Wareneinsatz Deutschland 2026: MwSt 7 % und DEHOGA-Richtwerte

MwSt 7 % dauerhaft: Was das für Ihre Kalkulation bedeutet

Die gute Nachricht zuerst: Seit Januar 2026 gilt in Deutschland dauerhaft der ermäßigte Umsatzsteuersatz von 7 % auf in Restaurants servierte Speisen. Die jahrelange Diskussion nach der Corona-Senkung ist damit beendet. Für Getränke gilt weiterhin der Regelsteuersatz von 19 %. Das ist wichtig für Ihre Kalkulation, denn Speisen und Getränke müssen steuerlich getrennt erfasst werden.

Was das konkret bedeutet: Ein Hauptgericht für 18 Euro netto enthält 1,26 Euro MwSt (7 %). Ein Bier für 4 Euro netto enthält 0,76 Euro MwSt (19 %). Wer das in seinem Kassensystem falsch trennt, zahlt zu viel Steuer und hat Ärger mit dem Finanzamt. Die Trennung lohnt sich also nicht nur auf dem Papier, sondern unmittelbar am Monatsende.

Der DEHOGA Bundesverband empfiehlt, nach der MwSt-Umstellung alle Preislisten und Kassenprogramme zu überprüfen. Viele Betriebe haben durch die neue Regelung die Chance genutzt, ihre Preisstruktur grundlegend zu überarbeiten.

Wareneinsatz: Die wichtigste Kennzahl jeder deutschen Küche

Mehr zu den Grundlagen: Was ist Foodcost in einem Restaurant?

Der DEHOGA nennt 28 bis 32 % als Richtwert für eine gesunde Wareneinsatzquote. In der Praxis sehen wir jedoch erhebliche Unterschiede je nach Konzept. Eine Pizzeria mit günstigen Zutaten kommt auf 24 bis 27 %, ein Steakrestaurant mit hochwertigem Fleisch auf 34 bis 40 %. Entscheidend ist nicht die absolute Zahl, sondern dass Sie wissen, wo Sie stehen, und ob sich der Wert in die falsche Richtung bewegt.

Deckungsbeitrag und Prime Cost: Was wirklich zählt

Der Wareneinsatz allein reicht nicht als Steuerungsgröße. Die eigentliche Kennzahl für die Liquidität Ihres Betriebs ist der Prime Cost: die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten.

Mit dem was alles in Prime Cost einfließt, müssen Sie vertraut sein. Typisch für deutsche Restaurants: Wareneinsatz 30 % + Personalkosten 34 % = Prime Cost 64 %. Das ist gut. Liegt Prime Cost über 70 %, wird es eng für Miete, Energie und Gewinn.

Gleichzeitig ist der Deckungsbeitrag pro Gericht die Grundlage jeder Speisekartenentscheidung. Ein Gericht mit 38 % Wareneinsatzquote kann trotzdem besser sein als eines mit 22 %, wenn der absolute Deckungsbeitrag höher ist. Ein Filetsteak für 40 Euro mit 38 % Foodcost bringt 24,80 Euro Deckungsbeitrag. Ein Salat für 12 Euro mit 22 % Foodcost bringt nur 9,36 Euro.

Deutsche Richtwerte nach Betriebsart 2026

Quelle: DEHOGA Branchenbericht 2025 und Statistisches Bundesamt (Destatis). Abweichungen nach Region sind erheblich: München liegt 15 bis 20 % über dem Bundesdurchschnitt bei Miet- und Personalkosten.

Wie berechne ich die Wareneinsatzquote pro Gericht?

Praxisbeispiel: Ihr Schweinebraten mit Knödeln und Soße kostet in der Rohstoffrechnung 4,80 Euro (Fleisch, Knödel, Gemüse, Soßenansatz, Öl). Sie verkaufen ihn für 16,80 Euro netto. Die Wareneinsatzquote beträgt: (4,80 ÷ 16,80) × 100 = 28,6 %.

Wie Sie das für jedes Gericht Ihrer Speisekarte berechnen, erklärt unser Wissensbankbeitrag: Wie berechne ich die Lebensmittelkosten pro Gericht?

Denken Sie dabei an den Schwund: Rohes Fleisch verliert beim Garen 20 bis 30 % seines Gewichts. Eine Keule von 1.000 g ergibt fertig gegart nur 700 bis 750 g. Wer das nicht einkalkuliert, unterschätzt seinen Wareneinsatz systematisch.

