Te veel horecaondernemers onderschatten hun werkelijke kosten doordat ze arbeidskosten vergeten mee te rekenen. Prime cost combineert ingrediëntkosten met alle arbeidskosten per gerecht. Zo krijg je een realistisch beeld van wat elk gerecht daadwerkelijk kost.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Food cost: alle ingrediënten die op het bord komen
- Labor cost: alle arbeidskosten voor bereiding, inclusief mise-en-place
De formule is simpel:
Prime cost = Food cost + Labor cost per portie
💡 Voorbeeld:
Beef Wellington voor €45,00 (incl. 9% BTW):
- Ingrediëntkosten: €12,00
- Arbeidskosten: €8,50
- Prime cost: €20,50
Prime cost %: €20,50 / €41,28 (excl. BTW) = 49,7%
Arbeidskosten per gerecht berekenen
Dit wordt vaak ondergeschat. Je berekent hoeveel tijd elk gerecht werkelijk kost, inclusief alle voorbereiding.
Stap 1: Bereken je uurtarief
Tel alle loonkosten op (bruto loon + werkgeverslasten + ziekteverzuim). Deel door productieve uren.
💡 Voorbeeld uurtarief:
- Bruto loon chef: €18/uur
- Werkgeverslasten (30%): €5,40
- Totaal uurtarief: €23,40
Stap 2: Meet de bereidingstijd
Tel alle tijd op die nodig is voor één portie:
- Mise-en-place (groenten snijden, marineren, etc.)
- Actieve bereidingstijd tijdens service
- Opmaak en garneren
⚠️ Let op:
Mise-en-place tijd moet je verdelen over het aantal porties dat je ermee maakt. Als je 2 uur besteedt aan het snijden van groenten voor 20 porties, is dat 6 minuten per portie.
Praktische berekening met voorbeeld
Een Coq au Vin doorgerekend:
💡 Complete berekening:
Ingrediëntkosten:
- Kippendij: €3,20
- Wijn, groenten, kruiden: €2,80
- Totaal food cost: €6,00
Arbeidskosten:
- Mise-en-place: 8 minuten × €23,40/60 = €3,12
- Bereiding tijdens service: 12 minuten × €23,40/60 = €4,68
- Totaal labor cost: €7,80
Prime cost: €6,00 + €7,80 = €13,80
Prime cost percentage berekenen
Net zoals bij foodcost bereken je prime cost als percentage van je verkoopprijs excl. BTW.
Prime cost % = (Prime cost / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Bij bovenstaand voorbeeld met een menuprijs van €28,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Prime cost %: (€13,80 / €25,69) × 100 = 53,7%
⚠️ Let op:
Een prime cost boven 60% wordt vaak als te hoog beschouwd. Je hebt nog andere kosten zoals huur, energie en overige personeelskosten.
Benchmarks voor prime cost
Gangbare prime cost percentages per type restaurant:
- Fine dining: 55-65% (complexe gerechten, veel handwerk)
- Casual dining: 50-60%
- Fast casual: 45-55% (minder arbeidsintensief)
- Pizzeria: 40-50%
Deze percentages zijn richtlijnen. Het hangt af van je concept, locatie en prijsstelling.
Prime cost optimaliseren
Te hoge prime cost? Drie opties:
- Ingrediënten: goedkopere alternatieven, betere inkoop, minder verspilling
- Bereiding: efficiëntere mise-en-place, snellere bereidingsmethoden
- Prijs: menuprijs verhogen (als de markt dit toelaat)
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je vaak dat batching de grootste impact heeft op arbeidskosten.
💡 Voorbeeld optimalisatie:
Door mise-en-place te batchen voor 10 porties tegelijk:
- Was: 8 minuten per portie
- Nu: 60 minuten / 10 porties = 6 minuten per portie
- Besparing: €0,78 per portie
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Bereken je totale uurtarief
Tel bruto loon, werkgeverslasten (meestal 25-35%) en eventuele extra kosten op. Dit is wat één uur keukenwerk werkelijk kost.
Meet alle bereidingstijd per gerecht
Noteer mise-en-place tijd, actieve bereidingstijd en opmaak. Verdeel mise-en-place tijd over het aantal porties dat je ermee maakt.
Bereken arbeidskosten per portie
Vermenigvuldig totale bereidingstijd (in uren) met je uurtarief. Dit zijn je labor costs per gerecht.
Tel food cost en labor cost op
Prime cost = ingrediëntkosten + arbeidskosten per portie. Deel door verkoopprijs excl. BTW voor je prime cost percentage.
✨ Pro tip
Track gedurende 2 weken de exacte bereidingstijd van je 8 meest complexe gerechten. Deze arbeidsintensieve items bepalen vaak 70% van je totale prime cost problemen.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik ook afwaskosten meenemen in prime cost?
Nee, afwassen wordt meestal gezien als overhead, niet als directe productiekosten. Prime cost focust op bereiding en ingrediënten.
Hoe meet ik mise-en-place tijd als ik meerdere gerechten tegelijk prep?
Schat het percentage tijd dat je besteedt aan elk gerecht. Als je 2 uur prepped en 60% daarvan is voor gerecht A, reken dan 1,2 uur voor gerecht A.
Is een prime cost van 60% altijd te hoog?
Niet per se. Fine dining restaurants kunnen hoger uitkomen door complexe gerechten en veel handwerk. Kijk naar je totale winstgevendheid, niet alleen prime cost.
Moet ik verschillende uurtarieven gebruiken voor chef en commis?
Idealiter wel. Als je chef €25/uur kost en je commis €18/uur, gebruik dan het tarief van degene die het gerecht daadwerkelijk maakt.
Hoe reken ik marineren of sudderen mee in arbeidskosten?
Alleen de actieve tijd telt. 30 seconden kruiden in de marinade = 30 seconden arbeidskosten. De 4 uur wachttijd kost geen extra arbeid.
Kan ik prime cost berekenen voor buffetgerechten?
Ja, maar verdeel dan de totale bereidingstijd over alle geserveerde porties. Een grote pan stoofvlees voor 40 porties betekent lagere arbeidskosten per portie.
Welke software helpt bij prime cost berekening?
Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren deze berekeningen. Je voert recepten en tijden in, de software berekent automatisch prime cost per gerecht.
⚠️ AB Yönetmeliği 1169/2011 — Alerjen Bilgisi — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Bu sayfadaki alerjen bilgileri AB Yönetmeliği 1169/2011'e dayanmaktadır. Tarifler ve malzemeler tedarikçiye göre değişebilir. Güncel alerjen bilgilerini her zaman tedarikçinizden doğrulayın ve misafirlerinize doğru şekilde iletin. KitchenNmbrs alerjik reaksiyonlardan sorumlu değildir.
Türkiye'de Tarım ve Orman Bakanlığı gıda etiketleme düzenlemelerini denetler.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Mise en place'ınızı maliyet görünümüyle planlayın
İyi bir mise en place neye ihtiyacınız olduğunu ve ne kadara mal olduğunu bilmekle başlar. KitchenNmbrs tarifleri siparişlere ve stoka bağlar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →