Coste de una sub-receta dentro de un plato
Las sub-recetas son la columna vertebral de cualquier cocina profesional. Estas elaboraciones base — desde una demi-glace hasta una mantequilla de hierbas — las...
Cómo calcular el coste de platos con sub-recetas propias
Muchos chefs dan por sentado que las sub-recetas caseras siempre salen más baratas que los productos comprados. Pero sin un cálculo correcto, tu fondo casero pu...
Calcular las economias de escala en lotes grandes
Las economias de escala en platos nuevos pueden reducir bastante tu coste por racion. Muchos hosteleros solo piensan en los ingredientes, pero se olvidan de que...
Cómo usar sub-recetas en KitchenNmbrs para tu escandallar
El restaurante La Buena Mesa descubrió que su mayonesa de trufa costaba 2,40 € por ración, no los 0,80 € que estimaban. Configurar sub-recetas correctamente te...
Escandallar un plato con varias sub-recetas combinadas
El mes pasado un hostelero me pregunto por que su escandallar se desviaba tanto de su estimacion. El problema: combinaba salsa casera, marinada y guarnicion sin...
Como documentar recetas para controlar el escandallar
Muchos cocineros piensan que documentar recetas es solo para cocinas grandes, y eso es un error que sale carisimo. Un solo plato nuevo sin un buen control del e...
Los errores de cálculo más comunes al lanzar un nuevo plato
igual que un arquitecto que usa una medida errónea y tuerce todo el edificio, un solo error de cálculo puede hacer que tu nuevo plato sea deficitario desde el p...
Impacto financiero anual de desarrollar un plato nuevo
El 73% de los platos nuevos de restaurante no recupera nunca los costes de desarrollo. Muchos hosteleros lanzan novedades por pura intuición. Pero sin cifras co...
¿Es rentable un plato que solo vende pocas unidades?
Mientras muchos hosteleros eliminan platos con pocas ventas sin pensarlo, estos pueden ser los más rentables de toda la carta. Un costillar de cordero que se ve...
Impacto en el margen al producir un plato nuevo en serie
Antes de producir un plato nuevo en serie, tienes que mirar más allá del coste de la materia prima. Los costes de desarrollo, la formación del equipo y el riesg...
Decidir con datos si un plato nuevo entra en la carta
Mientras muchos chefs confian solo en el sabor, al final son los numeros los que deciden si un plato nuevo tiene exito. Creaciones fantasticas pueden fracasar p...
Factor de corrección al escalar recetas: impacto en el coste
Muchos cocineros creen que escalar una receta significa multiplicar todo por cinco. Ese error le cuesta dinero real a los restaurantes cada día: los platos qued...
Cómo calcular el coste de producción diario de un plato...
Calcular costes de producción diarios es como construir una casa: necesitas unos cimientos sólidos de cifras exactas antes de fijar el precio de venta. Muchas c...
Cómo hacer un test de rendimiento a un ingrediente nuevo
Igual que una brújula te orienta en terreno desconocido, un test de rendimiento te muestra el coste real de un ingrediente nuevo. Sin este test calculas con el...
Cómo calcular el tamaño de lote óptimo para un plato nuevo
Los restaurantes desperdician de media un 15% de sus materias primas por elegir mal el tamaño de lote en platos nuevos. Lotes demasiado pequeños te roban tiempo...
¿Tu nuevo plato funciona en sala y en delivery?
El 73 % de los restaurantes infravalora los costes reales del delivery al crear platos nuevos. El reparto trae gastos extra como envases y comisiones de platafo...
Impacto financiero de añadir cinco platos nuevos a la carta
Solo el 23% de los platos nuevos mantiene las ventas previstas tras seis meses. Lanzar cinco a la vez puede multiplicar tus posibilidades de éxito, pero exige u...
Coste al escalar receta de 2 a 20 raciones
Escalar recetas de 2 a 20 raciones suele salir mal porque los cocineros piensan que todo se multiplica por 10. Las especias se intensifican demasiado, los espes...
Costes de una cocina de pruebas: cómo calcularlos
Donde muchos restauradores solo ven el coste de materias primas, se esconden costes de desarrollo considerables. El tiempo en cocina de pruebas, los experimento...
Cómo calcular la popularidad mínima de un plato nuevo
Muchos restaurantes lanzan platos nuevos con ilusión, pero pocos calculan de antemano cuándo sabrán si es un éxito o un fracaso. Inviertes en desarrollo de rece...
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