Mindestlohn und Personalkosten 2026

Der gesetzliche Mindestlohn in Deutschland beträgt seit Januar 2025 EUR 12,82 pro Stunde. In der Gastronomie bedeutet das: Ein Teilzeitkoch mit 30 Stunden pro Woche kostet brutto rund 1.670 Euro im Monat. Hinzu kommen Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung von etwa 20 %, also weitere 334 Euro. Realer Kostenaufwand: rund 2.000 Euro monatlich für eine 30-Stunden-Kraft.

Für ein kleines Restaurant mit fünf Mitarbeitern (zwei in der Küche, drei im Service) können Personalkosten schnell 12.000 bis 16.000 Euro monatlich ausmachen. Das sind bei einem Monatsumsatz von 40.000 Euro bereits 30 bis 40 % für Personal allein.

Zum Vergleich: Was bedeutet das für den Umsatz, den Ihr Restaurant mindestens braucht, um diese Kosten zu decken?

Regionale Unterschiede in Deutschland

Deutschland ist kein homogener Markt. Was in Hamburg oder München funktioniert, ist in der Lausitz oder Mecklenburg-Vorpommern anders. Die wichtigsten Unterschiede:

• Großstädte (Berlin, München, Hamburg, Frankfurt): Höhere Mieten (15 bis 30 €/m²), höhere Lohnerwartungen, aber auch höhere erzielbare Preise. Kunden zahlen bereitwilliger 28 Euro für ein Hauptgericht.
• Mittelstädte (Hannover, Nürnberg, Dortmund): Ausgewogeneres Verhältnis aus Kosten und Zahlungsbereitschaft. Oft das gesündeste Umfeld für neue Konzepte.
• Ländliche Regionen: Niedrige Mieten, aber auch niedrigere Preisbereitschaft. Stammkundengeschäft dominiert. Speisekarten mit günstigen, deftigen Gerichten funktionieren besser als städtische Konzepte.

Typische Fehler in deutschen Restaurantküchen

Aus der Praxis: Die häufigsten Kalkulationsfehler, die wir beobachten:

• Schwund nicht berücksichtigt: Putzverluste, Garverluste, Teller-Reste. Im Durchschnitt 10 bis 15 % mehr Wareneinsatz als kalkuliert.
• Keine Rezepturstandardisierung: Jeder Koch portioniert anders. Das schwankt den Wareneinsatz um 3 bis 8 % ohne erkennbaren Grund.
• Einkaufspreisänderungen ignorieren: Der Lieferant erhöht den Fleischpreis um 12 %, die Speisekarte bleibt unverändert. Nach drei Monaten ist die Marge weg.
• Jahresplanung statt Wochencontrolling: Wer seinen Wareneinsatz nur einmal im Jahr prüft, merkt Probleme viel zu spät.

Bruttogewinnspanne und Nettomarge in deutschen Restaurants

Nach Wareneinsatz und Personalkosten bleibt in deutschen Restaurants typischerweise ein Restbetrag von 30 bis 35 % für alle weiteren Fixkosten. Die Bruttogewinnspanne gibt Ihnen an, wie viel von jedem Euro Umsatz nach Abzug der Rohstoffkosten verbleibt.

Die Nettomarge eines deutschen Restaurants liegt im Branchendurchschnitt zwischen 4 und 7 %. Die besten Betriebe erreichen 10 bis 12 %, schlecht geführte Betriebe kämpfen dauerhaft mit negativen Ergebnissen.

Wer seinen Gewinn in der Gastronomie verstehen will, muss diese Kette kennen: Umsatz minus Wareneinsatz minus Personalkosten minus Fixkosten gleich Ergebnis.

Was tun, wenn der Wareneinsatz aus dem Ruder läuft?

Wenn Ihre Wareneinsatzquote die 34-%-Marke überschreitet, müssen Sie handeln. Die wichtigsten Schritte:

1. Speisekarte analysieren: Welche Gerichte laufen gut und haben trotzdem schlechte Margen? Gezielt streichen oder neu kalkulieren.
2. Portionen standardisieren: Grammgenau abwiegen statt schätzen. Waagen in die Küche.
3. Einkauf bündeln: Mehrere Betriebe gemeinsam einkaufen oder Großhändler-Jahresmengen verhandeln.
4. Saisonales nutzen: Spargel im April, Pilze im Herbst. Günstiger und besser in der Qualität.
5. Tagesgerichte einsetzen: Überschüsse kreativ verwerten, statt wegwerfen.

Mehr zu konkreten Maßnahmen: Was ist der Unterschied zwischen Foodcost und Selbstkosten?