Gérer plusieurs localisations avec la même qualité et les mêmes marges est un défi. Souvent, chaque établissement fonctionne un peu différemment, ce qui fait varier votre coût alimentaire et rend votre profit imprévisible. Un système comme KitchenNmbrs aide en centralisant toutes les recettes, les prix et les processus, afin que chaque localisation fonctionne exactement de la même manière.
Pourquoi chaque localisation fonctionne différemment sans système
Sans direction centralisée, cela se produit automatiquement :
- Le chef A utilise 200 grammes de steak, le chef B utilise 250 grammes
- La localisation 1 a d'autres fournisseurs que la localisation 2
- Personne ne sait quels sont les prix actuels des ingrédients
- Les recettes n'existent que dans la tête du chef
⚠️ Attention :
Si vous avez 3 localisations et que chacune a 2% de coût alimentaire plus élevé en raison d'une incohérence, cela vous coûte déjà 30 000 € par an en profit perdu pour un chiffre d'affaires annuel de 500 000 € par localisation.
Une base de données de recettes centralisée comme fondation
Un système comme KitchenNmbrs fonctionne comme une source unique où se trouvent toutes les recettes :
- Quantités exactes : 200 grammes de steak, pas « un morceau »
- Tous les ingrédients : y compris le beurre, l'huile, la garniture
- Prix actuels : calcul automatique du coût alimentaire
- Instructions de préparation : pour que chaque assiette soit identique
💡 Exemple :
Recette de steak dans les 3 localisations :
- Steak : 200g × 32 €/kg = 6,40 €
- Pommes de terre : 150g × 2 €/kg = 0,30 €
- Légumes : 100g × 4 €/kg = 0,40 €
- Beurre, épices : 0,50 €
Coût : 7,60 € - Coût alimentaire à 28 € de vente : 27,2%
Gestion des fournisseurs par localisation
Chaque localisation n'a pas besoin d'avoir le même fournisseur. Vous devez cependant savoir ce que chaque ingrédient coûte par localisation :
- Localisation A : steak 30 €/kg chez le fournisseur X
- Localisation B : steak 34 €/kg chez le fournisseur Y
- Le système calcule automatiquement un coût alimentaire différent par localisation
- Vous voyez directement quelle localisation achète plus cher
Cohérence des prix de menu entre les localisations
Avec des prix d'achat différents, vous pouvez choisir :
💡 Exemples de stratégies :
Option 1 : Même prix de menu partout
- Steak 28 € dans toutes les localisations
- Localisation A : 27,2% de coût alimentaire
- Localisation B : 30,8% de coût alimentaire
- Acceptez la différence de marge
Option 2 : Même marge partout
- Cible : 28% de coût alimentaire
- Localisation A : 27,14 € de prix de menu
- Localisation B : 30,48 € de prix de menu
- Acceptez la différence de prix
Formation de l'équipe et cohérence
Le système aide aussi à former le personnel :
- Un nouveau chef peut voir directement toutes les recettes
- Les tailles de portion sont fixes, pas de devinettes
- Les informations sur les allergènes sont identiques partout
- Les procédures HACCP sont standardisées
⚠️ Attention :
Un système ne remplace pas une bonne formation. Il garantit que tout le monde travaille avec les mêmes informations, mais votre équipe doit toujours savoir comment l'exécuter correctement.
Rapports et contrôle
Avec un seul système pour toutes les localisations, vous voyez directement :
- Quelle localisation a le meilleur coût alimentaire
- Où se situent les différences (achat, taille de portion, gaspillage)
- Quels plats fonctionnent bien partout
- Où des ajustements sont nécessaires
💡 Exemple de tableau de bord :
Comparaison du coût alimentaire semaine 12 :
- Localisation Centre : 29,2%
- Localisation Nord : 31,8%
- Localisation Sud : 28,4%
Immédiatement visible : Nord a un problème. Vérifiez les prix d'achat ou les tailles de portion.
Mise en œuvre étape par étape
Ne commencez pas avec toutes les localisations à la fois :
- Semaines 1-2 : Entrez toutes les recettes de votre meilleure localisation
- Semaines 3-4 : Testez le système dans cette localisation
- Semaines 5-6 : Ajustez les prix d'achat pour les autres localisations
- Semaines 7-8 : Déployez vers toutes les localisations
- Semaines 9+ : Surveillez les différences et ajustez
Comment mettre en œuvre un seul système pour toutes les localisations ?
Commencez par votre meilleure localisation
Choisissez la localisation avec le meilleur coût alimentaire et le chef le plus expérimenté. Entrez-y toutes les recettes avec des quantités exactes et les prix d'achat actuels. Cela deviendra votre référence pour toutes les autres localisations.
Collectez les prix d'achat par localisation
Demandez à chaque localisation ses prix actuels pour les mêmes ingrédients. Entrez-les dans le système afin que vous voyiez le coût correct et le coût alimentaire par localisation. Acceptez qu'il y ait des différences.
Formez le personnel à la nouvelle méthode
Montrez à chaque chef comment le système fonctionne et pourquoi les portions exactes sont importantes. Clarifiez que ce n'est pas une question de contrôle, mais de cohérence pour le client et de rentabilité pour l'entreprise.
✨ Pro tip
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont cohérents dans toutes les localisations en termes de coût et de qualité, vous avez déjà 80% de votre chiffre d'affaires sous contrôle.
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Questions fréquentes
Chaque localisation doit-elle utiliser le même fournisseur ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Vous pouvez avoir différents fournisseurs par localisation. Le système calcule automatiquement ce que chaque plat coûte par localisation, afin que vous voyiez les différences et puissiez agir sur le prix ou la marge.
Que faire si une localisation a des prix d'achat plus élevés ?
Vous avez deux options : appliquer le même prix de menu et accepter une marge plus faible, ou facturer un prix de menu plus élevé pour maintenir la même marge. Le système affiche les deux scénarios pour que vous puissiez choisir en connaissance de cause.
Comment empêcher les chefs de donner d'autres portions ?
Par des contrôles réguliers et des accords clairs. Le système montre quelle est la portion standard, mais votre équipe doit la respecter. Vérifiez chaque semaine si le coût alimentaire par localisation correspond à la norme.
Puis-je adapter les recettes au goût local ?
Oui, mais créez une recette séparée. Par exemple « Steak Centre » et « Steak Nord ». De cette façon, vous conservez une vue d'ensemble des coûts et de la qualité par localisation, tout en permettant des variations locales.
Combien de temps faut-il pour mettre toutes les localisations en ligne ?
Comptez 6 à 8 semaines pour une mise en œuvre complète. Les 2 premières semaines pour entrer les recettes, puis 1 à 2 semaines par localisation pour apprendre à utiliser le système et adapter les processus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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