Comment créer une recette qui fonctionne à la fois à la...
Les recettes qui fonctionnent à la fois à la carte et pour les grands événements de catering valent leur pesant d'or. De nombreux entrepreneurs font l'erreur de...
Comment mettre à jour automatiquement mes recettes quand...
Les prix d'achat changent constamment. Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%, mais tes recettes calculent encore avec les anciens prix. Voilà comment...
À quelle fréquence mets-tu à jour ta carte sans...
Ta carte change régulièrement, mais tes recettes restent les mêmes. C'est un piège dangereux dans lequel tombent beaucoup de restaurateurs. Tu ajustes les prix,...
Comment transformer une recette saisonnière réussie en...
Une recette saisonnière qui plaît, vous voulez la vendre toute l'année. Mais souvent, les ingrédients ne sont pas toujours disponibles ou deviennent trop chers...
Quel est l'impact des erreurs d'achat si vous commandez...
Commander au feeling sans recettes à jour coûte aux restaurants en moyenne 15-25% trop cher en achats. Vous achetez des ingrédients dont vous n'avez pas besoin,...
Que se passe-t-il avec ta qualité si une nouvelle...
Une nouvelle succursale qui adapte tes recettes à sa convenance détruit la cohérence de ta marque. Les clients s'attendent à la même saveur et qualité à chaque...
Comment créer une recette qui s'adapte aussi bien pour...
Les recettes adaptables sont essentielles pour chaque cuisine qui sert à la fois de petites portions et de grands buffets. De nombreux chefs écrivent des recett...
Comment calculer le coût de revient d'un plat de tapas...
Les coûts des tapas sont délicats car tu sers souvent plusieurs petits plats par table. Beaucoup de restaurants calculent par plat, mais oublient que les client...
Comment calculer la marge sur un plat signature qui...
Votre plat signature est bien plus qu'un plat - c'est votre carte de visite. Beaucoup de propriétaires de restaurants font l'erreur de se concentrer sur le goût...
Quels sont les accords établis chez toi concernant la...
La dégustation et l'approbation des nouvelles recettes sont cruciales pour la cohérence et la qualité. De nombreuses cuisines n'ont pas de procédure établie, ce...
Quels plats ont reçu de plus en plus de composants au...
De nombreux plats classiques sont devenus de plus en plus élaborés au fil des années sans que le coût ne soit ajusté. Ce qui était autrefois un simple steak ave...
Comment rendre une recette à l'épreuve des futures...
Les prix d'achat augmentent constamment - parfois graduellement, parfois soudainement de 20% ou plus. Une recette rentable aujourd'hui peut devenir déficitaire...
Comment déterminer quelle cuillère ou balance correspond...
Les portions cohérentes commencent par les bons outils. Si ton chef utilise une grande cuillère et ton sous-chef une petite, tu obtiens des portions différentes...
Que se passe-t-il avec ta structure de coûts si chaque...
Différentes versions de recettes par établissement créent un chaos des coûts. Tu penses avoir le contrôle sur tes marges, mais chaque chef cuisine 'sa' carbonar...
Comment calculer l'impact sur la marge si j'adapte une...
Les plats livrés ont des marges différentes du service au restaurant. Les frais d'emballage, les commissions de plateforme et les portions différentes changent...
Comment faire de la gestion des recettes une discipline...
La gestion des recettes ne fonctionne que si votre équipe l'utilise au quotidien. Beaucoup de cuisines ont de magnifiques recettes dans Excel ou des application...
Comment calculer la marge si je remplace un ingrédient...
Si ton fournisseur arrête un ingrédient, tu dois rapidement trouver un remplaçant et calculer l'impact sur ta marge. Un autre ingrédient signifie souvent un pri...
Qu'arrive-t-il à ta marge brute quand tu as une...
La visibilité sur la marge, la taille de portion et le volume de ventes par plat est la clé pour augmenter ta marge brute. Beaucoup de restaurateurs savent quel...
À quelle fréquence découvres-tu qu'un plat est devenu...
Les « améliorations » non contrôlées des plats peuvent faire monter silencieusement ton coût alimentaire. Ton chef décide d'ajouter des légumes supplémentaires,...
Quel est le risque pour ta marge si chacun interprète la...
Les recettes sans standard fixe te coûtent de l'argent. Si chaque cuisinier fait sa propre interprétation d'un plat, le coût par portion varie énormément. Cet a...
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