Wenn du genau weißt, was eine 15%ige Preiserhöhung bei Rindfleisch für deine Lebensmittelkosten und deinen Gewinn bedeutet, sprichst du anders mit deinem Lieferanten. Du gehst von 'akzeptieren, was kommt' zu 'bewusste Entscheidungen treffen'. In diesem Artikel entdeckst du, wie Kenntnisse deiner eigenen Zahlen deine Verhandlungsposition und dein Vertrauen zu Lieferanten komplett verändern.
Von hilflos zu in Kontrolle
Ohne deine eigenen Zahlen bist du abhängig von dem, was dein Lieferant sagt. "Alles wird teurer", "Der Markt ist schwierig", "Jeder erhöht die Preise". Du nickst und akzeptierst, denn du hast keine Grundlage zum Diskutieren.
Mit exakten Kostenkalkulation wechselst du von einem passiven Käufer zu einem informierten Unternehmer. Du weißt genau, was jede Preisänderung für deine Gerichte bedeutet und kannst entsprechend reagieren.
? Beispiel:
Dein Lieferant erhöht Rindfleisch von €18 auf €21 pro Kilo (+17%). Für dein Steak von 250 Gramm bedeutet das:
- War: €4,50 pro Portion
- Wird: €5,25 pro Portion
- Zusatzkosten: €0,75 pro Steak
Bei 40 Steaks pro Woche = €1.560 zusätzliche Kosten pro Jahr
Du kannst jetzt bewusste Entscheidungen treffen
Mit diesem Wissen hast du vier Optionen statt nur zu akzeptieren:
- Menüpreis erhöhen: Von €32 auf €33,50 um die Marge gleich zu halten
- Anderen Lieferanten suchen: Du weißt genau, was du maximal zahlen kannst
- Anderes Fleisch wählen: Zu Bavette oder Entrecôte wechseln
- Portionsgröße anpassen: Von 250g auf 220g Steak
Ohne Zahlen kannst du diese Abwägungen nicht treffen. Mit Zahlen wirst du ein strategischer Einkäufer.
Das Gespräch mit deinem Lieferanten ändert sich
Lieferanten respektieren Kunden, die ihre Zahlen kennen. Du gehst von "Okay, dann eben" zu "Ich verstehe die Erhöhung, aber das bedeutet €1.560 zusätzliche Kosten pro Jahr für mich. Was können wir tun?"
⚠️ Achtung:
Lieferanten testen oft, wie weit sie mit Preiserhöhungen gehen können. Kunden, die keine Fragen stellen, bekommen oft die höchsten Preise.
Du baust eine Partnerschaft auf
Wenn dein Lieferant sieht, dass du deine Zahlen kennst, entsteht gegenseitiger Respekt. Du wirst ein Partner statt nur ein Käufer. Gute Lieferanten helfen dann mit, Alternativen zu finden oder gestaffelte Preiserhöhungen abzusprechen.
? Beispielgespräch:
"Ich verstehe, dass Rindfleisch teurer wird. Für mein Steak bedeutet eine 17%ige Erhöhung €1.560 zusätzlich pro Jahr. Können wir schauen, ob es einen alternativen Cut gibt, der in mein Budget von €19 pro Kilo passt?"
Das zeigt, dass du es ernst meinst und öffnet die Tür für kreative Lösungen.
Proaktiver Einkauf wird möglich
Mit Einblick in deine Kostenpreise kannst du:
- Saisoneinkauf planen: Wissen, wann Produkte günstiger sind
- Volumenabsprachen treffen: Genau wissen, was Rabatte bringen
- Alternativen vorbereiten: Plan B bereit haben bei Preiserhöhungen
- Langfristverträge: Abwägen, ob Festpreise vorteilhaft sind
Du gehst von reaktiv (was wird mir vorgesetzt) zu proaktiv (was brauche ich und was darf es kosten).
Vertrauen durch Transparenz
Gute Lieferanten schätzen Transparenz. Wenn du offen über deine Margen und Herausforderungen bist, sind sie oft bereit mitzudenken. Das schafft eine Vertrauensbeziehung, in der beide Seiten vom Erfolg der anderen profitieren.
? Praktisches Beispiel:
"Meine Lebensmittelkosten bei diesem Gericht sind jetzt 31%. Bei deinem neuen Preis werden das 35%, was zu hoch ist. Hilfst du mir, Alternativen zu überlegen, damit wir beide weiterhin zusammenarbeiten können?"
Das lädt zu Zusammenarbeit statt Konfrontation ein.
Du entwickelst Lieferanten-Intelligenz
Je mehr Einblick du in deine eigenen Kosten bekommst, desto besser verstehst du auch, wie Lieferanten arbeiten:
- Welche Margen sie haben
- Wann Preiserhöhungen wirklich notwendig sind
- Wo Verhandlungsspielraum ist
- Welche Lieferanten am flexibelsten sind
Dieses Wissen macht dich einen klügeren Einkäufer und baut gegenseitiges Vertrauen auf.
Wie bereitest du ein Lieferantengespräch mit deinen eigenen Zahlen vor?
Berechne die Auswirkung der Preisänderung
Rechne aus, was der neue Preis pro Portion und auf Jahresbasis bedeutet. Nutze die Formel: (neuer Preis - alter Preis) × Anzahl Portionen pro Jahr = Gesamtauswirkung.
Bestimme deinen maximalen Einkaufspreis
Berechne, was du maximal zahlen kannst, um innerhalb deiner gewünschten Lebensmittelkosten zu bleiben. Verkaufspreis × gewünschte Lebensmittelkosten% = maximale Ingredienzenkosten pro Portion.
Bereite Alternativen vor
Untersuche, welche anderen Produkte oder Lieferanten in dein Budget passen. Komm mit konkreten Alternativen zum Gespräch, nicht nur mit Beschwerden.
✨ Pro tip
Führe eine Tabelle mit deinen Top 10 Ingredienzen und deren Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten. Dann siehst du direkt, welche Preisänderungen die größte Auswirkung auf deinen Gewinn haben.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinem Lieferanten sagen, welche Margen ich habe?
Was ist, wenn mein Lieferant nicht über Preise verhandeln will?
Wie oft sollte ich meine Kostenpreise bei Lieferanten überprüfen?
Kann ich mehrere Lieferanten basierend auf meinen Kostenpreisen vergleichen?
Was ist, wenn ich feststelle, dass mein aktueller Lieferant zu teuer ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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