Gute Entscheidungen triffst du auf Basis von Zahlen, nicht auf Gefühl. Viele Gastronomen schauen sich die falschen Berichte an oder verpassen entscheidende Daten, wodurch sie blind fliegen. In diesem Artikel lernst du, welche Dashboards und Zahlen du standardmäßig überprüfen musst, bevor du wichtige Entscheidungen triffst.
Die Grundlagen: Diese 5 Zahlen checkst du immer
Bevor du eine Entscheidung über dein Menü, Preise, Einkauf oder Personal triffst, schaust du dir diese Kerndaten an:
- Foodcost pro Gericht - Welche Gerichte bringen am meisten ein?
- Umsatz pro Tag/Woche - Befindest du dich in einem Aufwärts- oder Abwärtstrend?
- Anzahl der Couverts - Wie viele Gäste bedienst du durchschnittlich?
- Durchschnittliche Rechnungssumme - Geben Gäste mehr oder weniger pro Besuch aus?
- Gesamtkosten (Lebensmittel + Arbeit + Sonstiges) - Was bleibt dir als Gewinn?
💡 Beispiel:
Du überlegst, deine beliebte Pasta Carbonara teurer zu machen:
- Aktueller Preis: €16,50 (Foodcost 28%)
- Verkauf: 120 Portionen pro Woche
- Bei €18,50: Foodcost wird 25%
- Risiko: weniger Verkauf durch höheren Preis
Entscheidung: Teste 2 Wochen mit neuem Preis und überwache die Verkaufszahlen
Wöchentliche Analyse für große Entscheidungen
Für Entscheidungen, die dein ganzes Geschäft beeinflussen (neue Gerichte, Personalerweiterung, Renovierung), schaust du dir längerfristige Trends an:
- Umsatztrend der letzten 3 Monate - Wächst du strukturell oder war es Zufall?
- Saisonale Muster - Wie sah derselbe Zeitraum im letzten Jahr aus?
- Kostenverhältnis - Bleiben Lebensmittel-/Arbeits-/sonstige Kosten im Rahmen?
- Cashflow - Hast du genug Puffer für Investitionen?
⚠️ Achtung:
Triff niemals große Entscheidungen auf Basis einer guten oder schlechten Woche. Schau dir immer mindestens 4-6 Wochen Daten an, um ein zuverlässiges Bild zu bekommen.
Menüänderungen: Diese Daten brauchst du
Bevor du Gerichte hinzufügst, änderst oder entfernst, sammelst du diese Informationen:
- Beliebtheit pro Gericht - Wie oft verkaufst du jedes Gericht pro Woche?
- Rentabilität pro Gericht - Welchen Foodcost hat jedes Gericht?
- Beschwerden und Komplimente - Was sagen Gäste über spezifische Gerichte?
- Zubereitungszeit - Wie viel Zeit kostet jedes Gericht in der Küche?
💡 Beispiel Menüanalyse:
Du überlegst, dein am wenigsten beliebtes Gericht zu ersetzen:
- Aktuelles Gericht: 8 Mal pro Woche verkauft, 32% Foodcost
- Neues Gericht: Erwartung 15 Mal pro Woche, 28% Foodcost
- Zusätzlicher Umsatz: (15-8) × €22 = €154 pro Woche
- Zusätzlicher Gewinn: €154 × 72% = €111 pro Woche
ROI: €5.772 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Personalentscheidungen: Welche Zahlen zählen
Für Entscheidungen über Personal (Einstellen, Entlassen, mehr/weniger Stunden) schaust du dir an:
- Arbeitskosten als % des Umsatzes - Üblich: 25-35% für Restaurants
- Umsatz pro Stunde pro Mitarbeiter - Wie viel trägt jeder bei?
- Stoßzeiten vs. ruhige Zeiten - Wann hast du zu viel/zu wenig Personal?
- Krankheitsausfälle und Fluktuation - Was kosten Ersatzlösungen?
Einkauf und Lieferanten: Daten für bessere Deals
Bevor du den Lieferanten wechselst oder neue Produkte einkaufst:
- Durchschnittlicher Einkaufspreis pro Produkt - Was zahlst du wirklich?
