Muchos restauradores creen que tienen que enviarle la lista completa de recetas a su asesor contable. Eso no es así — tu asesor solo necesita los costes por plato y los márgenes. Aquí te cuento exactamente qué datos son relevantes y cuáles puedes guardarte para ti.
¿Qué necesita realmente tu asesor contable?
Tu asesor, por lo general, no quiere ver tus fichas técnicas completas. Lo que sí necesita son datos financieros concretos:
- Coste por plato — para el análisis de rentabilidad
- Porcentaje medio de coste de alimentos — para la presupuestación
- Coste de materias primas por mes — para categorías de compra
- Justificación del precio de venta — cuando hay cambios de tarifa
? Ejemplo práctico:
Tu asesor pregunta por qué el precio de venta pasó de 28 € a 32 €:
- Coste anterior: 8,40 € (30 % de coste de alimentos)
- Coste nuevo: 9,60 € (por subida de precios del proveedor)
- Precio de venta nuevo: 32 € (manteniendo el 30 % de coste de alimentos)
Esta justificación la sacas directamente de la app.
Exportación manual de datos desde la app
Mira, no hay exportación automática, así que toca recopilar los datos a mano. Ojo — y esto es algo que he visto en decenas de cocinas — muchos operadores aprenden esta lección justo después de su primer mes en números rojos:
- Captura de pantalla del resumen de costes — muestra tus platos principales
- Anota los porcentajes de coste de alimentos — de tus 10 platos más vendidos
- Prepara una hoja Excel — con nombre del plato, coste, precio de venta y % de coste de alimentos
- Imprime el listado de materias primas — si tu asesor quiere revisar categorías
⚠️ Atención:
No envíes nunca tus recetas completas al asesor. Son capital empresarial confidencial. Solo los datos financieros son relevantes.
Metodología alternativa para trabajar con tu asesor
Bueno, la mayoría de los operadores con los que he trabajado acaban adoptando este esquema:
- Software de coste de alimentos para la operación — costes, recetas, APPCC
- Sistema de caja para datos de ventas — lo que realmente has vendido
- Programa de contabilidad para las finanzas — IVA, resultado, balance
- Conciliación mensual — coste de alimentos calculado vs. compra real
? Ejemplo de informe mensual:
Lo que le envías a tu asesor cada mes:
- Coste de alimentos objetivo: 30 % (según cálculo de costes)
- Compra real del mes: 12.000 €
- Facturación de cocina: 40.000 € sin IVA
- Coste de alimentos real: 30 % (12.000 € / 40.000 €)
Conclusión: el cálculo de costes coincide con la realidad.
Lo que tu asesor debe saber sobre las herramientas de coste
Según KitchenNmbrs, una de las fricciones más frecuentes entre hosteleros y asesores surge porque el asesor no entiende bien para qué sirve la herramienta de costes. Explícaselo así:
- Sí hace: cálculo de costes, gestión de fichas técnicas, seguimiento del coste de alimentos
- No hace: registro de caja, declaración de IVA, contabilidad
- Objetivo: control operativo, no administración financiera
- Ventaja: evita que estés perdiendo dinero en platos sin darte cuenta
La verdad es que la mayoría de asesores valoran que lleves bien el control de costes. Les ayuda a evaluar tu rentabilidad y a darte consejos concretos sobre ajustes de precios de venta.
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Preguntas frecuentes
¿Puede una herramienta de coste de alimentos enviar datos automáticamente a mi programa de contabilidad?
¿Qué datos de mi herramienta de costes son relevantes para mi asesor?
¿Tengo que compartir todas mis recetas con mi asesor contable?
¿Con qué frecuencia debo enviar datos de costes a mi asesor?
¿Puede mi asesor acceder directamente a mi herramienta de costes?
¿Qué datos de coste son más útiles para controles de IVA?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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