📝 Bar, boissons et cocktails · ⏱️ 3 min de lecture

Comment calculer le pour cost d'une bière à la pression en tenant compte de la perte de mousse ?

📝 KitchenNmbrs — · mis à jour 04 Apr 2026

Réponse directe
Pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va à la bière elle-même. Pour la bière à la pression, tu dois tenir compte de la perte de mousse - tu achètes plus de bière que tu ne la vends réellement.

Pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va à la bière elle-même. Pour la bière à la pression, tu dois tenir compte de la perte de mousse - tu achètes plus de bière que tu ne la vends réellement. Sans calcul correct, tu perds de l'argent sur chaque verre.

Qu'est-ce que le pour cost pour la bière à la pression ?

Le pour cost fonctionne de la même manière que le food cost, mais pour les boissons. C'est le pourcentage de ton prix de vente (HT) qui va à la bière :

Pour cost % = (Coût d'achat bière / Prix de vente HT) × 100

⚠️ Attention :

Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Une bière de 3,00 € est 2,48 € HT (3,00 € / 1,21).

Le problème de la perte de mousse

Avec la bière à la pression, tu ne récupères jamais 100% de ce que tu achètes dans les verres. Il y a toujours une perte due à :

  • La mousse que tu jettes
  • Le rinçage des tuyaux
  • Les résidus dans le fût
  • Les éclaboussures pendant le service

Cette perte se situe généralement entre 8% et 15%. Cela signifie : d'un fût de 50 litres, tu ne vends que 42,5-46 litres.

💡 Exemple de perte de mousse :

Fût de 50 litres, prix d'achat 80 €

  • Perte de mousse : 12%
  • Litres vendus : 50 × 0,88 = 44 litres
  • Prix réel par litre : 80 € / 44 = 1,82 €/litre

Tu paies 1,82 €/litre au lieu de 1,60 €/litre

Calcul étape par étape

Pour un calcul correct du pour cost, tu as besoin de ces données :

  • Prix d'achat par fût
  • Contenance du fût
  • Pourcentage de perte de mousse (mesure-le !)
  • Volume par verre
  • Prix de vente par verre

💡 Calcul complet :

Fût Heineken 50L pour 85 €, vente 3,50 € par verre (0,25L)

  • Perte de mousse : 10%
  • Litres vendus : 50 × 0,90 = 45L
  • Nombre de verres : 45L / 0,25L = 180 verres
  • Coût par verre : 85 € / 180 = 0,47 €
  • Prix de vente HT : 3,50 € / 1,21 = 2,89 €
  • Pour cost : (0,47 € / 2,89 €) × 100 = 16,3%

Mesurer la perte de mousse

N'estime pas ta perte de mousse. Mesure-la sur une semaine :

  • Compte combien de fûts tu mets en service
  • Compte combien de verres tu vends
  • Calcule en retour : litres vendus vs litres achetés

La différence est ta perte réelle. Cela peut varier selon le barman !

Pour cost standard pour la bière

Un pour cost sain pour la bière à la pression se situe entre 18% et 25%. Les facteurs qui influencent cela :

  • Type de bière (premium vs pils)
  • Localisation (centre-ville vs banlieue)
  • Concept (café vs restaurant)
  • Pouvoir d'achat (réductions de volume)

⚠️ Attention :

Au-dessus de 30% de pour cost, tu perds de l'argent. Vérifie alors ta perte de mousse, tes prix d'achat et tes prix de vente.

Enregistrement numérique

Beaucoup de cafés suivent le pour cost dans Excel ou sur papier. Inconvénient : tu vois seulement après coup ce qui a mal tourné. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer le pour cost par boisson et voir immédiatement quelles bières sont les plus rentables.

💡 En pratique :

Vérifie chaque semaine tes 3 meilleures bières :

  • Le pour cost est-il toujours sous 25% ?
  • La perte de mousse est-elle toujours la même ?
  • Les prix d'achat sont-ils identiques ?

Ainsi tu évites de perdre de l'argent sans t'en apercevoir.

Comment calculer le pour cost de la bière à la pression ? (étape par étape)

1

Mesure ta perte de mousse réelle

Pendant une semaine, compte combien de fûts tu mets en service et combien de verres tu vends. Calcule en retour : litres vendus divisés par litres achetés. La différence est ton pourcentage de perte.

2

Calcule le coût par verre en tenant compte de la perte

Divise le prix d'achat du fût par le nombre de verres que tu vends réellement (après déduction de la perte de mousse). Par exemple : fût 85 €, 50L, 10% de perte = 45L = 180 verres de 0,25L = 0,47 € par verre.

3

Calcule le pourcentage de pour cost

Divise le coût par verre par ton prix de vente HT (21% de TVA) et multiplie par 100. Avec 0,47 € de coût et 2,89 € HT : (0,47 / 2,89) × 100 = 16,3% de pour cost.

✨ Pro tip

Vérifie chaque lundi ton pour cost de la semaine précédente. Ainsi tu vois immédiatement s'il y a un changement dans la perte ou les prix, et tu peux réagir rapidement.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Quel est un pour cost normal pour la bière à la pression ?
Un pour cost sain pour la bière à la pression se situe entre 18% et 25%. Au-dessus de 30%, tu perds probablement de l'argent. Les bières premium peuvent être en bas de la fourchette, les marques maison en haut.
Comment mesurer ma perte de mousse précisément ?
Pendant une semaine, compte combien de fûts tu mets en service et combien de verres tu vends. Calcule en retour : si tu achètes 100L et tu vends 850 verres de 0,25L, tu as vendu 87,5L = 12,5% de perte.
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour la bière ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, même dans ton restaurant. Une bière de 3,00 € est 2,48 € HT. Les boissons non alcoolisées au restaurant ont 9% de TVA.
Que faire si mon pour cost est trop élevé ?
Vérifie d'abord ta perte de mousse - peut-être que ton personnel verse trop. Ensuite tes prix d'achat (tu peux négocier ?) et tes prix de vente (trop bas ?). Parfois une formation des barmen aide.
La perte de mousse varie-t-elle selon le type de bière ?
Oui, certaines bières moussent plus que d'autres. La pils a généralement 8-12% de perte, la bière blanche peut avoir 12-15%. Mesure par marque pour les meilleurs chiffres.
Puis-je suivre le pour cost sans système de caisse ?
Oui, tu peux le faire manuellement par fût. Compte les verres par fût, note quand tu mets un nouveau fût en service. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux l'enregistrer numériquement sans connexion à la caisse.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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