Een pizzeria in Amsterdam startte vorig jaar met catering en ontdekte dat hun verwachte 20% kostendekkingsgraad in werkelijkheid slechts 8% was. Kostendekkingsgraad toont hoeveel procent van je vaste kosten een nieuwe activiteit kan dekken. Dit cijfer bepaalt of een nieuwe inkomstenbron winstgevend genoeg is om te starten.
Wat is kostendekkingsgraad?
Kostendekkingsgraad geeft aan hoeveel van je vaste kosten (huur, personeel, verzekeringen) je kunt betalen met de marge van een nieuwe activiteit. Het wordt uitgedrukt als percentage.
Formule:
Kostendekkingsgraad = (Contributie marge nieuwe activiteit / Totale vaste kosten) × 100
? Voorbeeld:
Je restaurant heeft €8.000/maand vaste kosten. Je overweegt catering te starten:
- Verwachte catering omzet: €3.000/maand
- Variabele kosten catering: €1.800/maand (food + extra personeel)
- Contributie marge: €3.000 - €1.800 = €1.200
Kostendekkingsgraad: (€1.200 / €8.000) × 100 = 15%
Contributie marge berekenen
De contributie marge is wat overblijft na aftrek van alle variabele kosten. Voor catering zijn dit:
- Ingrediënten: Foodcost van alle gerechten
- Verpakking: Bakjes, zakken, bestek
- Transport: Brandstof, slijtage auto
- Extra personeel: Uren voor opbouw/afbouw ter plaatse
⚠️ Let op:
Vergeet geen verborgen kosten zoals extra was- en schoonmaakkosten, of slijtage van transportmateriaal. Deze kunnen 5-10% van je cateringomzet bedragen.
Vaste kosten van je bestaande zaak
Je vaste kosten blijven bestaan, ook als je catering toevoegt. Tel op:
- Huur restaurant
- Vast personeel (chef, bediening)
- Verzekeringen
- Energie (basiskosten)
- Afschrijvingen apparatuur
? Voorbeeld berekening:
Restaurant met €12.000/maand vaste kosten start catering:
- Catering omzet: €4.500/maand
- Foodcost (35%): €1.575
- Verpakking: €180
- Transport: €150
- Extra personeel: €900
Contributie marge: €4.500 - €2.805 = €1.695
Kostendekkingsgraad: (€1.695 / €12.000) × 100 = 14,1%
Wat is een gezonde kostendekkingsgraad?
Een nieuwe activiteit moet minimaal 10-15% van je vaste kosten dekken om interessant te zijn. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken hogere percentages natuurlijk beter:
- 0-10%: Waarschijnlijk niet winstgevend genoeg
- 10-20%: Kan interessant zijn als pilot
- 20%+: Goede aanvulling op bestaande omzet
Deze percentages gelden als je bestaande restaurant op break-even draait. Maar als je al verlies maakt, moet een nieuwe activiteit meer bijdragen.
Realistische inschatting maken
Veel ondernemers schatten te optimistisch in. Gebruik deze vuistregels:
- Start met 60% van je verwachte omzet
- Tel 10% onvoorziene kosten op bij variabele kosten
- Reken met opbouwperiode van 6 maanden
? Conservatief voorbeeld:
In plaats van €4.500 verwachte omzet, reken met €2.700 (60%):
- Omzet: €2.700
- Variabele kosten: €1.683 + 10% = €1.851
- Contributie marge: €849
Kostendekkingsgraad: (€849 / €12.000) × 100 = 7,1%
Dit is te laag - catering is dan niet interessant genoeg.
Hoe bereken je kostendekkingsgraad? (stap voor stap)
Bereken je totale vaste kosten per maand
Tel alle kosten op die je hebt, ongeacht hoeveel je verkoopt: huur, vast personeel, verzekeringen, energie (basiskosten), afschrijvingen. Dit zijn kosten die blijven bestaan ook als je catering toevoegt.
Schat realistische omzet en variabele kosten catering
Bereken verwachte maandomzet catering en trek alle variabele kosten af: ingrediënten, verpakking, transport, extra personeel. Wees conservatief en tel 10% onvoorziene kosten op.
Bereken kostendekkingsgraad met de formule
Deel de contributie marge (omzet min variabele kosten) door je totale vaste kosten en vermenigvuldig met 100. Een uitkomst van 15% of hoger maakt catering interessant genoeg om te starten.
✨ Pro tip
Test eerst 8 weken met één vaste klant voordat je volledig investeert in catering. Meet exact hoeveel tijd opbouw en transport kosten - dit wordt vaak onderschat met 40-60%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn kostendekkingsgraad lager is dan 10%?
Moet ik afschrijvingen van nieuwe apparatuur meenemen?
Hoe vaak moet ik de kostendekkingsgraad herberekenen?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →