Ohne klare Vorstellung deiner Marge investierst du blind in Produkte und Zutaten. Du kaufst nach Gefühl ein, wodurch du oft zu viel für Zutaten bezahlst, die wenig einbringen. Das Ergebnis: deine Investition in Lagerbestände fressen deinen Gewinn auf, ohne dass du es merkst.
Was passiert mit deinen Investitionen?
Jeder Euro, den du in Zutaten investierst, muss Geld einbringen. Aber ohne Einblick in deine tatsächliche Marge triffst du falsche Entscheidungen:
- Du kaufst teure Zutaten für Gerichte, die kaum Gewinn bringen
- Du investierst zu wenig in beliebte, gewinnbringende Gerichte
- Du behältst Gerichte auf der Karte, die dich eigentlich Geld kosten
- Du erhöhst deine Preise zu spät oder gar nicht
💡 Beispiel:
Du kaufst jede Woche für €500 Fisch für deine Fischgerichte ein. Du denkst, dass dies gewinnbringend ist.
- Wöchentlicher Fischkauf: €500
- Verkaufswert: €1.200 (inkl. MwSt.)
- Verkaufswert ohne MwSt.: €1.101
- Lebensmittelkosten: 45,4%
Bei 45% Lebensmittelkosten verlierst du wahrscheinlich Geld mit deinen Fischgerichten!
Die versteckten Kosten des blinden Investierens
Ohne Margenkontrolle häufen sich die Kosten:
1. Überinvestition in falsche Produkte
Du kaufst Premium-Zutaten für Gerichte, für die Gäste nicht extra bezahlen wollen. Der Unterschied zwischen normalen und Premium-Zutaten verschwindet in deinen Kosten.
2. Unterinvestition in Gewinner
Deine beliebtesten Gerichte bekommen zu wenig Aufmerksamkeit. Du kaufst billige Zutaten, während Gäste mehr für Qualität bezahlen würden.
3. Lagerbestände, die nicht umschlagen
Du kaufst Zutaten, die sich langsam verkaufen. Sie verderben, bevor du sie verwenden kannst, und deine Investition landet buchstäblich im Müll.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass ein voller Laden automatisch Gewinn bedeutet. Aber wenn deine Marge zu niedrig ist, bedeutet mehr Umsatz auch mehr Verlust pro Gericht.
Wie dies deine Cashflow beeinflusst
Schlechte Marge-Investitionen erzeugen einen Teufelskreis:
- Du investierst €2.000 pro Woche in Lagerbestände
- Durch schlechte Margen bekommst du nur €1.800 zurück
- Du musst €200 pro Woche aus anderen Quellen zuschießen
- Nach einem Jahr hast du €10.400 'investiert' in Verluste
💡 Beispiel:
Restaurant mit €8.000 Wochenumzatz und unklaren Margen:
- Wöchentlicher Einkauf: €3.200 (40% des Umsatzes)
- Gesunde Lebensmittelkosten sollten sein: €2.400 (30%)
- Wöchentlicher Verlust: €800
- Jährlicher Verlust: €41.600
Dieser Betrag hätte in Wachstum investiert werden können!
Die Lösung: datengesteuerte Beschaffung
Mit klarem Einblick in deine Margen pro Gericht kannst du intelligent investieren:
Investiere mehr in Gewinner
Gerichte mit guter Marge und Beliebtheit verdienen Premium-Zutaten. Gäste bezahlen dafür und du verdienst mehr.
Optimiere Verlierer
Gerichte mit schlechter Marge bekommen billigere Zutaten oder verschwinden von der Karte. Höre auf, Geld zu verlieren.
Teste neue Investitionen
Bevor du ein neues Gericht hinzufügst, berechnest du die Marge. Keine Vermutungen mehr, nur Fakten.
KitchenNmbrs für intelligente Investitionen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Investitionen sich amortisieren:
- Echtzeit-Lebensmittelkosten pro Gericht
- Übersicht deiner gewinnbringendsten Produkte
- Automatische Berechnung bei Preisänderungen von Lieferanten
- Einblick, welche Zutaten am meisten kosten
So investierst du dein Geld in Produkte, die tatsächlich Gewinn bringen, anstatt deine Cashflow aufzuzehren.
Wie bekommst du Kontrolle über dein Investitions-Rendement? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für deine 10 meistverkauften Gerichte. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 35% frisst deinen Gewinn auf.
Identifiziere deine größten Verlustposten
Suche Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35%, die auch viel verkauft werden. Diese kosten dich das meiste Geld, weil das Volumen hoch ist. Kümmere dich zuerst darum.
Teste Alternativen für teure Zutaten
Für verlustbringende Gerichte: suche billigere Alternativen oder kleinere Portionen. Für gewinnbringende Gerichte: teste, ob Premium-Zutaten einen höheren Preis rechtfertigen.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich deine 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Margenprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, ob sich eine Investition in Zutaten amortisiert?
Berechne die Lebensmittelkosten des Gerichts. Wenn diese unter 30% bleiben und das Gericht beliebt ist, amortisiert sich die Investition. Über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld.
Was ist, wenn meine besten Gerichte hohe Lebensmittelkosten haben?
Dann hast du zwei Optionen: erhöhe den Verkaufspreis oder senke die Zutatenkosten. Teste zuerst eine Preiserhöhung von 5-10% und schaue, ob dein Volumen gleich bleibt.
Sollte ich aufhören einzukaufen, wenn meine Marge schlecht ist?
Nein, aber kaufe selektiver ein. Konzentriere dich auf Zutaten für deine gewinnbringendsten Gerichte und reduziere Einkäufe für Verlustposten. Höre nicht auf, sondern werde strategischer.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Mindestens monatlich, aber bei Preisänderungen von Lieferanten sofort. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch sich deine Marge unmerklich verschlechtert.
Kann ich das auch ohne Software verfolgen?
Ja, aber es kostet viel Zeit und du machst schneller Fehler. Excel funktioniert für ein paar Gerichte, wird aber bei einer vollständigen Speisekarte mit wechselnden Preisen unhandlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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