Eerlijk gezegd onderschatte ik jarenlang hoeveel seizoensgerechten mijn winstmarge konden opvreten. Asperges die in mei €6 per portie kosten, schieten in december omhoog naar €14. Door slim vergelijken met vaste gerechten voorkom je dat seizoensingrediënten je winst wegvreten.
Waarom seizoensgerechten anders berekenen?
Vaste gerechten houden hun foodcost redelijk stabiel door het jaar heen. Seizoensgerechten daarentegen? Die schommelen enorm. Asperges kosten in mei €8 per kilo, maar buiten het seizoen €28 per kilo. Dat maakt je foodcost drie keer zo hoog.
Je hoeft seizoensgerechten niet te mijden, maar je moet bewust kiezen wanneer je ze aanbiedt en tegen welke prijs.
💡 Voorbeeld:
Aspergerisotto vs. champignonrisotto (vergelijkbaar gerecht):
- Champignonrisotto: €5,20 ingrediënten, verkoop €18,50 → 30,7% foodcost
- Aspergerisotto (mei): €7,80 ingrediënten, verkoop €24,00 → 35,6% foodcost
- Aspergerisotto (december): €16,40 ingrediënten, verkoop €24,00 → 74,8% foodcost
Conclusie: Asperges alleen in seizoen aanbieden
De vergelijkingsmethode
Zoek een vast gerecht dat qua bereiding en portiegrootte overeenkomt. Niet qua smaak, maar qua complexiteit en type hoofdingrediënt.
- Vis-seizoensgerecht → vergelijk met vaste vis
- Vlees-seizoensgerecht → vergelijk met vaste vlees
- Vegetarisch seizoensgerecht → vergelijk met vaste vegetarisch
Dit geeft je een referentiepunt voor foodcost percentage en helpt bij het bepalen van je prijs.
Bereken de foodcost van beide gerechten
Gebruik de standaard foodcost formule voor beide gerechten:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Seizoensgerecht: Wilde paddenstoelenrisotto (oktober)
- Wilde paddenstoelen: €18/kg → €4,50 per portie (250g)
- Overige ingrediënten: €3,20
- Totaal ingrediënten: €7,70
- Verkoopprijs: €26,00 incl. BTW → €23,85 excl. BTW
Foodcost: (€7,70 / €23,85) × 100 = 32,3%
💡 Vergelijkbaar vast gerecht:
Champignonrisotto (het hele jaar)
- Champignons: €6/kg → €1,50 per portie (250g)
- Overige ingrediënten: €3,20 (zelfde basis)
- Totaal ingrediënten: €4,70
- Verkoopprijs: €18,50 incl. BTW → €16,97 excl. BTW
Foodcost: (€4,70 / €16,97) × 100 = 27,7%
Analyseer het verschil
Nu zie je precies het verschil in foodcost tussen seizoens- en vast gerecht. In dit voorbeeld:
- Seizoensgerecht: 32,3% foodcost
- Vast gerecht: 27,7% foodcost
- Verschil: 4,6 procentpunt
Dit verschil ontstaat door de duurdere seizoensingrediënten. De cruciale vraag: is dit acceptabel voor de meerwaarde? Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
⚠️ Let op:
Een verschil van 5-10 procentpunt is normaal bij seizoensgerechten. Boven 15 procentpunt wordt het risicovol, tenzij je een forse meerprijs kunt vragen.
Bepaal je acceptabele marge
Stel duidelijke grenzen voor jezelf:
- Tot 35% foodcost: Gerecht kan op de kaart
- 35-40% foodcost: Alleen bij hoge vraag of premium positioning
- Boven 40% foodcost: Te risicovol, zoek alternatief
Bij seizoensgerechten mag je foodcost iets hoger liggen omdat gasten bereid zijn meer te betalen voor zeldzame ingrediënten.
Prijsaanpassingen doorrekenen
Heeft je seizoensgerecht te hoge foodcost? Bereken dan de benodigde verkoopprijs:
Minimale verkoopprijs = Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
💡 Prijsaanpassing voorbeeld:
Wilde paddenstoelenrisotto naar 30% foodcost:
- Ingrediëntkosten: €7,70
- Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €7,70 / 0,30 = €25,67
- Prijs incl. BTW: €25,67 × 1,09 = €27,98
Nieuwe menuprijs: €28,00 (was €26,00)
Monitor gedurende het seizoen
Ingrediëntprijzen veranderen tijdens het seizoen. Check maandelijks:
- Actuele inkoopprijs van seizoensingrediënten
- Foodcost percentage van het gerecht
- Verkoopaantallen en gastentevredenheid
Pas indien nodig je prijs aan. Of haal het gerecht tijdelijk van de kaart als ingrediënten te duur worden.
Hoe vergelijk je foodcost van seizoens- vs vast gerecht?
Kies een vergelijkbaar vast gerecht
Zoek een gerecht met vergelijkbare bereiding en portiegrootte. Niet qua smaak, maar qua complexiteit en hoofdingrediënt-type (vis, vlees, vegetarisch).
Bereken foodcost van beide gerechten
Gebruik de formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Tel alle ingrediënten op, ook garnituur en sauzen.
Analyseer het verschil
Vergelijk de foodcost percentages. Een verschil van 5-10 procentpunt is normaal bij seizoensgerechten. Boven 15 procentpunt wordt risicovol.
Bepaal je acceptabele grens
Stel grenzen: tot 35% foodcost is goed, 35-40% alleen bij premium positioning, boven 40% is te risicovol voor de meeste zaken.
Pas prijs aan indien nodig
Bereken de benodigde verkoopprijs met: Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100). Vergeet niet BTW toe te voegen voor de menukaartprijs.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen de foodcost van je 2 duurste seizoensgerechten. Stijgt het boven 37%? Verhoog dan direct je menuprijs met €2-3 of schakel over op een goedkoper alternatief.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Welk vast gerecht kies ik als vergelijking?
Kies een gerecht met vergelijkbare bereiding en portiegrootte. Een seizoensvisgerecht vergelijk je met een vaste vis, geen vlees. Het gaat om complexiteit en bereidingstijd, niet om smaak.
Mag mijn foodcost bij seizoensgerechten hoger zijn?
Ja, 5-10 procentpunt hoger is normaal. Gasten betalen graag meer voor zeldzame seizoensingrediënten. Boven 40% foodcost wordt het wel risicovol voor je winstmarge.
Wat als wilde paddenstoelen plotseling 60% duurder worden?
Dan moet je direct handelen. Verhoog je verkoopprijs met €3-4 of vervang ze door een goedkoper alternatief zoals oesterzwammen. Soms is het beter om twee weken te wachten tot de prijs daalt.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Kupuj mądrzej z danymi w czasie rzeczywistym
Ceny sezonowe się zmieniają — koszty twoich przepisów też. KitchenNmbrs automatycznie przelicza marże gdy zmieniają się ceny zakupu. Zacznij za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →