Mehrere Standorte mit derselben Qualität und Margen zu betreiben ist eine Herausforderung. Oft arbeitet jede Filiale etwas anders, wodurch sich deine Lebensmittelkosten unterscheiden und dein Gewinn unvorhersehbar wird. Ein System wie KitchenNmbrs hilft, indem es alle Rezepte, Preise und Prozesse zentral erfasst, sodass jeder Standort genau gleich arbeitet.
Warum jeder Standort ohne System anders arbeitet
Ohne zentrale Steuerung passiert das automatisch:
- Koch A verwendet 200 Gramm Rindersteak, Koch B verwendet 250 Gramm
- Standort 1 hat andere Lieferanten als Standort 2
- Niemand weiß, welche Zutatenprise aktuell sind
- Rezepte existieren nur im Kopf des Kochs
⚠️ Achtung:
Wenn du 3 Standorte hast und jeder Standort hat 2% höhere Lebensmittelkosten durch Inkonsistenz, kostet dich das bei €500.000 Jahresumsatz pro Standort bereits €30.000 pro Jahr an entgangenem Gewinn.
Zentrale Rezeptdatenbank als Fundament
Ein System wie KitchenNmbrs funktioniert als eine zentrale Quelle, in der alle Rezepte stehen:
- Exakte Mengen: 200 Gramm Rindersteak, nicht "ein Stück"
- Alle Zutaten: einschließlich Butter, Öl, Garnitur
- Aktuelle Preise: automatische Berechnung der Lebensmittelkosten
- Zubereitungsanweisungen: damit jeder Teller gleich wird
💡 Beispiel:
Rindersteak-Rezept in allen 3 Standorten:
- Rindersteak: 200g × €32/kg = €6,40
- Kartoffeln: 150g × €2/kg = €0,30
- Gemüse: 100g × €4/kg = €0,40
- Butter, Gewürze: €0,50
Kostpreis: €7,60 - Lebensmittelkosten bei €28 Verkauf: 27,2%
Lieferantenverwaltung pro Standort
Nicht jeder Standort muss denselben Lieferanten haben. Du musst aber wissen, was jede Zutat pro Standort kostet:
- Standort A: Rindersteak €30/kg bei Lieferant X
- Standort B: Rindersteak €34/kg bei Lieferant Y
- System berechnet automatisch unterschiedliche Lebensmittelkosten pro Standort
- Du siehst direkt, welcher Standort teurer einkauft
Menüpreis-Konsistenz zwischen Standorten
Mit unterschiedlichen Einkaufspreisen kannst du wählen:
💡 Beispiel-Strategien:
Option 1: Gleicher Menüpreis überall
- Rindersteak €28 in allen Standorten
- Standort A: 27,2% Lebensmittelkosten
- Standort B: 30,8% Lebensmittelkosten
- Unterschied in der Marge akzeptieren
Option 2: Gleiche Marge überall
- Ziel: 28% Lebensmittelkosten
- Standort A: €27,14 Menüpreis
- Standort B: €30,48 Menüpreis
- Preisunterschied akzeptieren
Team-Training und Konsistenz
Das System hilft auch beim Training von Personal:
- Neuer Koch kann alle Rezepte direkt einsehen
- Portionsgrößen sind festgelegt, kein Rätselraten
- Allergeninformationen sind überall gleich
- HACCP-Verfahren sind standardisiert
⚠️ Achtung:
Ein System ersetzt kein gutes Training. Es sorgt dafür, dass jeder mit denselben Informationen arbeitet, aber dein Team muss immer noch wissen, wie es das umsetzen soll.
Berichterstattung und Kontrolle
Mit einem System für alle Standorte siehst du direkt:
- Welcher Standort die besten Lebensmittelkosten hat
- Wo die Unterschiede liegen (Einkauf, Portionsgröße, Verschwendung)
- Welche Gerichte überall gut laufen
- Wo Anpassungen nötig sind
💡 Beispiel-Dashboard:
Lebensmittelkosten-Vergleich Woche 12:
- Standort Zentrum: 29,2%
- Standort Nord: 31,8%
- Standort Süd: 28,4%
Direkt sichtbar: Nord hat ein Problem. Überprüfe Einkaufspreise oder Portionsgrößen.
Implementierung Schritt für Schritt
Beginne nicht mit allen Standorten gleichzeitig:
- Woche 1-2: Gib alle Rezepte deines besten Standorts ein
- Woche 3-4: Teste das System in diesem Standort
- Woche 5-6: Passe Einkaufspreise für andere Standorte an
- Woche 7-8: Rollout auf alle Standorte
- Woche 9+: Überwache Unterschiede und steuere nach
Wie implementierst du ein System für alle Standorte?
Beginne mit deinem besten Standort
Wähle den Standort mit den besten Lebensmittelkosten und dem erfahrensten Koch. Gib dort alle Rezepte mit exakten Mengen und aktuellen Einkaufspreisen ein. Dies wird deine Referenz für alle anderen Standorte.
Sammle Einkaufspreise pro Standort
Frage jeden Standort nach seinen aktuellen Preisen für dieselben Zutaten. Gib diese ins System ein, damit du pro Standort die richtigen Kosten und Lebensmittelkosten siehst. Akzeptiere, dass es Unterschiede gibt.
Schule Personal in der neuen Arbeitsweise
Zeige jedem Koch, wie das System funktioniert und warum exakte Portionen wichtig sind. Mache klar, dass es nicht um Kontrolle geht, sondern um Konsistenz für den Gast und Rentabilität für das Unternehmen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese in allen Standorten konsistent in Bezug auf Kostpreis und Qualität sind, hast du bereits 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss jeder Standort denselben Lieferanten verwenden?
Nein, das ist nicht nötig. Du kannst pro Standort unterschiedliche Lieferanten haben. Das System berechnet automatisch, was jedes Gericht pro Standort kostet, sodass du die Unterschiede siehst und auf Preis oder Marge steuern kannst.
Was ist, wenn ein Standort höhere Einkaufspreise hat?
Dann hast du zwei Optionen: denselben Menüpreis beibehalten und niedrigere Marge akzeptieren, oder höheren Menüpreis berechnen, um dieselbe Marge zu halten. Das System zeigt beide Szenarien, sodass du bewusst wählen kannst.
Wie verhindere ich, dass Köche trotzdem andere Portionen geben?
Durch regelmäßige Kontrolle und klare Absprachen. Das System zeigt, welche Standardportion ist, aber dein Team muss dies einhalten. Überprüfe wöchentlich, ob die Lebensmittelkosten pro Standort mit dem Standard übereinstimmen.
Kann ich Rezepte für lokalen Geschmack anpassen?
Ja, aber erstelle dann ein separates Rezept. Zum Beispiel 'Rindersteak Zentrum' und 'Rindersteak Nord'. So behältst du den Überblick über Kosten und Qualität pro Standort, während du trotzdem lokale Variationen erlaubst.
Wie lange dauert es, alle Standorte auf eine Linie zu bringen?
Rechne mit 6-8 Wochen für die vollständige Implementierung. Die ersten 2 Wochen zum Eingeben von Rezepten, dann pro Standort 1-2 Wochen, um das System zu erlernen und Prozesse anzupassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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