- Qualitätsunterschiede - Liefert günstiger auch weniger Qualität?
- Lieferzuverlässigkeit - Wie viel % der Lieferungen kommen pünktlich?
- Zahlungsbedingungen - Was bedeutet das für deinen Cashflow?
💡 Beispiel Lieferantenvergleich:
Neuer Lieferant bietet 8% niedrigere Preise:
- Aktueller monatlicher Einkauf: €8.000
- Einsparung: €640 pro Monat
- Aber: 15% mehr Ausfall durch schlechtere Qualität
- Zusätzliche Verschwendung: €8.000 × 15% = €1.200
Nettoeffekt: -€560 pro Monat (schlechter dran!)
Digitale Dashboards vs. Excel
Viele Unternehmer versuchen, das in Excel zu verwalten, aber das hat Nachteile:
- Zeitaufwändig - Jede Woche Stunden damit verbringen, Zahlen einzugeben
- Fehleranfällig - Falsche Formeln führen zu falschen Entscheidungen
- Nicht in Echtzeit - Deine Daten sind immer veraltet
- Schwer zu teilen - Dein Chef kann nicht mitschauen
Eine App wie KitchenNmbrs bringt alle deine wichtigsten Zahlen in einem Dashboard zusammen. Du siehst sofort deinen Foodcost pro Gericht, Umsatztrends und beliebteste Artikel. So triffst du schneller bessere Entscheidungen, ohne Stunden in Excel zu verbringen.
Wie baust du deine Entscheidungsroutine auf? (Schritt für Schritt)
Stelle dein Standard-Dashboard zusammen
Wähle 5-7 Zahlen, die du immer sehen möchtest: Foodcost Top 5 Gerichte, Umsatz der letzten 4 Wochen, Anzahl der Couverts, durchschnittliche Rechnung. Stelle sicher, dass du diese innerhalb von 2 Minuten abrufen kannst.
Erstelle eine wöchentliche Check-Routine
Plane jeden Montagmorgen 15 Minuten ein, um deine Zahlen durchzugehen. Vergleiche mit der Vorwoche und derselben Woche im letzten Jahr. Notiere auffällige Unterschiede.
Bestimme deine Entscheidungsschwellen
Lege im Voraus fest: Bei welchen Zahlen wirst du aktiv? Zum Beispiel: Foodcost über 35% = Preise anpassen, Umsatzrückgang 2 Wochen = Ursache suchen.
✨ Pro tip
Mache jeden Montagmorgen Screenshots deiner wichtigsten Dashboards. Nach 3 Monaten siehst du Muster, die du sonst verpasst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Daten brauchst du für eine gute Entscheidung?
Für kleine Anpassungen (Preisänderung, Gericht ersetzen) reichen 4-6 Wochen Daten aus. Für große Entscheidungen (Personal, Renovierung) schaust du dir mindestens 3 Monate Trends plus Saisonvergleich an.
Welche Zahlen sind am wichtigsten für einen anfängenden Unternehmer?
Beginne mit den Grundlagen: Foodcost deiner 5 meistverkauften Gerichte, wöchentlicher Umsatz und Gesamtmonatskosten. Wenn diese stimmen, kannst du zu detaillierteren Analysen übergehen.
Wie oft musst du deine Dashboards aktualisieren?
Umsatz und Verkaufszahlen täglich, Foodcost wöchentlich, Kosten monatlich. Zu häufige Updates kosten Zeit, zu seltene Updates bedeuten Entscheidungen auf Basis alter Informationen.
Was ist, wenn deine Zahlen widersprüchlich sind?
Zum Beispiel hoher Umsatz aber niedriger Gewinn? Dann gräbst du tiefer: Überprüfe deinen Foodcost pro Gericht, Arbeitskosten und Verschwendung. Oft liegt das Problem in einem spezifischen Bereich.
Kannst du auch auf Basis von Gefühl Entscheidungen treffen?
Gefühl ist wichtig für Atmosphäre, Service und Kreativität. Aber für finanzielle Entscheidungen (Preise, Einkauf, Personal) sind Zahlen zuverlässiger als Intuition.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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