Tes plats les plus populaires ne sont pas toujours les plus rentables. De nombreux restaurants perdent des profits parce que leurs best-sellers rapportent trop peu. Dans cet article, tu apprendras comment faire en sorte que tes meilleurs plats aient aussi tes meilleures marges.
Analyse ta situation actuelle
Commence par identifier tes plats les plus populaires et leur rentabilité. Cela te donne directement un aperçu des opportunités.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût analyse ses 5 meilleurs plats :
- Steak (40 vendus/semaine) : food cost 38% - trop élevé
- Saumon (35 vendus/semaine) : food cost 28% - bon
- Pâtes carbonara (50 vendus/semaine) : food cost 42% - beaucoup trop élevé
- Filet de poulet (30 vendus/semaine) : food cost 25% - excellent
- Curry végétarien (20 vendus/semaine) : food cost 22% - très bon
Conclusion : Ses deux plats les plus populaires rapportent trop peu.
Calcule l'impact réel
Calcule combien d'argent tu perds sur tes plats populaires mais peu rentables. Cela rend l'urgence évidente.
⚠️ Attention :
Un plat populaire avec une mauvaise marge te coûte plus d'argent qu'un plat impopulaire avec une mauvaise marge. Concentre-toi d'abord sur tes best-sellers.
Utilise cette formule pour calculer l'impact annuel :
Profit supplémentaire par an = (Food cost actuel% - Food cost souhaité%) × Prix de vente HT × Nombre vendu par an
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara : €18,50 TTC = €16,97 HT
- Food cost actuel : 42%
- Food cost souhaité : 30%
- Différence : 12 points de pourcentage
- Ventes : 50 par semaine × 50 semaines = 2.500 par an
Profit supplémentaire : 0,12 × €16,97 × 2.500 = €5.091 par an
Adapte tes plats populaires
Tu as trois options pour améliorer la marge de tes plats populaires : augmenter le prix, réduire les coûts, ou combiner les deux.
- Augmenter le prix : Souvent la solution la plus facile pour les plats populaires
- Ajuster la portion : Des portions plus petites au même prix
- Ingrédients moins chers : Sans perte de qualité si possible
- Optimiser la recette : Moins d'ingrédients chers, plus d'ingrédients bon marché
Teste les augmentations de prix avec prudence
Commence par de petites augmentations de prix sur tes plats les plus populaires. Les clients acceptent plus facilement un prix plus élevé pour quelque chose qu'ils aiment.
💡 Approche pratique :
Augmente le prix de tes pâtes carbonara de €18,50 à €19,50 :
- Nouveau prix HT : €17,89
- Mêmes coûts d'ingrédients : €7,13
- Nouveau food cost : (€7,13 / €17,89) × 100 = 39,9%
Résultat : De 42% à 40% de food cost avec une augmentation de €1
Surveille les conséquences
Après les ajustements, vérifie bien si les ventes baissent. Une légère baisse de volume peut être acceptable si ta marge s'améliore beaucoup.
⚠️ Attention :
Si tes ventes baissent de plus de 15% après une augmentation de prix, envisage de revenir à l'ancien prix et d'abord réduire tes coûts.
Utilise les principes du menu engineering
Positionne tes plats rentables de manière plus visible sur ta carte. Utilise des techniques comme les prix d'ancrage et l'attention visuelle pour diriger les clients vers de meilleures marges.
- Stars : Populaires et rentables - promeut-les activement
- Plowhorses : Populaires mais peu rentables - adapte-les ou rends-les moins visibles
- Puzzles : Rentables mais peu populaires - essaie d'augmenter leur popularité
- Dogs : Peu populaires et peu rentables - envisage leur suppression
Comment optimises-tu tes meilleurs plats ? (étape par étape)
Liste tes 10 plats les plus vendus
Note combien tu en vends par semaine et calcule le pourcentage de food cost de chaque plat. Concentre-toi sur le volume, pas sur le ressenti.
Identifie les fuites de profit
Marque tous les plats avec un food cost supérieur à 35%. Calcule combien de profit supplémentaire tu ferais si ceux-ci étaient à 30%.
Commence par un seul plat
Choisis ton plat le plus vendu avec une mauvaise marge. Teste une augmentation de prix de €1-2 ou adapte la recette pour réduire les coûts.
Surveille pendant 2-3 semaines
Vérifie si les ventes baissent et si ton profit total sur ce plat augmente. Ajuste si ça marche, reviens en arrière si ça ne marche pas.
Répète pour les autres plats
Adapte un plat par mois. Cela évite que les clients remarquent toutes les augmentations de prix à la fois et te donne le temps d'apprendre ce qui fonctionne.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 meilleurs best-sellers sur le food cost. Si tu les maintiens en dessous de 32%, tu contrôles 80% de ton optimisation de profit.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter le prix sans perdre de clients ?
Pour les plats populaires, tu peux généralement augmenter de 5-10% sans grandes baisses de ventes. Teste toujours avec de petites étapes de €1-2 par plat.
Et si mon best-seller est un perdant ?
Alors tu as la plus grande opportunité d'impact. Un plat populaire avec une mauvaise marge te coûte le plus d'argent, mais offre aussi le plus grand profit si tu l'optimises.
Dois-je supprimer les mauvais plats du menu ?
Pas immédiatement. Essaie d'abord d'améliorer la marge en ajustant le prix ou les coûts. Ce n'est que si cela ne fonctionne pas ET que le plat se vend peu que tu envisages sa suppression.
Comment sais-je si un food cost de 35% est acceptable ?
Cela dépend de ta structure de coûts globale. Dans les quartiers chers avec un loyer élevé, tu peux avoir des food costs plus élevés. Regarde ta marge de profit totale, pas seulement le food cost.
Puis-je augmenter tous les prix à la fois ?
C'est risqué. Les clients le remarquent immédiatement et peuvent partir. Mieux vaut ajuster 1-2 plats par mois et surveiller ce qui se passe.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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