Le gaspillage alimentaire te coûte en moyenne 5-15% de tes achats. Mais et si tu transformais ces « déchets » en plats rentables ? Alors tu calcules la marge différemment : tes coûts d'ingrédients sont presque nuls, mais le temps et l'énergie coûtent de l'argent.
Pourquoi les ingrédients « gratuits » coûtent quand même de l'argent
Les pelures de légumes, les restes de pain, les os de viande - ça semble gratuit. Mais pour en faire un plat vendable, tu investis :
- Temps de travail : laver les pelures, faire bouillir le bouillon, cuire les croûtons
- Énergie : gaz, électricité pour le four, la cuisinière
- Ingrédients supplémentaires : épices, huile, sel pour donner du goût
- Emballage : si tu le vends comme plat à emporter
Tu additionnes ces coûts et c'est ton « nouveau prix de revient ».
💡 Exemple :
Tu fais une soupe de légumes à partir de pelures qui seraient autrement jetées :
- Temps de travail : 1 heure à 15 € = 15 €
- Gaz/énergie : 2 €
- Ingrédients supplémentaires (épices, crème) : 3 €
- Rendement : 8 portions
Prix de revient par portion : 20 € / 8 = 2,50 €
Le calcul en 3 étapes
Pour les produits résiduels, tu utilises une formule de prix de revient adaptée. Tu comptes uniquement les coûts que tu dois faire supplémentairement pour transformer les déchets en produit vendable.
⚠️ Attention :
Ne compte que les coûts que tu n'aurais pas si tu jetais simplement le produit. Les ingrédients d'origine étaient déjà « perdus », donc tu ne les comptes pas.
Quand c'est financièrement rentable ?
Un plat à base de produits résiduels est rentable si :
- Ton prix de vente > 3× tes coûts de transformation
- Tu économises plus sur les coûts de déchets que tu ne dépenses en transformation
- Ça s'intègre dans ta routine de cuisine sans stress supplémentaire
💡 Exemple seuil de rentabilité :
Tu vends un pudding au pain rassis pour 6,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 5,96 €
- Coûts de transformation : 1,80 €
- Marge : 4,16 € (70% !)
Plus : tu économises 0,50 € de coûts de déchets par pain
Impact sur ton food cost total
Les plats à base de produits résiduels peuvent réduire ton food cost moyen. Si 10% de ton menu provient de produits résiduels avec un food cost de 15%, tu réduis ton food cost total.
Formule d'impact :
Nouveau food cost moyen = (90% × ancien food cost) + (10% × food cost produit résiduel)
💡 Exemple de calcul :
Ton food cost actuel est de 32%. Tu introduis des plats à base de produits résiduels :
- 10% des ventes deviennent des produits résiduels (15% food cost)
- 90% restent normaux (32% food cost)
Nouveau food cost : (0,9 × 32%) + (0,1 × 15%) = 30,3%
Enregistrement et administration
Pour ta comptabilité et ton administration des coûts, tu traites les produits résiduels comme des plats normaux. Tu enregistres :
- Les coûts de transformation comme coûts d'ingrédients
- Le temps de travail comme partie du prix de revient
- Les coûts énergétiques (estimés par plat)
Dans une application comme KitchenNmbrs, tu crées une recette séparée et tu remplis uniquement les coûts de transformation comme ingrédients.
Comment calculer la marge sur les plats à base de produits résiduels ?
Calcule tes coûts de transformation
Additionne : temps de travail (salaire horaire × temps), coûts énergétiques, ingrédients supplémentaires que tu ajoutes. Les ingrédients « déchets » d'origine coûtent 0 €.
Détermine ton rendement en portions
Combien de portions vendables obtiens-tu de ton produit résiduel ? Divise tes coûts de transformation totaux par le nombre de portions pour le prix de revient par portion.
Calcule ton pourcentage de marge
Utilise la formule : (Prix de vente HT - Prix de revient) / Prix de vente HT × 100. Avec les produits résiduels, tu atteins souvent 60-80% de marge.
✨ Pro tip
Commence avec un plat à base de produits résiduels par semaine et mesure combien de temps ça prend. Si ça coûte plus de 30 minutes de transformation pour 10 € de chiffre d'affaires, ce n'est souvent pas rentable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les coûts d'ingrédients d'origine ?
Non, ils étaient déjà « perdus » et seraient autrement jetés. Ne compte que les coûts que tu fais pour en faire un plat vendable.
Comment j'estime le temps de travail ?
Calcule avec ton vrai salaire horaire incluant les charges sociales. Pour un cuisinier, c'est souvent 15-20 € par heure. Mesure quelques fois combien de temps la transformation prend.
Et si je mélange plusieurs produits résiduels dans un plat ?
Additionne tous les coûts de transformation de tous les éléments. Les différents ingrédients « déchets » restent à 0 €, mais chaque étape de transformation coûte du temps et de l'énergie.
Puis-je réduire mon food cost total avec ça ?
Oui, les plats à base de produits résiduels ont souvent un food cost plus bas que les plats normaux. S'ils représentent 10-20% de tes ventes, tu réduis ton food cost moyen.
Comment j'enregistre ça dans ma comptabilité ?
Traite-le comme une recette normale, mais remplis uniquement les coûts de transformation comme « ingrédients ». Les produits d'origine étaient déjà sur tes achats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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