Comparar distintas acciones por margen y riesgo te ayuda a tomar la mejor decisión para tu restaurante. Muchos hosteleros eligen por instinto, pero eso puede salir muy caro. Un enfoque sistemático te evita errores que duelen en la cuenta de resultados.
¿Por qué comparar por margen Y por riesgo?
Cada acción que tomas tiene consecuencias para tu beneficio y trae incertidumbre. Un proveedor nuevo puede ser más barato, pero ¿y si la calidad baja? Un plato de temporada puede arrasar, pero ¿y si compras demasiado?
Fíjate, comparando de forma sistemática evitas:
- Asumir demasiado riesgo por poco margen extra
- Dejar pasar oportunidades porque sobreestimas el riesgo
- Arrepentirte después de tu decisión
La matriz margen-riesgo
Coloca cada acción en dos ejes: impacto potencial en el margen y riesgo. Esto te da cuatro cuadrantes:
- Alto margen, bajo riesgo: Hazlo ya, sin pensarlo
- Alto margen, alto riesgo: Valóralo con calma
- Bajo margen, bajo riesgo: Solo si te sobra tiempo
- Bajo margen, alto riesgo: Déjalo pasar
💡 Ejemplo:
Estás valorando tres acciones para la temporada de otoño:
- Nueva crema de calabaza: +2.000 € de margen, riesgo bajo
- Añadir platos de caza: +8.000 € de margen, riesgo alto
- Proveedor de patatas más barato: +500 € de margen, riesgo bajo
Orden: Crema de calabaza primero, después valorar la caza, patatas para el final.
Calcular el impacto en el margen
Para cada acción, calcula el impacto potencial en tu margen mensual. Piensa en:
- Ahorro de costes: ¿Cuánto ahorras al mes?
- Facturación extra: ¿Cuántas ventas adicionales esperas?
- Mejora del coste de alimentos: ¿Baja tu porcentaje de food cost?
- Coste de inversión: ¿Qué tienes que gastar para empezar?
💡 Ejemplo de cálculo:
Nuevo proveedor de ternera:
- Ahorro: 3 € por kilo
- Consumo: 80 kg al mes
- Ahorro mensual: 240 €
- Impacto anual: 2.880 €
Estimar el riesgo
En mi época analizando datos reales de compras en distintos tipos de hostelería, me di cuenta de que el riesgo tiene dos partes: la probabilidad de que algo salga mal y las consecuencias si pasa. Hazte estas preguntas:
- ¿Qué puede salir mal exactamente?
- ¿Qué probabilidad hay?
- ¿Cuánto cuesta si sale mal?
- ¿Puedes limitar el riesgo?
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con escenarios. ¿Qué pasa en el mejor caso, en el peor y en el más probable?
Método práctico de comparación
Usa una puntuación sencilla del 1 al 10 tanto para el impacto en el margen como para el riesgo. Después calcula la relación:
Puntuación = Impacto en margen / Riesgo
Cuanto más alta la puntuación, más atractiva la acción. Céntrate en las acciones con la puntuación más alta.
💡 Ejemplo de puntuación:
Tres opciones comparadas:
- Opción A: Margen 8, Riesgo 3, Puntuación 2,7
- Opción B: Margen 6, Riesgo 2, Puntuación 3,0
- Opción C: Margen 9, Riesgo 8, Puntuación 1,1
Mejor elección: Opción B (puntuación más alta)
Timing y orden de ejecución
No tienes que hacerlo todo a la vez. Planifica tus acciones basándote en:
- Temporada: ¿Cuándo es más relevante?
- Capacidad: ¿Cuánto puedes abarcar a la vez?
- Dependencias: ¿Una acción depende de otra?
- Retorno: ¿Cuándo ves resultados?
Empieza con acciones que dan resultado rápido y cuestan poco tiempo. Según KitchenNmbrs, usa esa ganancia para abordar proyectos más grandes.
¿Cómo comparas acciones de forma sistemática? (paso a paso)
Lista todas las opciones
Apunta todas las acciones posibles que estás valorando. Piensa en cambiar proveedores, nuevos platos, otra forma de comprar, cambios de personal. Limítate a 5 opciones como máximo a la vez.
Calcula el impacto en el margen
Para cada opción calcula el impacto económico esperado al mes. Suma todos los costes y beneficios. No te olvides de inversiones y costes de arranque.
Estima el riesgo
Puntúa cada riesgo del 1 al 10. Piensa en riesgo de calidad, riesgo de suministro, aceptación por parte de los clientes y riesgos económicos. Sé honesto con lo que puede salir mal.
Calcula la puntuación y ordena
Divide el impacto en margen entre el riesgo para cada opción. Ordénalas de mayor a menor. Empieza por la puntuación más alta. No planifiques más de 2-3 acciones a la vez.
✨ Pro tip
Cada 6 semanas, compara tus resultados reales con tus predicciones y ajusta tu método de puntuación. En mi época gestionando compras, esto me jodía al principio, pero te vuelves cada vez mejor estimando tanto el impacto en margen como el riesgo.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si mi estimación de riesgo es correcta?
¿Qué pasa si dos opciones tienen la misma puntuación?
¿Siempre debo elegir la puntuación más alta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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