I tuoi costi mensili perdono margine su piatti che credi redditizi. La maggior parte dei ristoratori stima i costi a occhio e scopre troppo tardi di vendere in perdita. Ecco come calcolare quanto ti costa davvero ogni piatto, con esempi concreti da cucina professionale.
Nella pratica quotidiana, anche un errore di 50 centesimi per piatto su 80 coperti significa 40 euro persi a sera. In un anno fanno oltre 14.000 euro. Questo articolo ti insegna a non lasciare quei soldi sul tavolo.
Raccogli tutti gli ingredienti e i prezzi di acquisto
Inizia con un elenco completo di tutto quello che finisce nel piatto. Non dimenticare nulla:
- Ingredienti principali (carne, pesce, verdure)
- Contorni e guarnizioni
- Salse e condimenti
- Olio, burro, sale, pepe
- Decorazioni ed erbe aromatiche
Controlla l'ultimo prezzo di acquisto di ogni ingrediente. Consulta le fatture recenti o chiedi al fornitore i prezzi aggiornati.
Facciamo un esempio pratico:
Per un ossobuco alla milanese con risotto hai bisogno di:
Ossobuco 300g: €14/kg = €4,20
Riso Carnaroli 120g: €3,80/kg = €0,46
Cipolla, carota, sedano: €0,35
Vino bianco 80ml: €4/litro = €0,32
Burro 30g: €9/kg = €0,27
Brodo e spezie: €0,25
Subtotale ingredienti: €5,85
Calcola la resa e gli scarti di lavorazione
Non tutto quello che acquisti finisce nel piatto. Durante la lavorazione perdi sempre una parte del prodotto:
- Pesce intero: 40-55% di scarto (testa, lische, pelle)
- Carne: 15-25% (grasso, tendini, rifilature)
- Verdure: 15-25% (bucce, foglie esterne)
La formula: Prezzo reale = Prezzo di acquisto / (Resa % / 100)
Esempio con il pesce:
Branzino intero €12/kg, scarto 45%:
Resa: 100% - 45% = 55%
Prezzo reale del filetto: €12 / 0,55 = €21,82/kg
Stai pagando quasi €22/kg per il filetto, non €12.
Attenzione:
Con lo scarto il prodotto diventa più costoso, non più economico. Si divide per la resa, non si moltiplica.
Aggiungi i costi indiretti di produzione
Non dimenticare i costi indiretti che appartengono a ogni piatto:
- Energia per cottura, forno e mantenimento in caldo
- Imballaggi per asporto
- Stoviglie (piccola percentuale per rotture)
- Costi di lavaggio (detersivi, acqua, energia)
Questi costi sembrano piccoli, ma insieme possono rappresentare il 3-8% dei tuoi costi ingredienti. Una regola pratica: aggiungi il 5% dei costi ingredienti per i costi indiretti.
Somma tutto per ottenere il costo totale del piatto
Ora hai tutti i costi ingredienti per porzione. Sommali per ottenere il costo totale del piatto. Non dimenticare le piccole voci:
- Pane e coperto
- Olio per cottura
- Sale, pepe, spezie
- Guarnizione finale (es. prezzemolo, scorza di limone)
Esempio completo: pasta al tartufo
Pasta fresca 120g: €0,90
Tartufo nero 15g: €4,20
Parmigiano 25g: €0,90
Burro 20g: €0,18
Scalogno, aglio: €0,15
Olio EVO, sale, pepe: €0,20
Costo totale: €6,53
Calcola la percentuale di food cost
Ora sai quanto ti costa il piatto. Verifica se è redditizio calcolando la percentuale di food cost.
La formula: Food cost % = (Costo del venduto / Prezzo di vendita IVA esclusa) × 100
In Italia l'IVA sulla ristorazione è al 10%. Per calcolare il prezzo IVA esclusa dal prezzo in lista: prezzo lista / 1,10.
| Scenario | Costo piatto | Prezzo lista | Prezzo IVA esc. | Food cost % |
|---|---|---|---|---|
| Ottimo | €6,53 | €25,00 | €22,73 | 28,7% |
| Accettabile | €6,53 | €22,00 | €20,00 | 32,7% |
| Critico | €6,53 | €19,00 | €17,27 | 37,8% |
Un food cost tra il 28% e il 35% è la norma per i ristoranti italiani. Sopra il 35% stai probabilmente perdendo denaro sul piatto.
Per approfondire, leggi anche cos'e il food cost in un ristorante e come si collega al margine lordo. Per i secondi piatti, consulta anche come calcolo il prezzo di vendita di un secondo piatto.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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