Lebensmittelverschwendung kostet dich durchschnittlich 5-15% deines Einkaufs. Aber was, wenn du diesen 'Abfall' in profitable Gerichte umwandelst? Dann berechnest du die Marge anders: deine Zutatenkosten sind fast null, aber Zeit und Energie kosten Geld.
Warum 'kostenlose' Zutaten trotzdem Geld kosten
Gemüseschalen, Brotreste, Fleischknochen - es sieht kostenlos aus. Aber um daraus ein verkaufbares Gericht zu machen, investierst du:
- Arbeitszeit: Schalen waschen, Brühe ziehen, Croutons backen
- Energie: Gas, Strom für Ofen, Herd
- Zusätzliche Zutaten: Gewürze, Öl, Salz für den Geschmack
- Verpackung: wenn du es als Essen zum Mitnehmen verkaufst
Diese Kosten addierst du auf und das wird dein 'neuer Selbstkostenpreis'.
💡 Beispiel:
Du machst Gemüsesuppe aus Schalen, die sonst weggeworfen würden:
- Arbeitszeit: 1 Stunde à €15 = €15
- Gas/Energie: €2
- Zusätzliche Zutaten (Gewürze, Sahne): €3
- Ertrag: 8 Portionen
Selbstkostenpreis pro Portion: €20 / 8 = €2,50
Die Berechnung in 3 Schritten
Für Restprodukte verwendest du eine angepasste Selbstkostenpreisformel. Du zählst nur die Kosten, die du zusätzlich aufwendest, um aus Abfall ein verkaufbares Produkt zu machen.
⚠️ Achtung:
Zähle nur Kosten, die du nicht hättest, wenn du das Produkt einfach wegwerfen würdest. Die ursprünglichen Zutaten waren bereits 'verloren', also zählst du sie nicht mit.
Wann lohnt es sich finanziell?
Ein Restprodukt-Gericht ist rentabel, wenn:
- Dein Verkaufspreis > 3× deine Verarbeitungskosten
- Du mehr bei Abfallkosten sparst, als du für die Verarbeitung ausgibst
- Es in deine Küchenroutine passt, ohne zusätzlichen Stress
💡 Beispiel Break-Even:
Brotkuchen aus altem Brot verkaufst du für €6,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €5,96
- Verarbeitungskosten: €1,80
- Marge: €4,16 (70%!)
Plus: Du sparst €0,50 Abfallkosten pro Brot
Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten
Restprodukt-Gerichte können deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten senken. Wenn 10% deines Menüs aus Restprodukten mit Lebensmittelkosten von 15% besteht, senkst du deine gesamten Lebensmittelkosten.
Formel für Auswirkungen:
Neue durchschnittliche Lebensmittelkosten = (90% × alte Lebensmittelkosten) + (10% × Restprodukt-Lebensmittelkosten)
💡 Rechenbeispiel:
Deine aktuellen Lebensmittelkosten betragen 32%. Du führst Restprodukt-Gerichte ein:
- 10% des Umsatzes werden Restprodukte (15% Lebensmittelkosten)
- 90% bleiben normal (32% Lebensmittelkosten)
Neue Lebensmittelkosten: (0,9 × 32%) + (0,1 × 15%) = 30,3%
Registrierung und Verwaltung
Für deine Buchhaltung und Kostenkalkulation behandelst du Restprodukte wie normale Gerichte. Du registrierst:
- Verarbeitungskosten als Zutatenkosten
- Arbeitszeit als Teil des Selbstkostenpreises
- Energiekosten (geschätzt pro Gericht)
In einer App wie KitchenNmbrs erstellst du ein separates Rezept und gibst nur die Verarbeitungskosten als Zutaten ein.
Wie berechnest du die Marge auf Restprodukt-Gerichte?
Berechne deine Verarbeitungskosten
Addiere: Arbeitszeit (Stundenlohn × Zeit), Energiekosten, zusätzliche Zutaten, die du hinzufügst. Die ursprünglichen 'Abfall'-Zutaten kosten €0.
Bestimme deinen Ertrag in Portionen
Wie viele verkaufbare Portionen erhältst du aus deinem Restprodukt? Teile deine gesamten Verarbeitungskosten durch die Anzahl der Portionen für den Selbstkostenpreis pro Portion.
Berechne dein Margenprozentz
Verwende die Formel: (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Selbstkostenpreis) / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100. Bei Restprodukten erreichst du oft 60-80% Marge.
✨ Pro tip
Starte mit einem Restprodukt-Gericht pro Woche und messe, wie lange es dauert. Wenn es mehr als 30 Minuten Verarbeitung pro €10 Umsatz kostet, ist es oft nicht rentabel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die ursprünglichen Zutatenkosten einrechnen?
Nein, diese waren bereits 'verloren' und würden sonst weggeworfen. Zähle nur die Kosten, die du aufwendest, um daraus ein verkaufbares Gericht zu machen.
Wie schätze ich die Arbeitszeit ein?
Rechne mit deinem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Sozialabgaben. Für einen Koch sind das oft €15-20 pro Stunde. Messe ein paar Mal, wie lange die Verarbeitung dauert.
Was ist, wenn ich mehrere Restprodukte in einem Gericht mische?
Addiere alle Verarbeitungskosten aller Komponenten. Die verschiedenen 'Abfall'-Zutaten bleiben €0, aber jeder Verarbeitungsschritt kostet Zeit und Energie.
Kann ich damit meine gesamten Lebensmittelkosten senken?
Ja, Restprodukt-Gerichte haben oft niedrigere Lebensmittelkosten als normale Gerichte. Wenn sie 10-20% deines Umsatzes ausmachen, senkst du deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten.
Wie registriere ich das in meiner Verwaltung?
Behandle es wie ein normales Rezept, aber gib nur die Verarbeitungskosten als 'Zutaten' ein. Die ursprünglichen Produkte standen bereits auf deinem Einkauf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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