Een pizzeria in Amsterdam startte vorig jaar met catering en ontdekte dat hun verwachte 20% kostendekkingsgraad in werkelijkheid slechts 8% was. Kostendekkingsgraad toont hoeveel procent van je vaste kosten een nieuwe activiteit kan dekken. Dit cijfer bepaalt of een nieuwe inkomstenbron winstgevend genoeg is om te starten.
Wat is kostendekkingsgraad?
Kostendekkingsgraad geeft aan hoeveel van je vaste kosten (huur, personeel, verzekeringen) je kunt betalen met de marge van een nieuwe activiteit. Het wordt uitgedrukt als percentage.
Formule:
Kostendekkingsgraad = (Contributie marge nieuwe activiteit / Totale vaste kosten) × 100
💡 Voorbeeld:
Je restaurant heeft €8.000/maand vaste kosten. Je overweegt catering te starten:
- Verwachte catering omzet: €3.000/maand
- Variabele kosten catering: €1.800/maand (food + extra personeel)
- Contributie marge: €3.000 - €1.800 = €1.200
Kostendekkingsgraad: (€1.200 / €8.000) × 100 = 15%
Contributie marge berekenen
De contributie marge is wat overblijft na aftrek van alle variabele kosten. Voor catering zijn dit:
- Ingrediënten: Foodcost van alle gerechten
- Verpakking: Bakjes, zakken, bestek
- Transport: Brandstof, slijtage auto
- Extra personeel: Uren voor opbouw/afbouw ter plaatse
⚠️ Let op:
Vergeet geen verborgen kosten zoals extra was- en schoonmaakkosten, of slijtage van transportmateriaal. Deze kunnen 5-10% van je cateringomzet bedragen.
Vaste kosten van je bestaande zaak
Je vaste kosten blijven bestaan, ook als je catering toevoegt. Tel op:
- Huur restaurant
- Vast personeel (chef, bediening)
- Verzekeringen
- Energie (basiskosten)
- Afschrijvingen apparatuur
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant met €12.000/maand vaste kosten start catering:
- Catering omzet: €4.500/maand
- Foodcost (35%): €1.575
- Verpakking: €180
- Transport: €150
- Extra personeel: €900
Contributie marge: €4.500 - €2.805 = €1.695
Kostendekkingsgraad: (€1.695 / €12.000) × 100 = 14,1%
Wat is een gezonde kostendekkingsgraad?
Een nieuwe activiteit moet minimaal 10-15% van je vaste kosten dekken om interessant te zijn. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken hogere percentages natuurlijk beter:
- 0-10%: Waarschijnlijk niet winstgevend genoeg
- 10-20%: Kan interessant zijn als pilot
- 20%+: Goede aanvulling op bestaande omzet
Deze percentages gelden als je bestaande restaurant op break-even draait. Maar als je al verlies maakt, moet een nieuwe activiteit meer bijdragen.
Realistische inschatting maken
Veel ondernemers schatten te optimistisch in. Gebruik deze vuistregels:
- Start met 60% van je verwachte omzet
- Tel 10% onvoorziene kosten op bij variabele kosten
- Reken met opbouwperiode van 6 maanden
💡 Conservatief voorbeeld:
In plaats van €4.500 verwachte omzet, reken met €2.700 (60%):
- Omzet: €2.700
- Variabele kosten: €1.683 + 10% = €1.851
- Contributie marge: €849
Kostendekkingsgraad: (€849 / €12.000) × 100 = 7,1%
Dit is te laag - catering is dan niet interessant genoeg.
Hoe bereken je kostendekkingsgraad? (stap voor stap)
Bereken je totale vaste kosten per maand
Tel alle kosten op die je hebt, ongeacht hoeveel je verkoopt: huur, vast personeel, verzekeringen, energie (basiskosten), afschrijvingen. Dit zijn kosten die blijven bestaan ook als je catering toevoegt.
Schat realistische omzet en variabele kosten catering
Bereken verwachte maandomzet catering en trek alle variabele kosten af: ingrediënten, verpakking, transport, extra personeel. Wees conservatief en tel 10% onvoorziene kosten op.
Bereken kostendekkingsgraad met de formule
Deel de contributie marge (omzet min variabele kosten) door je totale vaste kosten en vermenigvuldig met 100. Een uitkomst van 15% of hoger maakt catering interessant genoeg om te starten.
✨ Pro tip
Test eerst 8 weken met één vaste klant voordat je volledig investeert in catering. Meet exact hoeveel tijd opbouw en transport kosten - dit wordt vaak onderschat met 40-60%.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat als mijn kostendekkingsgraad lager is dan 10%?
Dan is de nieuwe activiteit waarschijnlijk niet winstgevend genoeg. Probeer de omzet te verhogen (hogere prijzen, meer volume) of de variabele kosten te verlagen voordat je start. Soms helpt het om je doelgroep aan te passen naar hogere marges.
Moet ik afschrijvingen van nieuwe apparatuur meenemen?
Ja, als je specifieke apparatuur moet kopen voor catering (warmhoudboxen, extra pannen), tel dit op bij je vaste kosten. Verdeel de aanschafkosten over de verwachte levensduur van 3-5 jaar.
Hoe vaak moet ik de kostendekkingsgraad herberekenen?
Check dit elke 3 maanden in het eerste jaar. Omzet en kosten veranderen vaak in de opstartfase, vooral transport- en personeelskosten blijken vaak hoger uit te vallen. Pas je inschatting aan op basis van werkelijke cijfers.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Tutti i tuoi KPI finanziari in una dashboard
Percentuale food cost, margine lordo, ricavi per coperto — KitchenNmbrs calcola tutto automaticamente. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →