Ein Lieferant, der deine Marge mit hohen Preisen 'in Geiselhaft' nimmt, ist ein häufiges Problem in der Gastronomie. Du bist von einer Partei abhängig geworden, wodurch du wenig Verhandlungsmacht hast. Dieser Artikel zeigt dir Schritt für Schritt, wie du aus dieser Situation kommst, ohne deine Küche stillzulegen.
Erkenne die Signale der Lieferantenabhängigkeit
Du sitzt fest bei einem Lieferanten, wenn du diese Signale erkennst:
- Deine Lebensmittelkosten steigen alle paar Monate durch Preiserhöhungen
- Du traust dich nicht zu beschweren, weil du Angst hast, dass sie aufhören zu liefern
- Du hast keine Ahnung, was andere Lieferanten verlangen
- Du bestellst alles bei einer Partei 'der Bequemlichkeit halber'
⚠️ Achtung:
Wenn ein Lieferant mehr als 60% deiner Einkäufe macht, bist du anfällig. Bei Problemen oder Preiserhöhungen hast du wenig Alternativen.
Berechne die tatsächliche Auswirkung auf deine Marge
Bevor du Maßnahmen ergreifst, misst du den Schaden. Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und berechne, was die Preiserhöhung dich kostet:
💡 Beispiel:
Dein Rindfleisch-Lieferant erhöht den Preis von €28/kg auf €35/kg (+25%):
- Alte Kostpreis pro Portion (200g): €5,60
- Neue Kostpreis pro Portion: €7,00
- Zusatzkosten: €1,40 pro Teller
- Bei 50 Portionen pro Woche: €3.640 pro Jahr zusätzlich
Dieses eine Gericht kostet dich also €3.640 mehr pro Jahr.
Suche Alternativen ohne Risiko
Beginne vorsichtig mit der Suche nach Alternativen. Du möchtest nicht plötzlich ohne Lieferant dastehen:
- Starte mit 20% deiner Einkäufe: Suche für ein paar Produkte einen zweiten Lieferanten
- Teste die Qualität gründlich: Bestelle kleine Mengen und lass deinen Chef kosten
- Vergleiche Gesamtkosten: Nicht nur den Kilopreis, auch Lieferkosten und Mindestbestellmengen
- Überprüfe die Zuverlässigkeit: Liefern sie pünktlich? Stimmen die Bestellungen?
💡 Beispiel-Vorgehensweise:
Woche 1-2: Suche 3 alternative Lieferanten online
Woche 3-4: Fordere Angebote für deine Top 10 Produkte an
Woche 5-6: Bestelle kleine Mengen bei den 2 besten
Woche 7-8: Teste Qualität und Zuverlässigkeit in deiner Küche
Verhandle aus einer stärkeren Position
Sobald du Alternativen hast, kannst du verhandeln. Drohe nicht, sondern sei klar über deine Optionen:
- Fordere ein Gespräch über die Preiserhöhungen an
- Zeige, dass du andere Optionen hast (ohne zu drohen)
- Frage nach Mengenrabatten oder Treue-Vorteilen
- Bespreche längerfristige Verträge zu besseren Preisen
⚠️ Achtung:
Beende die Beziehung zu deinem Hauptlieferanten nie abrupt. Baue erst Alternativen auf und wechsle dann schrittweise über.
Verteile dein Risiko strukturell
Für die Zukunft: Stelle sicher, dass du nie wieder vollständig von einem Lieferanten abhängig bist:
- 80/20 Regel: Maximal 80% bei deinem Hauptlieferanten, 20% verteilt
- Backup für kritische Produkte: Für deine 5 wichtigsten Zutaten immer eine zweite Option
- Quartalscheck: Alle 3 Monate Preise vergleichen
- Beziehungen pflegen: Auch mit Lieferanten, bei denen du weniger bestellst
💡 Praktische Aufteilung:
Lieferant A (Hauptpartei): 70% der Einkäufe
Lieferant B (Gemüse/Obst): 15% der Einkäufe
Lieferant C (Fleisch/Fisch): 10% der Einkäufe
Lokale Lieferanten: 5% der Einkäufe
Überwache deine Lebensmittelkosten während des Wechsels
Während du zu neuen Lieferanten wechselst, behältst du deine Lebensmittelkosten im Auge. Neue Lieferanten können andere Portionsgrößen oder Qualitäten haben.
Messe wöchentlich die Lebensmittelkosten deiner wichtigsten Gerichte. Wenn diese steigen, überprüfe, ob es kommt von:
- Anderen Portionsgrößen des neuen Lieferanten
- Mehr Schnittabfall bei anderer Marke/Qualität
- Höheren Preisen als erwartet
- Fehlern in deiner Kostenkalkulation
Wie kommst du los von einem dominanten Lieferanten? (Schritt für Schritt)
Messe den aktuellen Schaden
Berechne, was die Preiserhöhungen dich auf Jahresbasis kosten. Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und rechne aus, wie viel teurer sie geworden sind. Das gibt dir die Motivation, Maßnahmen zu ergreifen.
Suche 3 alternative Lieferanten
Fordere Angebote von mindestens 3 anderen Parteien an. Konzentriere dich zunächst auf deine 10 wichtigsten Produkte. Teste kleine Mengen, bevor du große Bestellungen aufgibst.
Verhandle aus einer Position der Stärke
Sobald du Alternativen hast, führst du das Gespräch mit deinem aktuellen Lieferanten. Frage nach besseren Preisen oder Bedingungen. Wenn das nicht funktioniert, wechsle schrittweise zu deinen Alternativen.
✨ Pro tip
Baue Beziehungen zu lokalen Lieferanten auf, auch wenn du wenig bei ihnen bestellst. Bei Problemen mit deinem Hauptlieferanten können sie dich retten, und oft haben sie einzigartige Produkte, die dein Menü interessanter machen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Lieferant droht, nicht mehr zu liefern, wenn ich woanders kaufe?
Das ist genau der Grund, warum du vorsichtig sein musst. Baue erst Alternativen auf, bevor du verhandelst. Ein guter Lieferant möchte dich mit besserer Bedienung behalten, nicht mit Drohungen.
Wie viel kann ich durch einen Lieferantenwechsel sparen?
Das unterscheidet sich je nach Situation, aber 10-20% Einsparungen bei den Einkäufen sind realistisch. Bei einem Einkauf von €10.000 pro Monat spart das €12.000-24.000 pro Jahr.
Ist es nicht riskant, mehrere Lieferanten zu haben?
Das Gegenteil ist der Fall. Ein Lieferant ist viel riskanter als mehrere. Wenn dein Hauptlieferant Probleme bekommt, kannst du vorübergehend mehr bei deinen anderen Lieferanten bestellen.
Wie oft sollte ich Preise vergleichen?
Mindestens jedes Quartal für deine wichtigsten Produkte. Setze eine Erinnerung in deinen Kalender. Preise ändern sich regelmäßig, besonders bei Saisonprodukten.
Was ist, wenn die Qualität alternativer Lieferanten schlechter ist?
Teste gründlich, bevor du wechselst. Bestelle kleine Mengen und lass deinen Chef bewerten. Manchmal ist etwas billiger, weil die Qualität niedriger ist - das ist die Einsparung nicht wert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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