Deine beliebtesten Gerichte sind nicht immer deine rentabelsten. Viele Restaurants verlieren Gewinn, weil ihre Bestseller zu wenig einbringen. In diesem Artikel lernst du, wie du dafür sorgst, dass deine Top-Gerichte auch deine besten Margen haben.
Analysiere deine aktuelle Situation
Beginne damit, deine beliebtesten Gerichte und ihre Rentabilität zu erfassen. Das gibt dir sofort Einblick, wo deine Chancen liegen.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak analysiert ihre Top 5 Gerichte:
- Steak (40 verkauft/Woche): Lebensmittelkosten 38% - zu hoch
- Lachs (35 verkauft/Woche): Lebensmittelkosten 28% - prima
- Pasta Carbonara (50 verkauft/Woche): Lebensmittelkosten 42% - viel zu hoch
- Hähnchenbrust (30 verkauft/Woche): Lebensmittelkosten 25% - ausgezeichnet
- Vegetarisches Curry (20 verkauft/Woche): Lebensmittelkosten 22% - sehr gut
Fazit: Ihre zwei beliebtesten Gerichte bringen zu wenig ein.
Berechne die tatsächliche Auswirkung
Rechne aus, wie viel Geld du bei deinen beliebten, aber unrentablen Gerichten verlierst. Das macht die Dringlichkeit deutlich.
⚠️ Achtung:
Ein beliebtes Gericht mit schlechter Marge kostet dich mehr Geld als ein unpopuläres Gericht mit schlechter Marge. Konzentriere dich zuerst auf deine Bestseller.
Verwende diese Formel, um die jährliche Auswirkung zu berechnen:
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr = (Aktuelle Lebensmittelkosten% - Gewünschte Lebensmittelkosten%) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Anzahl verkauft pro Jahr
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 42%
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Unterschied: 12 Prozentpunkte
- Verkauf: 50 pro Woche × 50 Wochen = 2.500 pro Jahr
Zusätzlicher Gewinn: 0,12 × €16,97 × 2.500 = €5.091 pro Jahr
Passe deine beliebten Gerichte an
Du hast drei Optionen, um die Marge deiner beliebten Gerichte zu verbessern: Preis erhöhen, Kosten senken oder beides kombinieren.
- Preis erhöhen: Oft die einfachste Lösung bei beliebten Gerichten
- Portionsgröße anpassen: Kleinere Portionen zum gleichen Preis
- Günstigere Zutaten: Ohne Qualitätsverlust, wo möglich
- Rezept optimieren: Weniger von teuren Zutaten, mehr von günstigen
Teste Preiserhöhungen vorsichtig
Beginne mit kleinen Preiserhöhungen bei deinen beliebtesten Gerichten. Kunden akzeptieren eher einen höheren Preis für etwas, das sie gerne essen.
💡 Praktischer Ansatz:
Erhöhe den Preis deiner Pasta Carbonara von €18,50 auf €19,50:
- Neuer Preis ohne MwSt.: €17,89
- Gleiche Zutatenkosten: €7,13
- Neue Lebensmittelkosten: (€7,13 / €17,89) × 100 = 39,9%
Ergebnis: Von 42% auf 40% Lebensmittelkosten mit €1 Preiserhöhung
Überwache die Auswirkungen
Beobachte nach Anpassungen genau, ob der Verkauf sinkt. Ein kleiner Rückgang im Volumen kann akzeptabel sein, wenn deine Marge viel besser wird.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Verkauf nach einer Preiserhöhung um mehr als 15% sinkt, erwäge, den alten Preis zurückzusetzen und zuerst deine Kosten anzupassen.
Nutze Menu-Engineering-Prinzipien
Positioniere deine rentablen Gerichte prominenter auf deiner Speisekarte. Verwende Techniken wie Ankerpreise und visuelle Aufmerksamkeit, um Kunden zu besseren Margen zu lenken.
- Stars: Beliebt und rentabel - bewirbe diese aktiv
- Plowhorses: Beliebt, aber nicht rentabel - passe an oder mache sie weniger sichtbar
- Puzzles: Rentabel, aber nicht beliebt - versuche, die Popularität zu erhöhen
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel - erwäge die Entfernung
Wie optimierst du deine besten Gerichte? (Schritt für Schritt)
Liste deine Top 10 meistverkauften Gerichte auf
Notiere, wie viele du pro Woche verkaufst, und berechne den Lebensmittelkostenanteil jedes Gerichts. Konzentriere dich auf Volumen, nicht auf Gefühl.
Identifiziere die Gewinnlecks
Markiere alle Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35%. Berechne, wie viel zusätzlichen Gewinn du machen würdest, wenn diese auf 30% wären.
Beginne mit einem Gericht
Wähle dein meistverkauftes Gericht mit schlechter Marge. Teste eine Preiserhöhung von €1-2 oder passe das Rezept an, um Kosten zu sparen.
Überwache 2-3 Wochen
Beobachte, ob der Verkauf sinkt und ob dein Gesamtgewinn bei diesem Gericht steigt. Passe an, wenn es funktioniert, mache es rückgängig, wenn nicht.
Wiederhole für andere Gerichte
Passe ein Gericht pro Monat an. Dies verhindert, dass Kunden alle Preiserhöhungen auf einmal bemerken, und gibt dir Zeit zu lernen, was funktioniert.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 Bestseller auf Lebensmittelkosten. Wenn du diese unter 32% hältst, hast du 80% deiner Gewinnoptimierung unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich den Preis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Bei beliebten Gerichten kannst du normalerweise 5-10% erhöhen, ohne große Verkaufsrückgänge. Teste immer mit kleinen Schritten von €1-2 pro Gericht.
Was ist, wenn mein Bestseller ein Verlustmacher ist?
Dann hast du die größte Chance, Auswirkungen zu erzielen. Ein beliebtes Gericht mit schlechter Marge kostet dich das meiste Geld, bietet aber auch den größten Gewinn, wenn du es optimierst.
Sollte ich schlechte Gerichte von der Karte nehmen?
Nicht sofort. Versuche zuerst, die Marge durch Preis- oder Kostenänderungen zu verbessern. Nur wenn das nicht funktioniert und das Gericht wenig verkauft wird, erwäge die Entfernung.
Woher weiß ich, ob Lebensmittelkosten von 35% akzeptabel sind?
Das hängt von deiner Gesamtkostenstruktur ab. In teuren Gegenden mit hoher Miete kannst du höhere Lebensmittelkosten haben. Schaue auf deine Gesamtgewinnmarge, nicht nur auf Lebensmittelkosten.
Kann ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Das ist riskant. Kunden bemerken dies sofort und könnten weggehen. Besser ist es, monatlich 1-2 Gerichte anzupassen und zu beobachten, was passiert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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