Je bent niet de enige die dit overkomt. Veel restauranthouders denken dat een gerecht goed draait omdat het populair is, terwijl ze er eigenlijk geld op verliezen. Het verschil tussen gevoel en cijfers kan je honderden euro's per maand kosten.
Waarom je gevoel je misleidt
Je ziet dat de pasta carbonara elke avond 15 keer over de bar gaat. Gasten bestellen het graag, je chef maakt het met plezier, en het lijkt een winnaar. Maar als je de cijfers bekijkt, blijkt dat dit gerecht je winst wegvreet.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara - lijkt een topper:
- Verkoopt 15x per avond
- Menuprijs: €18,50 incl. BTW
- Gasten bestellen het graag
- Werkelijke foodcost: 42%
Resultaat: Je verliest €2,50 per bord
De verborgen kostenvreters
Het probleem zit vaak in dingen die je niet direct ziet:
- Te ruime porties: Je chef geeft 200 gram pasta terwijl je rekent op 150 gram
- Dure ingrediënten: Parmezaanse kaas, pancetta en room zijn duurder geworden
- Garnituur: De peterselie, peper en extra kaas tel je niet mee
- Verborgen kosten: Olie, boter, zout - kleine bedragen die oplopen
Hoe cijfers je ogen openen
Zodra je de werkelijke kostprijs uitrekent, zie je het probleem. Die populaire pasta kost je €7,80 aan ingrediënten op een verkoopprijs van €16,97 excl. BTW. Dat is 46% foodcost - veel te hoog voor een winstgevende zaak.
⚠️ Let op:
Een gangbare foodcost ligt tussen 28-35%. Alles boven de 35% vreet je winst op, hoe populair het gerecht ook is.
De omgekeerde situatie
Soms heb je ook het omgekeerde: een gerecht dat je als 'moeilijk verkopbaar' ziet, maar eigenlijk goud waard is. Die simpele tomatensoep die maar 3 keer per avond gaat, heeft misschien een foodcost van 22% en levert per portie meer winst op dan je signature dish.
? Voorbeeld:
Tomatensoep - onderschat maar winstgevend:
- Verkoopt 3x per avond
- Menuprijs: €8,50 incl. BTW
- Ingrediëntkosten: €1,70
- Foodcost: 22%
Winst per portie: €6,10
Hoe KitchenNmbrs helpt
In plaats van gokken en schatten, geeft KitchenNmbrs je direct inzicht in de werkelijke cijfers. Je ziet per gerecht:
- Exacte kostprijs van alle ingrediënten
- Foodcost percentage per gerecht
- Welke gerechten winnaars zijn en welke verliezers
- Impact van prijswijzigingen op je marge
Zo kun je datagedreven beslissingen nemen in plaats van op gevoel te vertrouwen.
Van gevoel naar feiten
Het is niet erg dat je gevoel je soms misleidt - dat gebeurt elke ondernemer. Het probleem ontstaat pas als je blijft handelen op basis van aannames in plaats van feiten. Met de juiste cijfers kun je je menu optimaliseren en echt winstgevende keuzes maken.
Hoe controleer je of je gevoel klopt? (stap voor stap)
Kies je 5 populairste gerechten
Pak je kassarapport en kijk welke 5 gerechten het vaakst besteld worden. Dit zijn waarschijnlijk de gerechten waarvan je denkt dat ze goed draaien.
Bereken de exacte kostprijs
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter - alles wat op het bord komt. Vergeet ook de kleine dingen niet zoals kruiden en specerijen.
Reken de foodcost percentage uit
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Als je boven de 35% uitkomt, verlies je geld op dit 'populaire' gerecht.
✨ Pro tip
Check niet alleen je populaire gerechten, maar ook die 'saaie' items die weinig besteld worden. Vaak zijn dit je meest winstgevende gerechten die je juist meer zou moeten promoten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe kan een populair gerecht verliesgevend zijn?
Populariteit zegt niets over winstgevendheid. Een gerecht kan lekker zijn en vaak besteld worden, maar als de ingrediëntkosten te hoog zijn of de portie te groot, verlies je er geld op.
Moet ik verliesgevende gerechten van de kaart halen?
Niet per se. Je kunt eerst proberen de kostprijs te verlagen (kleinere portie, goedkopere ingrediënten) of de prijs te verhogen. Alleen als dat niet werkt, overweeg je om het gerecht te vervangen.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren?
Check je 5 populairste gerechten maandelijks. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, dus wat vorige maand winstgevend was, kan nu verliesgevend zijn.
Kan ik niet gewoon inschatten wat gerechten kosten?
Inschatten leidt vaak tot fouten van 20-30%. Bij een jaaromzet van €400.000 kan dat €50.000 verschil in winst betekenen. Exacte berekening loont altijd.
Wat als mijn hele menu verliesgevend blijkt?
Dan heb je waarschijnlijk je prijzen te lang niet aangepast. Begin met je populairste gerechten: verhoog de prijs of verklein de portie tot je onder de 35% foodcost komt.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Узнайте, что KitchenNmbrs может сделать для вас
От расчёта рецептов до регистрации аллергенов, от управления запасами до инженерии меню. Одна платформа для полного контроля кухни. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →