Zehn Gramm extra pro Portion scheint nichts zu sein, aber es frisst dir stillschweigend deinen Gewinn auf. Ein Koch, der konsequent mehr ausgibt als geplant, kann dich tausende Euro pro Jahr kosten, ohne dass du es merkst. In diesem Artikel berechnest du genau, wie viel das kostet und wie du es verhinderst.
Die versteckten Kosten des Überportionierens
Ein Koch, der standardmäßig mehr ausgibt als geplant, ist eines der größten, aber am wenigsten sichtbaren Gewinnlöcher in der Küche. Es wirkt großzügig gegenüber dem Gast, aber es frisst deine Marge auf, ohne dass dein Umsatz steigt.
💡 Beispiel:
Deine beliebte Pasta Carbonara mit 10 Gramm extra Parmesan pro Teller:
- Parmesan: €24 pro Kilo
- Extra pro Portion: 10 Gramm = €0,24
- Verkauf: 80 Portionen pro Woche
- Extra Kosten pro Woche: €19,20
Jahreskosten: €998,40
Wie berechnest du die Auswirkung auf deinen Bruttogewinn?
Die Berechnung ist einfacher als du denkst, aber die Auswirkung größer als erwartet. Du musst drei Dinge wissen: die Kostpreis des Zutats, wie viel extra gegeben wird, und wie oft das Gericht verkauft wird.
Formel:
Jahreskosten = Extra Gramm × (Kostpreis pro Gramm) × Portionen pro Woche × 52 Wochen
💡 Beispiel Rindersteak:
Rindersteak von €32 pro Kilo, 10 Gramm extra pro Portion:
- Kostpreis pro Gramm: €0,032
- Extra pro Portion: €0,32
- 50 Portionen pro Woche
Jahreskosten: €832
Auswirkung auf deinen Food-Cost-Prozentsatz
Überportionieren erhöht nicht nur deine Kosten, es verschlechtert auch deinen Food-Cost-Prozentsatz. Dies hat einen doppelt negativen Effekt auf deine Rentabilität.
- Deine Zutatkosten steigen
- Dein Food-Cost-Prozentsatz geht nach oben
- Dein Bruttogewinn pro Gericht sinkt
- Deine Gesamtgewinnmarge verschlechtert sich
⚠️ Achtung:
Bei teuren Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Käse können 10 Gramm extra schnell €0,20 bis €0,50 pro Portion kosten. Auf Jahresbasis läuft dies auf tausende Euro auf.
Welche Zutaten kosten am meisten?
Nicht jedes Überportionieren ist gleich teuer. Konzentriere deine Kontrolle auf die teuersten Zutaten, wo kleine Mengen bereits viel kosten.
- Fleisch und Fisch: €15-40 pro Kilo
- Käsesorten: €15-30 pro Kilo
- Nüsse und Samen: €10-25 pro Kilo
- Olivenöl und Gewürze: €8-20 pro Kilo
- Gemüse: €2-8 pro Kilo (weniger Auswirkung)
💡 Beispiel Lachs:
Lachsfilet à €28 pro Kilo, 10 Gramm extra:
- Extra Kosten pro Portion: €0,28
- Bei 60 Portionen pro Woche: €16,80
- Pro Jahr: €873,60
Allein für ein Gericht fast €900 pro Jahr extra Kosten.
Wie verhinderst du Überportionieren?
Konsistente Portionsgrößen sind entscheidend für deine Rentabilität. Mit den richtigen Systemen und Training verhinderst du, dass Köche zu großzügig mit teuren Zutaten sind.
- Verwende Waagen in der Küche
- Trainiere dein Team auf exakte Portionsgrößen
- Lege Rezepte mit Grammen fest, nicht mit "Prisen"
- Kontrolliere regelmäßig, ob die Portionen stimmen
- Verwende Messbehälter und Löffel für Saucen
Die Rolle der Rezeptregistrierung
Viele Küchen arbeiten mit Rezepten, die nicht exakt festgelegt sind. "Eine Handvoll Käse" oder "großzügiges Fleisch" sind keine brauchbaren Maße. Exakte Rezepte mit Grammen helfen deinem Team, konsistent zu bleiben.
Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du Rezepte mit exakten Mengen fest und siehst direkt, was jede Abweichung kostet. So behältst du die Kontrolle über deine Margen, ohne ständig selbst kontrollieren zu müssen.
Wie berechnest du die Kosten des Überportionierens? (Schritt für Schritt)
Bestimme den Kostpreis pro Gramm
Teile den Einkaufspreis pro Kilo durch 1000. Eine Zutat von €20 pro Kilo kostet €0,02 pro Gramm. Notiere dies für deine teuersten Zutaten.
Messe, wie viel extra gegeben wird
Wiege mehrere Portionen, die dein Koch zubereitet, und vergleiche mit deinem Rezept. Der Unterschied ist dein Überportionieren in Grammen pro Portion.
Berechne die Jahreskosten
Multipliziere extra Gramm × Kostpreis pro Gramm × Portionen pro Woche × 52 Wochen. Dies gibt dir die Gesamtjahreskosten des Überportionierens für dieses Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte mit teuren Zutaten. Wiege 5 Portionen und vergleiche mit deinem Rezept. Oft findest du hier bereits €500-1500 pro Jahr an Einsparungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel kostet 10 Gramm extra Fleisch pro Portion pro Jahr?
Bei Rindfleisch von €25 pro Kilo und 50 Portionen pro Woche kostet 10 Gramm extra €650 pro Jahr. Bei teuererem Fleisch kann dies bis zu €1000+ pro Jahr ansteigen.
Welche Zutaten sollte ich am schärfsten kontrollieren?
Konzentriere dich auf Fleisch, Fisch, Käse und andere Zutaten über €15 pro Kilo. Hier hat Überportionieren die größte Auswirkung auf deine Kosten.
Wie verhinderst du, dass dein Koch zu viel ausgibt?
Lege exakte Portionsgrößen in Grammen fest, verwende Waagen in der Küche und trainiere dein Team auf Konsistenz. Kontrolliere regelmäßig, ob die Portionen stimmen.
Kann ich dies berechnen, ohne alles zu wiegen?
Nein, du musst messen, um zu wissen, wie viel extra gegeben wird. Eine Schätzung ist oft zu ungenau und unterschätzt die tatsächlichen Kosten.
Was ist, wenn mein Gast mit der großen Portion zufrieden ist?
Zufriedenheit ist wichtig, aber du kannst bewusst größere Portionen wählen und deinen Preis anpassen, anstatt unbewusst Gewinn wegzugeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre Rezepte an einem Ort, für immer
Rezepte in Köpfen, auf Zetteln, in Ordnern — das funktioniert nicht. KitchenNmbrs zentralisiert alle Ihre Rezepte mit Kosten, Allergenen und Portionierungen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →