Een verlieslatend gerecht schrappen kan je marge direct verbeteren. Maar hoeveel precies? En wat zijn de gevolgen voor je totale omzet? In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte marge-impact berekent van het weghalen van een gerecht.
Waarom verlieslatende gerechten je winst opvreten
Elk gerecht met een foodcost boven de 35-40% kost je geld. Maar veel ondernemers houden deze gerechten omdat ze denken: "Het levert toch nog iets op?" Dat klopt niet. Een gerecht met 50% foodcost betekent dat je na aftrek van personeelskosten en vaste lasten verlies draait.
⚠️ Let op:
Een gerecht dat "nog wat oplevert" kan je totale winstgevendheid naar beneden trekken. Elke keer dat een gast dit gerecht kiest in plaats van een winstgevend gerecht, verlies je geld.
Bereken het huidige verlies per gerecht
Voor je een gerecht schrapt, moet je weten hoeveel verlies het nu oplevert. Hier is de formule:
Verlies per portie = Ingrediëntkosten - (Verkoopprijs excl. BTW × Gewenste marge)
? Voorbeeld:
Je verkoopt een ossenhaas voor €38,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €34,86
- Ingrediëntkosten: €18,50
- Huidige foodcost: 53%
- Gewenste foodcost: 30%
Gewenste marge: €34,86 × 0,70 = €24,40
Verlies per portie: €18,50 - €24,40 = -€5,90
Bereken de totale marge-impact per jaar
Nu vermenigvuldig je het verlies per portie met het aantal keer dat je dit gerecht verkoopt:
Jaarlijkse impact = Verlies per portie × Aantal verkochte porties per jaar
? Voorbeeld berekening:
De ossenhaas uit het vorige voorbeeld:
- Verlies per portie: €5,90
- Verkoop: 3 porties per week
- Per jaar: 3 × 52 = 156 porties
Jaarlijkse impact: €5,90 × 156 = €920 verlies
Reken het omzetverlies mee
Door een gerecht te schrappen verlies je ook omzet. Maar dit is alleen een probleem als gasten weggaan in plaats van iets anders kiezen. In de praktijk kiest 80-90% van de gasten een alternatief van je kaart.
Bereken het netto effect zo:
- Omzetverlies: Aantal porties × Verkoopprijs
- Omzetbehoud: Omzetverlies × 85% (gemiddeld kiest 85% een alternatief)
- Netto omzetverlies: Omzetverlies × 15%
? Totale berekening:
Ossenhaas schrappen:
- Marge-winst: +€920 per jaar
- Omzetverlies: €38 × 156 = €5.928
- Netto omzetverlies: €5.928 × 15% = €889
- Alternatieve omzet: €5.039 (85% kiest iets anders)
Netto effect: +€920 marge-winst bij €889 omzetverlies
Vervang door een winstgevend alternatief
Het schrappen van een gerecht is pas de helft van de oplossing. De andere helft is het toevoegen van een winstgevend alternatief in dezelfde prijsklasse. Zo behoud je omzet en verbeter je marge.
Zoek een gerecht dat:
- Vergelijkbare verkoopprijs heeft
- Foodcost onder de 30% blijft
- Aantrekkelijk is voor dezelfde doelgroep
- Makkelijk te bereiden is (geen extra training)
⚠️ Let op:
Test nieuwe gerechten eerst als dagspecial voordat je ze permanent op de kaart zet. Zo voorkom je dat je een verlieslatend gerecht vervangt door een ander verlieslatend gerecht.
Meet het resultaat na 3 maanden
Na het schrappen van het gerecht, meet je of de berekening uitkomt:
- Is je totale foodcost-percentage gedaald?
- Hoeveel gasten kozen het nieuwe alternatief?
- Is je gemiddelde bonwaarde gelijk gebleven?
- Zijn er klachten over het wegvallen van het gerecht?
Als de cijfers kloppen met je berekening, kun je dit proces herhalen voor andere verlieslatende gerechten.
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Bereken het huidige verlies per portie
Ingrediëntkosten min (verkoopprijs excl. BTW × gewenste marge percentage). Dit toont hoeveel je nu verliest per verkochte portie van dit gerecht.
Vermenigvuldig met jaarlijkse verkoop
Tel hoeveel porties je per week verkoopt en reken × 52 weken. Vermenigvuldig dit met het verlies per portie voor de totale jaarlijkse impact.
Reken omzetverlies en alternatieven in
Bereken het omzetverlies, maar trek 85% af (gasten die een alternatief kiezen). Het netto effect is marge-winst min het werkelijke omzetverlies.
✨ Pro tip
Focus eerst op verlieslatende gerechten die je vaak verkoopt. Een gerecht met €2 verlies dat je 5× per week verkoopt kost je €520 per jaar. Een gerecht met €8 verlies dat je 1× per maand verkoopt kost maar €96 per jaar.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Wat als gasten specifiek voor dit gerecht komen?
Dan is het omzetverlies hoger dan 15%. Meet dit door 2 maanden te kijken hoeveel gasten weggaan vs. een alternatief kiezen. Pas je berekening daarop aan.
Kan ik het gerecht niet gewoon duurder maken?
Dat kan, maar check of de markt die prijs accepteert. Een ossenhaas voor €45 in plaats van €38 kan klanten afschrikken. Test eerst met een dagspecial.
Hoe weet ik welke gerechten verlieslatend zijn?
Bereken de foodcost van al je gerechten. Alles boven 35-40% is verdacht. Focus eerst op je best-verkopende gerechten met hoge foodcost - die kosten het meeste geld.
Moet ik rekening houden met vaste kosten?
Voor deze berekening niet. Vaste kosten (huur, verzekeringen) betaal je toch. Focus op de variabele kosten: ingrediënten, verpakking en eventueel extra bereidingstijd.
Wanneer is schrappen beter dan aanpassen?
Als de ingrediëntkosten structureel te hoog zijn (dure vlees-/vissoorten) en prijsverhoging niet mogelijk is. Bij gerechten met lage verkoop is schrappen vaak de beste optie.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Food cost'unuzda %15'e kadar tasarruf edin
Çoğu mutfak ölçmeye başlar başlamaz %8-15 tasarruf eder. KitchenNmbrs ölçümü basit yapar. Ücretsiz denemenizi bugün başlatın.
Ücretsiz denemeyi başlat →