Cómo recalcular costes al cambiar raciones
Cada día, los chefs toman decisiones sobre raciones que repercuten directamente en el coste. Un solomillo de 250 gramos en vez de 200 supone un 25% más de coste...
Impacto de las raciones por temporada en tu coste anual
Los ajustes de ración por temporada pueden mover tu coste de alimentos anual entre un 3% y un 8% sin que te des cuenta. Muchos restaurantes sirven raciones más...
Impacto de la estandarización de raciones en tu prime cost
Un restaurante con 400.000 € de facturación ahorró 18.500 € al año estandarizando sus raciones, una mejora del 4,6% en prime cost. Las raciones inconsistentes c...
¿Cuál es la diferencia entre peso bruto y peso neto por...
Imagina que calculas tu plato de pollo a 8 € el kilo, pero en realidad estás pagando 23 € por la carne que llega al plato. Esto ocurre cuando usas el peso bruto...
Ración mínima aceptable según el nivel de precios de tu...
Un solomillo de 28 € que pesa 180 gramos en lugar de 220 — esa pequeña diferencia provoca clientes decepcionados y malas reseñas. El tamaño de ración correcto d...
Qué es un test de rendimiento y cómo hacerlo para carne
Los tests de rendimiento son como pesar el equipaje antes de un vuelo: lo que crees que tienes rara vez coincide con la realidad. Sin un test de rendimiento tra...
Cómo fijar raciones estándar en un buffet o all-you-can-eat
Tu buffet llena cada noche, pero a final de mes los números no cuadran. Los comensales se sirven de más, tiras producto que no debías, y tus raciones están basa...
Cómo fijar estándares de ración por receta en KitchenNmbrs
Los estándares de ración fijos aseguran costes predecibles y comensales satisfechos que saben qué esperar. Cuando cada cocinero pone la cantidad que le parece,...
Impacto de la estandarización de raciones en tu foodcost
Muchos restaurantes pierden cientos de euros al mes por raciones inconsistentes. Cuando los cocineros sirven "a ojo" en lugar de pesar, se genera una brecha ent...
Fichas técnicas: su impacto real en el coste de alimentos
Las fichas técnicas pueden reducir tu coste de alimentos entre un 5 y un 15% al controlar el tamaño de las raciones y reducir la merma. Los restaurantes que tra...
¿Cuánto ahorro usando el mismo ingrediente base en tres...
Estás en plena noche de servicio y te das cuenta de que la pechuga de pollo aparece en tres de tus platos más vendidos. De repente ves la oportunidad: ¿por qué...
Cómo implantar estándares de ración con varios cocineros
El 87% de los restaurantes pierde más de 2.400 € al mes por raciones inconsistentes. Cada cocinero tiene su propio estilo y sus propias costumbres, lo que hace...
3 pasos para estandarizar porciones en tu cocina hoy
Un cocinero que hoy sirve 180 g de entrecot y mañana 240 g destruye cualquier cálculo de coste de alimentos. La estandarización de porciones trae consistencia a...
Qué es un test de rendimiento y cómo hacerlo
Muchos hosteleros calculan sus costes con el precio de compra, pero olvidan la merma que generan las pieles y los recortes. Un test de rendimiento te muestra ex...
Cómo calcular el coste acumulado de las desviaciones de...
Un restaurante perdió €8.640 al año por servir 20 gramos extra de carne en cada filete. Una cucharada más de salsa aquí, un poco más de guarnición allá: las peq...
Qué es una ficha de raciones y cómo creo una para mi cocina
Una ficha de raciones asegura que cada plato salga igual y con el mismo coste. Sin raciones fijas tu coste de alimentos varía por plato, lo que hace tu benefici...
Cómo calcular el coste de una salsa por porción
El coste de una salsa puede arruinar el margen de un plato que parecía rentable. Muchos cocineros tratan las salsas como algo secundario, pero en la práctica se...
Cómo calcular el peso de porción ideal para un plato...
Cada día, miles de restaurantes sirven platos sin saber con exactitud cuánto debería pesar cada porción. Ese descuido genera pérdidas de cientos de euros al mes...
Coste total de un menú degustación de 7 pases
Solo el 23% de los restaurantes con menú degustación calculan su coste con total precisión. Muchos empresarios se olvidan de contar guarniciones, salsas y peque...
Cómo medir la mejora en coste de alimentos tras estandarizar
Has implantado estándares de porción pero no sabes si de verdad están mejorando tus números. Muchos restauradores ven caer su coste de alimentos tras la estanda...
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