50
- Vegetarische Lasagne (41% Foodcost) - von der Karte genommen
Ergebnis: 6% bessere Gesamtfoodcost ohne Umsatzverlust.
Die versteckten Kosten schlechter Gerichte
Ein Gericht mit schlechter Marge kostet dich mehr als nur die Foodcost:
- Küchenplatz: dein Chef verbringt Zeit mit unrentablen Gerichten
- Bestand: Zutaten, die sich langsam umschlagen
- Menüverwirrung: zu viele Auswahlmöglichkeiten senken den Durchschnittsumsatz
- Verpasste Chancen: Platz auf der Karte für rentable Alternativen
Von Gefühl zu Zahlen
Viele Unternehmer behalten Gerichte auf der Karte, weil "Gäste sie lecker finden" oder "sie schon immer auf der Karte waren". Aber Gefühl ist keine Geschäftsstrategie. Mit klaren Zahlen kannst du rationale Entscheidungen treffen, die deinen Gewinn verbessern.
⚠️ Realitätscheck:
Wenn ein Gericht 45% Foodcost hat, musst du es 3 Mal verkaufen, um den Gewinn von 1 guten Gericht (30% Foodcost) auszugleichen. Das ist fast unmöglich zu halten.
Mit einem System wie KitchenNmbrs musst du nicht mehr raten. Du siehst auf einen Blick, welche Gerichte dir helfen und welche dich bremsen. So kannst du dein Menü für maximalen Gewinn optimieren.
Wie analysierst du, welche Gerichte von der Karte müssen? (Schritt für Schritt)
Berechne die exakte Foodcost jedes Gerichts
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion, einschließlich Beilagen und Saucen. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Gerichte über 35% Foodcost sind verdächtig.
Messe die Beliebtheit über 3 Monate
Zähle, wie viele Portionen du von jedem Gericht pro Monat verkaufst. Gerichte, die weniger als 10 Mal pro Monat verkauft werden, nehmen wertvollen Menüplatz ein, ohne viel zu deinem Umsatz beizutragen.
Erstelle die Menu Engineering Matrix
Trage Beliebtheit gegen Rentabilität in vier Quadranten auf. Gerichte im Quadranten 'niedrig beliebt + niedriger Gewinn' sind Kandidaten zum sofortigen Entfernen von der Karte. Konzentriere deine Energie auf die 'Stars' im Quadranten 'hoch beliebt + hoher Gewinn'.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 best-verkauften Gerichte auf Foodcost. Wenn diese gut sind (unter 33%), hast du bereits 60-70% deines Menüproblems gelöst. Der Rest ist Nebensache.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste nach einem Gericht fragen, das ich von der Karte nehme?
Passiert seltener als du denkst. Biete eine Alternative an, die rentabel ist. Nach 2-3 Wochen vergessen die meisten Gäste das alte Gericht.
Kann ich nicht einfach den Preis erhöhen, statt das Gericht wegzunehmen?
Das geht, aber nur wenn das Gericht beliebt genug ist. Bei Preiserhöhungen von mehr als 15% riskierst du, dass niemand es mehr bestellt. Dann hast du das gleiche Problem.
Wie oft sollte ich mein Menü auf Rentabilität analysieren?
Überprüfe monatlich deine Foodcost-Prozentsätze, da Lieferanten regelmäßig Preise erhöhen. Eine vollständige Menüanalyse machst du vierteljährlich, es sei denn, du führst große Änderungen durch.
Was ist, wenn mein Chef sauer wird, weil sein Lieblingsgericht von der Karte geht?
Erkläre, dass es um die Zahlen geht, nicht um die Qualität des Gerichts. Ein Chef, der die finanzielle Seite versteht, wird ein besserer Partner beim Betrieb einer rentablen Küche.
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Karte haben?
Für die meisten Restaurants sind 12-18 Hauptgerichte optimal. Zu viele Auswahlmöglichkeiten senken den Durchschnittsumsatz und machen Einkauf und Bestand komplex. Konzentriere dich auf Gerichte, die du gut und rentabel zubereiten kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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