Trop souvent. Tu calcules rapidement ce qu'un plat doit coûter, tu le notes quelque part, et tu oublies de vérifier. Des mois plus tard, tu découvres que ton steak rapporte en fait €2 de moins par portion. Dans cet article, tu apprendras comment éviter cela avec un système qui fonctionne.
Pourquoi les calculs restent en suspens
Le problème ne vient pas du calcul lui-même. Tu le fais bien. Le problème vient de ce qui se passe après : rien.
- Tu notes le coût sur un petit papier que tu perds
- Tu le mets dans un Excel que personne n'ouvre plus
- Tu le gardes en tête et tu l'oublies
- Tu le transmets à ton chef, mais il ne sait pas quoi en faire
💡 Exemple :
Tu calcules le coût de ton steak de côte :
- Viande : €8,50
- Garniture : €1,20
- Sauce : €0,80
- Huile, beurre : €0,50
Total : €11,00 = 34% food cost à €32 de prix menu
Tu le notes, mais 3 mois plus tard, ton fournisseur augmente les prix de la viande de 15%. Ton prix menu reste €32, mais ton food cost est maintenant 39%. Personne ne vérifie.
Les coûts cachés de ne pas vérifier
Chaque calcul qui reste en suspens te coûte de l'argent. Non pas parce que le calcul était faux, mais parce que le monde change et tu ne t'en aperçois pas.
- Les fournisseurs augmentent les prix - en moyenne 2-3 fois par an
- Les saisons changent - les légumes deviennent 30-50% plus chers ou moins chers
- Les portions augmentent - ton chef en donne toujours un peu plus
- Les recettes changent - « on ajoute aussi de l'huile de truffe maintenant »
⚠️ Attention :
Un coût qui a 6 mois n'est probablement plus correct. Les fournisseurs ajustent les prix, les saisons changent, et les portions augmentent. Vérifie au minimum chaque trimestre tes meilleures ventes.
La différence entre calculer et surveiller
Calculer, tu le fais une fois. Surveiller, tu le fais en continu. Et c'est là que ça se gâte dans la plupart des cuisines.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuillère d'Or a 12 plats principaux. Ils calculent tous les coûts en janvier :
- Food cost moyen : 31%
- Tout semble bon
En juillet, ils vérifient à nouveau :
- Food cost moyen : 37%
- Différence : 6 points de pourcentage sur €400.000 de chiffre d'affaires = €24.000 de perte
Cause : Personne n'a ajusté les calculs quand les prix ont augmenté.
Les signaux que tes calculs prennent du retard
Tu n'as pas besoin d'attendre les chiffres mensuels pour voir que quelque chose ne va pas. Ces signaux te disent que tes coûts ne sont plus corrects :
- Ton chiffre d'affaires augmente, mais pas ton profit - plus de ventes, même marge
- Tu te sens « plus cher » que la concurrence - alors que tes prix sont les mêmes
- Les clients se plaignent de portions plus petites - ton chef essaie de réduire les coûts
- Tu achètes plus souvent que prévu - les portions ont augmenté
Pourquoi un système est nécessaire
Le problème n'est pas que tu ne peux pas calculer les coûts. Le problème est que tu n'as pas de système pour les suivre et les ajuster.
Un bon système fait trois choses :
- Conserve tes calculs - pour que tu puisses les retrouver
- Rend l'ajustement facile - nouveau prix du fournisseur ? Un clic
- Montre l'aperçu - quels plats sortent de la ligne ?
💡 Exemple :
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois directement :
- Quels plats ont un food cost au-dessus de 35%
- Ce qui se passe si tu ajustes un prix d'ingrédient
- Combien tu dois demander au minimum pour un nouveau prix menu
Pas d'Excel, pas de petits papiers, pas de « où ai-je noté ça déjà ».
Le coût du report
Chaque mois où tu attends avant d'avoir un système, tu perds de l'argent. Pas dramatiquement, mais constamment.
- 2% de food cost trop élevé = €667 par mois avec €40.000 de chiffre d'affaires
- 5% de food cost trop élevé = €1.667 par mois avec €40.000 de chiffre d'affaires
- Par an : €8.000 à €20.000 que tu n'as pas besoin de perdre
Mettre en place un système te prend un après-midi. Cela t'apporte des mois de tranquillité et de clarté.
Comment t'assurer que les calculs ne restent pas en suspens ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts au même endroit
Arrête avec les petits papiers et les fichiers Excel éparpillés. Mets toutes les recettes et tous les coûts dans un seul système auquel tout le monde peut accéder. Cela peut être une app comme KitchenNmbrs, ou un Excel bien organisé que tu ouvres chaque semaine.
Planifie des vérifications mensuelles de tes meilleures ventes
Mets dans ton agenda : chaque premier lundi du mois, tu vérifies le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Mets à jour les prix des ingrédients s'ils ont changé. Cela prend 30 minutes par mois.
Définis des alertes pour les limites critiques
Détermine ton food cost maximum par plat (par exemple 35%) et vérifie quels plats le dépassent. Ajuste immédiatement le prix menu ou cherche des alternatives moins chères pour les ingrédients chers.
✨ Pro tip
Vérifie une recette supplémentaire chaque semaine. Non pas parce que tu dois, mais parce que tu verras les tendances avant qu'elles ne deviennent problématiques. Les petits ajustements préviennent les gros problèmes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Pour tes plats les plus vendus : chaque mois. Pour les autres : chaque trimestre. Les fournisseurs ajustent les prix, les saisons changent, et les portions augmentent. Un coût qui a 6 mois n'est probablement plus correct.
Et si je n'ai pas le temps pour des vérifications mensuelles ?
Commence par tes 3 meilleurs plats. Ils représentent 60-70% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu le plus gros problème. 15 minutes par mois pour 3 plats, c'est faisable.
Ne puis-je pas simplement estimer si un plat est rentable ?
L'estimation fonctionne pour les grandes lignes, mais pas pour les détails. Une différence de 3 points de pourcentage de food cost semble peu, mais cela te coûte €12.000 par an avec €400.000 de chiffre d'affaires. Tu ne le sens pas, tu dois le calculer.
Et si mon fournisseur augmente soudainement ses prix ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de coût et vérifie ton food cost. Il dépasse 35% ? Tu as trois options : augmenter le prix menu, trouver un ingrédient moins cher, ou réduire la portion. Sans système, tu ne t'en aperçois que des mois plus tard.
Excel n'est-il pas suffisant pour la gestion des coûts ?
Excel peut fonctionner, mais seulement si tu l'utilises. Le problème avec Excel, c'est que personne ne l'ouvre. Une app sur ton téléphone, tu l'utilises plus souvent. De plus, une bonne app calcule automatiquement les pourcentages de food cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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