Lorsqu'un employé tombe malade pendant un service, vous devez agir rapidement pour garantir la sécurité alimentaire. Les personnes malades en cuisine constituent un risque pour les clients et les autres employés. Cette situation exige une action immédiate et un enregistrement minutieux.
Action immédiate en cas de maladie pendant le service
Si un employé tombe malade pendant le travail, arrêtez immédiatement ses tâches. La maladie en cuisine peut entraîner une contamination des aliments et d'autres personnes.
⚠️ Attention :
Un employé malade ne doit jamais continuer à travailler en cuisine, même pas « juste pour finir ». Le risque pour la sécurité alimentaire est trop important.
Qu'enregistrez-vous exactement ?
Pour HACCP et la responsabilité, vous devez enregistrer plusieurs éléments. Cela aide à tracer les problèmes potentiels et montre que vous avez agi correctement.
- Heure et date auxquelles l'employé est tombé malade
- Symptômes que l'employé présentait (vomissements, diarrhée, fièvre)
- Tâches qu'il/elle a effectuées ce jour-là
- Aliments avec lesquels il/elle a été en contact
- Mesures de remplacement que vous avez prises
💡 Exemple d'enregistrement :
Date : 15 mars 2024, 19:30
- Employé : Jan de Vries
- Symptômes : Nausées et vomissements
- Tâches : Préparation des salades et garnitures
- Contact avec : Laitue, tomates, vinaigrettes
- Action : Renvoyé à la maison, remplacé par Marie
Quels aliments vérifiez-vous ?
Vérifiez tous les aliments avec lesquels l'employé malade a travaillé. En cas de doute, jeter est plus sûr que de prendre le risque.
- Aliments crus : Généralement sûrs, sauf s'ils sont consommés directement
- Plats préparés : En cas de doute, jeter
- Salades et garnitures : Risque élevé, souvent à jeter
- Pain et accompagnements : Vérifiez s'il y a eu contact direct
💡 Exemple de situation :
Le chef se sent mal à 20:00, a travaillé ce soir sur :
- Soupe (cuite, température élevée) → Probablement sûr
- Salade César (crue, contact direct) → Jeter
- Steaks (cuits après contact) → Probablement sûr
- Desserts (prêts à l'emploi) → Vérifier le contact direct
Quand devez-vous avertir les clients ?
Dans la plupart des cas, vous n'avez pas besoin d'avertir les clients immédiatement. Cependant, vous devez être particulièrement attentif aux plaintes dans les jours suivants.
⚠️ Attention :
En cas de symptômes graves (vomissements, diarrhée) et de contact direct avec des aliments qui ne seront plus chauffés, envisagez d'informer les clients qui ont consommé cet aliment.
Enregistrement numérique ou papier
De nombreuses cuisines enregistrent cela sur papier, mais cela se perd facilement. L'enregistrement numérique dans une application comme KitchenNmbrs garantit que vous pouvez toujours retrouver ces informations.
Lors d'une inspection NVWA ou si des questions se posent ultérieurement sur la sécurité alimentaire, vous pouvez rapidement démontrer ce qui s'est passé et comment vous avez agi.
💡 Conseil pratique :
Créez un formulaire standard ou une checklist pour ces situations. Vous n'oublierez rien à enregistrer dans le stress.
Plan d'action en cas d'employé malade pendant le service
Arrêtez immédiatement le travail
Faites cesser immédiatement toutes les tâches de l'employé en cuisine. Renvoyez-le chez lui ou dans un endroit calme loin des aliments.
Enregistrez l'heure, les symptômes et les tâches
Notez exactement quand la maladie a commencé, quels symptômes il y a, et avec quels aliments l'employé a eu contact ce jour-là.
Vérifiez et évaluez les aliments
Vérifiez tous les aliments avec lesquels l'employé malade a travaillé. En cas de doute sur la sécurité : jeter est mieux que de prendre le risque.
Organisez le remplacement et surveillez la situation
Assurez-vous que les tâches sont remplacées et surveillez attentivement les jours suivants pour voir si des plaintes de clients arrivent.
✨ Pro tip
Prenez des photos des aliments potentiellement contaminés avant de les jeter. Cela aide à démontrer vos mesures de précaution.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours jeter les aliments si quelqu'un tombe malade ?
Pas toujours. Les aliments qui sont ensuite chauffés à 75°C sont généralement sûrs. Les aliments crus ou les produits prêts à l'emploi avec lesquels il y a eu contact direct doivent être jetés.
Combien de temps dois-je conserver ces enregistrements ?
Conservez les enregistrements de maladie pendant au moins 2 ans. Lors d'une inspection NVWA ou de plaintes, vous pouvez alors démontrer comment vous avez agi.
Quand un employé malade peut-il retourner au travail ?
Seulement s'il/elle est sans symptômes depuis 48 heures. Avec des vomissements ou une diarrhée, le risque de contamination est trop important pour commencer plus tôt.
Dois-je appeler l'NVWA si quelqu'un tombe malade ?
Seulement en cas de suspicion d'intoxication alimentaire ou si plusieurs personnes tombent malades en même temps. En cas de maladie ordinaire, ce n'est pas nécessaire.
Que faire si un employé refuse de dire ce qu'il a ?
Vous ne pouvez pas forcer, mais enregistrez que vous avez demandé. Soulignez que c'est pour la sécurité alimentaire, pas pour le contrôle.
Puis-je donner d'autres tâches à un employé malade ?
Aucune tâche impliquant le contact avec les aliments, l'équipement propre ou la vaisselle. L'administration ou le nettoyage des espaces non liés aux aliments peut éventuellement être possible.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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