Stammgäste sind Gold wert für deinen Umsatz, aber sie können unbewusst deine Marge unter Druck setzen. Durch Gewohnheiten, Erwartungen und stillschweigende Absprachen verdienst du oft weniger an deinen treuesten Kunden. In diesem Artikel erfährst du, wie das passiert und was du dagegen tun kannst.
Die versteckten Kosten der Kundentreue
Stammgäste sorgen für stabilen Umsatz und eine gute Atmosphäre in deinem Lokal. Aber sie bringen auch versteckte Kosten mit sich, die deine Marge aufzehren können.
💡 Beispiel:
Café De Hoek hat 40 Stammgäste, die 3x pro Woche kommen. Sie erwarten:
- Besonders große Portionen (20% mehr Zutaten)
- Kostenlose Amuse oder extra Brot
- Ab und zu eine Runde aufs Haus
- Keine Preiserhöhungen berechnet
Zusatzkosten pro Jahr: €8.400
Größere Portionen als Gewohnheit
Dein Chef kennt die Stammgäste. Er weiß, dass Herr Jansen die große Portion mag und dass Frau Peters immer extra Gemüse will. Nett, aber teuer.
- 20% mehr Fleisch auf einem Steak von €8 kostet €1,60 pro Teller
- Extra Beilage kostet durchschnittlich €0,75 pro Gericht
- Doppelte Portion Pommes statt Standard kostet €0,40 extra
Bei 100 Stammgästen, die 2x pro Woche kommen, kostet das €24.960 pro Jahr an zusätzlichen Zutaten.
⚠️ Achtung:
Stammgäste erwarten Konsistenz. Wenn du plötzlich kleinere Portionen gibst, fühlen sie sich benachteiligt. Besser ist es, neue Standardportionen festzulegen und diese konsequent beizubehalten.
Der "Runde aufs Haus" Effekt
Ein kostenloses Getränk hier, ein kostenloser Kaffee dort. Das gehört zur Gastfreundschaft. Aber rechne es mal zusammen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Stammgästen:
- 1x pro Monat kostenloser Digestif (€3,50 Einkauf): €2.520/Jahr
- 2x pro Monat kostenloser Kaffee (€0,45 Einkauf): €648/Jahr
- Geburtstagsrunde 5x pro Jahr (€15 Einkauf): €4.500/Jahr
Gesamt: €7.668 pro Jahr an "kostenlosen" Getränken
Preiserhöhungen nicht weitergeben
Dein Lieferant erhöht die Preise um 8%. Neue Gäste zahlen den neuen Preis, aber bei Stammgästen schämst du dich, mehr zu verlangen.
- Deine Lebensmittelkosten steigen von 30% auf 32,4% bei diesen Gerichten
- Bei €200.000 Umsatz von Stammgästen kostet dich das €4.800 pro Jahr
- Nach 2 Jahren ohne Anpassung verlierst du 15-20% deiner Margen
Der Faktor sozialer Druck
Stammgäste fühlen sich in deinem Lokal zu Hause. Sie plaudern, kennen das Personal, haben "ihren" Tisch. Diese Bindung schafft unbewusst sozialen Druck.
- Längere Verweildauer: weniger Umsatz pro Tisch pro Abend
- Spezielle Wünsche: Gerichte außerhalb der Karte kosten mehr Zeit und Zutaten
- Reklamationen werden schneller honoriert: kostenloses Ersatzgericht oder Rabatt
💡 Berechnung:
Wenn Stammgäste durchschnittlich 45 Minuten länger am Tisch sitzen:
- Normaler Umsatz pro Tisch pro Abend: €120
- Bei 45 Min länger: 1 Runde weniger = €30 weniger Umsatz
- Bei 20 Stammtischen pro Woche: €31.200 entgangener Umsatz pro Jahr
Wie du das angehst, ohne Kunden zu verlieren
Das Ziel ist nicht, Stammgäste zu ärgern, sondern faire Margen zu bewahren, während du die Beziehung erhältst.
Standardisiere deine Portionen
Treffe klare Portionsabsprachen mit deiner Küche. Was ist eine Standardportion? Halte das fest und schule dein Personal.
