Wenn ein Mitarbeiter während einer Schicht krank wird, musst du schnell handeln, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Kranke Personen in der Küche sind ein Risiko für Gäste und andere Mitarbeiter. Diese Situation erfordert sofortige Maßnahmen und sorgfältige Dokumentation.
Sofortige Maßnahmen bei Krankheit während der Schicht
Wenn ein Mitarbeiter während der Arbeit krank wird, stoppe sofort seine Tätigkeiten. Krankheit in der Küche kann zu Lebensmittelverschmutzung und Ansteckung anderer Personen führen.
⚠️ Achtung:
Ein kranker Mitarbeiter darf niemals in der Küche weitermachen, auch nicht "um schnell fertig zu werden". Das Lebensmittelsicherheitsrisiko ist zu groß.
Was dokumentierst du genau?
Für HACCP und Nachverfolgung musst du verschiedene Dinge festhalten. Dies hilft bei der Rückverfolgung möglicher Probleme und zeigt, dass du korrekt gehandelt hast.
- Zeit und Datum, wann der Mitarbeiter krank wurde
- Symptome, die der Mitarbeiter hatte (Erbrechen, Durchfall, Fieber)
- Tätigkeiten, die er/sie an diesem Tag ausgeführt hat
- Lebensmittel, mit denen er/sie in Kontakt gekommen ist
- Ersatzmaßnahmen, die du ergriffen hast
💡 Beispiel Dokumentation:
Datum: 15. März 2024, 19:30 Uhr
- Mitarbeiter: Jan de Vries
- Symptome: Übelkeit und Erbrechen
- Tätigkeiten: Salate vorbereiten und Garnierung
- Kontakt mit: Salat, Tomaten, Dressings
- Maßnahme: Sofort nach Hause, ersetzt durch Marie
Welche Lebensmittel überprüfst du?
Überprüfe alle Lebensmittel, mit denen der kranke Mitarbeiter gearbeitet hat. Im Zweifelsfall ist Wegwerfen sicherer als das Risiko einzugehen.
- Rohkost: Normalerweise sicher, es sei denn, sie wird direkt verzehrt
- Zubereitete Gerichte: Im Zweifelsfall wegwerfen
- Salate und Garnierung: Hohes Risiko, oft wegwerfen
- Brot und Beilagen: Überprüfe, ob direkter Kontakt bestand
💡 Beispielsituation:
Chef wird um 20:00 Uhr übelnd, hat an diesem Abend gearbeitet an:
- Suppe (gekocht, hohe Temperatur) → Wahrscheinlich sicher
- Caesar Salad (roh, direkter Kontakt) → Wegwerfen
- Steaks (nach Kontakt gebraten) → Wahrscheinlich sicher
- Desserts (Fertigprodukte) → Überprüfe auf direkten Kontakt
Wann musst du Gäste warnen?
In den meisten Fällen musst du Gäste nicht sofort warnen. Du solltest aber die nächsten Tage besonders auf Beschwerden achten.
⚠️ Achtung:
Bei schweren Symptomen (Erbrechen, Durchfall) und direktem Kontakt mit Lebensmitteln, die nicht mehr erhitzt werden, solltest du erwägen, Gäste, die dieses Lebensmittel gegessen haben, zu informieren.
Digitale vs. papiergestützte Dokumentation
Viele Küchen schreiben dies auf Papier auf, aber das geht leicht verloren. Digitale Dokumentation in einer App wie KitchenNmbrs stellt sicher, dass du diese Informationen jederzeit abrufen kannst.
Bei einer NVWA-Kontrolle oder wenn später Fragen zur Lebensmittelsicherheit aufkommen, kannst du schnell nachweisen, was passiert ist und wie du gehandelt hast.
💡 Praktischer Tipp:
Erstelle ein Standardformular oder eine Checkliste für diese Situationen. Dann vergisst du in der Hektik nichts zu dokumentieren.
Aktionsplan bei krankem Mitarbeiter während der Schicht
Sofort mit der Arbeit stoppen
Lass den Mitarbeiter sofort alle Tätigkeiten in der Küche einstellen. Schick ihn/sie nach Hause oder an einen ruhigen Ort weg vom Lebensmittel.
Dokumentiere Zeit, Symptome und Tätigkeiten
Notiere genau, wann die Krankheit begann, welche Symptome auftraten und mit welchen Lebensmitteln der Mitarbeiter an diesem Tag in Kontakt kam.
Überprüfe und bewerte Lebensmittel
Überprüfe alle Lebensmittel, mit denen der kranke Mitarbeiter gearbeitet hat. Im Zweifelsfall über die Sicherheit: Wegwerfen ist besser als Risiken einzugehen.
Organisiere Ersatz und überwache die Situation
Sorge für Ersatz der Tätigkeiten und beobachte die nächsten Tage genau, ob Beschwerden von Gästen eingehen.
✨ Pro tip
Mache Fotos von dem Lebensmittel, das möglicherweise kontaminiert ist, bevor du es wegwirfst. Dies hilft, deine Vorsichtsmaßnahmen nachzuweisen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer Lebensmittel wegwerfen, wenn jemand krank wird?
Nicht immer. Lebensmittel, das danach noch auf 75°C erhitzt wird, ist normalerweise sicher. Rohkost oder Fertigprodukte mit direktem Kontakt solltest du besser wegwerfen.
Wie lange muss ich diese Dokumentationen aufbewahren?
Bewahre Krankheitsdokumentationen mindestens 2 Jahre auf. Bei einer NVWA-Kontrolle oder Beschwerden kannst du dann nachweisen, wie du gehandelt hast.
Wann darf ein kranker Mitarbeiter wieder arbeiten?
Erst wenn er/sie 48 Stunden symptomfrei ist. Bei Erbrechen oder Durchfall ist das Ansteckungsrisiko zu groß, um früher anzufangen.
Muss ich die NVWA anrufen, wenn jemand krank wird?
Nur bei Verdacht auf Lebensmittelvergiftung oder wenn mehrere Personen gleichzeitig krank werden. Bei gewöhnlicher Krankheit ist dies nicht erforderlich.
Was, wenn ein Mitarbeiter nicht sagen will, was er/sie hat?
Du kannst nicht zwingen, aber dokumentiere, dass du gefragt hast. Betone, dass es um Lebensmittelsicherheit geht, nicht um Kontrolle.
Kann ich einen kranken Mitarbeiter andere Aufgaben machen lassen?
Keine Aufgaben mit Lebensmittelkontakt, sauberer Ausrüstung oder Geschirr. Verwaltung oder Reinigung von nicht lebensmittelbezogenen Räumen könnte eventuell möglich sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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