"Wir tun das für unsere Gäste" ist eine edle Einstellung, aber ohne Zahlen weißt du nicht, ob dein Betrieb überlebt, um diese Gäste weiterhin zu bedienen. Viele Gastronomieteams denken, dass der Fokus auf Zahlen auf Kosten der Gastfreundschaft geht. In Wirklichkeit sorgen gute Zahlen dafür, dass dein Team Ruhe hat, um wirklich gastfreundlich zu sein.
Warum Zahlen tatsächlich bei der Gastfreundschaft helfen
Teams, die ihre Zahlen nicht im Griff haben, arbeiten ständig unter Stress. Sie wissen nicht, ob sie genug verdienen, ob die Portionen zu groß sind oder ob sie genug Zutaten haben. Dieser Stress spürt man am Tisch.
💡 Beispiel:
Restaurant A arbeitet ohne Zahlen. Jeden Abend ist es Raterei:
- Haben wir genug Lachs für heute Abend?
- Dürfen wir extra Garnitur geben?
- Können wir diesem Tisch eine kostenlose Amuse anbieten?
Das Team traut sich nicht, extra Service anzubieten, aus Angst vor Kosten.
Restaurant B kennt seine Zahlen. Sie wissen, dass ihre Lebensmittelkosten bei 28% liegen, sie haben einen Puffer. Das Team traut sich, diese extra Garnitur zu geben, weil sie wissen, dass es möglich ist.
Das Gespräch mit deinem Team
Beginne nicht mit "wir müssen sparen". Beginne mit "wir wollen wissen, was wir für unsere Gäste ausgeben können".
⚠️ Achtung:
Sag niemals "ihr gebt zu viel aus". Sag stattdessen "lass uns schauen, wie viel Spielraum wir für Extras haben".
Erkläre, dass Zahlen dir mehr Freiheit geben, nicht weniger. Wenn deine Lebensmittelkosten 25% statt 35% betragen, hast du 10% mehr Spielraum für extra Service.
Konkrete Beispiele für das Team
Mach es greifbar mit Beispielen, die sie verstehen:
- Portionsgröße: "Wenn wir wissen, dass 200 Gramm Rindfleisch noch immer im Budget passt, müssen wir nicht raten, ob 220 Gramm zu viel ist"
- Extras: "Bei Lebensmittelkosten von 28% können wir viel leichter eine kostenlose Amuse geben als bei 38%"
- Zutatenqualität: "Wenn wir wissen, was wir ausgeben, können wir bewusster hochwertigere Zutaten wählen"
💡 Beispiel:
Angenommen, du verkaufst 100 Hauptgänge pro Woche à €28,00 ohne MwSt.:
- Bei 35% Lebensmittelkosten: €980 pro Woche für Zutaten
- Bei 28% Lebensmittelkosten: €784 pro Woche für Zutaten
- Unterschied: €196 pro Woche = €10.192 pro Jahr
Diese €196 pro Woche kannst du für bessere Zutaten oder extra Service ausgeben.
Zahlen als Team-Tool
Beziehe dein Team in die Zahlen ein, mach kein Geheimnis daraus. Zeige ihnen:
- Was kostet jedes Gericht in der Herstellung?
- Wie viel verdient ihr pro Teller?
- Welche Gerichte laufen am besten?
- Wo könnt ihr extra Service anbieten?
Teams, die die Zahlen kennen, treffen bessere Entscheidungen. Sie wissen, wann sie großzügig sein können und wann sie vorsichtig sein müssen.
Von Kostenbewusstsein zu Gastbewusstsein
Das Ziel ist nicht, sparsam zu sein. Das Ziel ist, bewusst zu sein. Wenn dein Chef weiß, dass das Rindfleisch €8,50 kostet, kann er bewusst entscheiden, €1,50 extra Garnitur für einen besonderen Gast hinzuzufügen.
💡 Beispiel:
Chef weiß, dass sein Signature-Gericht €9,20 kostet bei einem Verkaufspreis von €32,00:
- Lebensmittelkosten: 28,8% - reichlich im Budget
- Bei einem Jubiläumstisch kann er leicht €2 extra Garnitur hinzufügen
- Neue Lebensmittelkosten: €11,20 = 35% - immer noch akzeptabel
Ohne Zahlen würde er raten und vielleicht zu vorsichtig sein.
Praktische Umsetzung
Fang klein und positiv an:
- Woche 1: Berechne die Kosten deiner 3 beliebtesten Gerichte
- Woche 2: Bespreche mit dem Team: "Schau, hier haben wir Spielraum für Extras"
- Woche 3: Lass das Team Vorschläge für Verbesserungen machen
- Woche 4: Messe die Auswirkungen dieser Verbesserungen
Mach es zu einer positiven Geschichte: "Jetzt, wo wir wissen, was wir ausgeben, können wir bewusster in unsere Gäste investieren."
Wie führst du Zahlen positiv bei deinem Team ein?
Beginne mit dem 'Warum'
Erkläre, dass Zahlen dir mehr Freiheit geben, um Gäste zu überraschen. Berechnet zusammen die Kosten eines beliebten Gerichts und zeigt, wie viel Spielraum es für extra Service gibt.
Mach das Team zum Eigentümer der Zahlen
Lass deinen Chef und das Servicepersonal mitdenken, wo ihr Geld sparen oder investieren könnt. Frag ihre Meinung zu Portionsgröße und Zutatenqualität.
Feiere die Erfolge
Wenn sich deine Lebensmittelkosten verbessern, zeige, was das bedeutet. Zum Beispiel: 'Wir haben jetzt €200 pro Woche extra, um in besseren Wein oder eine kostenlose Amuse für Stammgäste zu investieren.'
✨ Pro tip
Lass dein Team eine Woche lang aufschreiben, wie viel Zeit sie damit verbringen, sich Sorgen um Zutaten und Portionen zu machen. Danach zeigst du ihnen, wie viel ruhiger es ist, wenn du die Zahlen kennst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie erkläre ich, dass Zahlen nicht bedeuten, dass wir sparsam werden?
Vergleiche es mit einem Budget für eine Party. Wenn du €1000 hast, kannst du bewusst entscheiden, wofür du es ausgibst. Ohne Budget rätst du und hast vielleicht zu wenig für die wichtigen Dinge.
Was ist, wenn mein Team denkt, dass mir nur Geld wichtig ist?
Erkläre, dass gute Zahlen bedeuten, dass dein Betrieb überlebt, um Gäste zu bedienen. Ein Restaurant, das pleite geht, kann überhaupt keine Gäste mehr helfen.
Wie oft sollte ich Zahlen mit dem Team besprechen?
Beginne mit einmal pro Woche, 10 Minuten. Bespreche, was gut lief und wo Chancen liegen. Mach es Teil eurer normalen Besprechung, nicht etwas Separates.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass er nichts von Zahlen hält?
Konzentriere dich auf das, was er will: gute Gerichte machen und Gäste glücklich machen. Zeige ihm, dass Zahlen ihm helfen, bessere Zutaten zu kaufen und mehr Freiheit in seinen Entscheidungen zu haben.
Wie verhindere ich, dass das Team Angst vor Fehlern bekommt?
Mach klar, dass Zahlen dazu da sind, um zu lernen, nicht um zu bestrafen. Wenn etwas teurer ausfällt als gedacht, ist das Information, um es nächstes Mal besser zu machen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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