Baue Kulanz in deine Preise ein
Rechne bei deinen Kosten 2-3% extra für "Kundenfreundlichkeit" ein. Dann kannst du ab und zu etwas Zusätzliches geben, ohne deine Marge zu verlieren.
Kommuniziere Preiserhöhungen ehrlich
Erkläre, dass Lieferanten teurer werden. Echte Stammgäste verstehen das. Wer nicht, war vielleicht kein echter Stammgast.
⚠️ Achtung:
Ändere nicht alles auf einmal. Führe Änderungen schrittweise über 3-6 Monate ein. So behältst du Goodwill und vermeidest, dass sich Stammgäste ausgeschlossen fühlen.
Messe die Auswirkungen deiner Stammgäste
Halte fest, was Stammgäste dich wirklich kosten. Nur dann kannst du bewusste Entscheidungen treffen.
- Registriere extra Portionen und berechne die Kosten
- Zähle kostenlose Getränke auf pro Monat
- Vergleiche Lebensmittelkosten von Stammgästen vs. neuen Gästen
- Messe durchschnittliche Verweildauer pro Gasttyp
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du das nachverfolgen, ohne zusätzliche Verwaltung. Du siehst direkt, welche Gerichte von deinen Standard-Lebensmittelkosten abweichen.
Wie berechnest du die echten Kosten deiner Stammgäste?
Inventarisiere deine Zusatzkosten
Zähle 1 Monat lang alle Extras auf: größere Portionen, kostenlose Getränke, spezielle Wünsche. Notiere alles, was vom Standard abweicht. Berechne den Einkaufswert dieser Extras.
Berechne den Unterschied in den Lebensmittelkosten
Vergleiche die durchschnittlichen Lebensmittelkosten von Stammgästen mit neuen Gästen. Ziehe die Standard-Lebensmittelkosten von den echten Lebensmittelkosten der Stammgäste ab. Dieses Prozent × Umsatz von Stammgästen = Zusatzkosten pro Jahr.
Bestimme dein maximales Kulanz-Budget
Entscheide, wie viel Prozent deines Umsatzes du für Kundentreue ausgeben möchtest. Üblich sind 1-3%. Verteile dieses Budget bewusst: nicht alles an dieselben Gäste, sondern verteilt über deinen Kundenkreis.
✨ Pro tip
Mache Kulanz zu einem Marketing-Tool. Künde spezielle "Stammgast-Vorteile" zu festen Zeiten an: jeden ersten Freitag des Monats eine kostenlose Amuse. So fühlt es sich wie ein Geschenk an, nicht wie eine Selbstverständlichkeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Stammgäste bitten, Standardportionen zu akzeptieren?
Ja, aber mache das taktisch. Führe neue "Standard" und "große" Portionen auf deiner Karte ein. So können Stammgäste wählen, ohne sich benachteiligt zu fühlen. Die große Portion deckt die echten Kosten ab.
Wie sage ich Stammgästen, dass die Preise steigen?
Sei ehrlich über steigende Kosten von Lieferanten und Energie. Künde es 2-3 Wochen vorher an. Echte Stammgäste schätzen Transparenz und bleiben meist treu, auch bei kleinen Preiserhöhungen.
Wie viel darf ich pro Jahr für Kundentreue ausgeben?
Eine gängige Richtlinie ist 1-3% deines Gesamtumsatzes. Bei €500.000 Umsatz sind das €5.000-€15.000 pro Jahr. Verteile das bewusst über alle Kunden, nicht nur die lautesten oder anspruchsvollsten.
Muss ich mit Runden aufs Haus aufhören?
Nein, aber mache es zu einer bewussten Entscheidung. Bestimme vorher, wann und für wen du etwas gratis gibst. Ein Geburtstagsgetränk ist logisch, aber jede Woche ein kostenloser Digestif wird teuer.
Wie messe ich, ob Stammgäste rentabel sind?
Berechne ihre durchschnittlichen Lebensmittelkosten, zähle die kostenlosen Extras auf und teile durch ihren Gesamtumsatz. Wenn das über 35-40% liegt, kosten sie dich mehr, als sie an direktem Gewinn bringen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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