Cómo introducir nuevas normas sin que parezcan un ataque...
Todo responsable de cocina se enfrenta a esto tarde o temprano: implantar nuevos procedimientos sin que el equipo sienta que les estás apuntando con el dedo. La...
Cómo explicar por qué no compartes todas las cifras
La mayoría de hosteleros creen que tienen que compartir cada detalle financiero para generar confianza — pero eso suele tener el efecto contrario. Tu equipo nec...
Cómo compartir cifras sin discusiones de sueldos
Un propietario de pizzería empezó a compartir el coste de alimentos diario con su equipo de cocina, y en una semana le hicieron preguntas incómodas sobre cuánto...
Cómo elegir 1 o 2 cifras clave para que tu equipo se enfoque
Los restaurantes que se centran en 2 cifras clave rinden un 40% mejor que los que manejan 10 o más indicadores. Demasiados datos paralizan a tu equipo. Elige co...
¿Cómo explico a mi equipo de cocina la diferencia entre...
Vuestro equipo de cocina ve mesas llenas cada noche, pero no entiende por qué queda tan poco a final de mes. Esta desconexión entre un servicio ajetreado y resu...
Cómo explicar a tu equipo que las fichas técnicas son dinero
El mes pasado, un chef me contó que llevaba años haciendo una carbonara «perfecta» — cuando empezamos a pesar sus raciones, encontramos diferencias de €3 por pl...
Cómo demostrar a un chef que 5 gramos extra cuestan dinero
Tu chef le pone cinco gramos extra de mantequilla a cada plato porque cree que así el cliente sale más contento. Esa pequeña costumbre le chupa 1.872 € al año a...
Qué cifras compartir con tu chef (y cómo hablarlo)
Lo confieso: durante años guardé todas las cifras financieras para mí solo, convencido de que mi chef no sabría qué hacer con ellas. Hasta que me di cuenta de q...
Que el personal nuevo aprenda TUS procedimientos, no los...
La mayoría de restaurantes asume que los empleados veteranos transmiten los procedimientos correctamente a los nuevos. La realidad es otra: los veteranos suelen...
¿Cómo gestiono a los miembros del equipo que no quieren...
Imagina que mencionas el seguimiento del food cost y la mitad de tu equipo se queda con la mirada perdida. Algunos empleados solo quieren cocinar o servir sin l...
Explicar el coste de alimentos a cada nuevo empleado
La semana pasada empezó otro cocinero nuevo, y explicarle el coste de alimentos quedó para el segundo día. Muchos cocineros no son conscientes de que 5 gramos e...
¿Coste de alimentos = control? No, es salud del negocio
El 73% de los restaurantes que quiebran no tenía control sobre su coste de alimentos. Aun así, llevar ese control se siente para muchos equipos como vigilancia...
Cómo evitar que las reuniones se conviertan en quejas
La mayoría de equipos de cocina creen que reunirse cada semana mejora las cosas automáticamente. Pero una reunión que empieza con "¿qué salió mal?" siempre acab...
¿Cómo hablo de errores sin generar vergüenza ni culpa?
Muchos jefes de cocina creen que ser estricto es la mejor forma de prevenir errores. Pero la realidad es justo la contraria: un equipo que se atreve a decir lo...
Cómo enseñar a tu equipo a recomendar platos rentables
La mayoría del personal de sala promociona platos que encantan a los clientes, mientras que los hosteleros listos entrenan a su equipo para vender los más renta...
¿Cómo ayudo a mi chef a explicar mejor el coste de...
¿Por qué tu chef puede preparar un risotto perfecto pero no explicar por qué cuesta 24 €? Mira, esto lo he visto mil veces en cocinas de Madrid: chefs brillante...
Control de raciones con libertad creativa para tu chef
Hace un año pensaba que el control de raciones y la creatividad eran incompatibles. Pero puedes tener un control estricto del coste y las cantidades mientras tu...
Pequeñas variaciones por plato, gran impacto semanal
Lo reconozco: durante años pensé que una cucharada extra de salsa aquí y allá no hacía daño. Hasta que calculé que 5 gramos extra de mantequilla por plato con 1...
Qué cifras compartir con cada puesto de tu equipo
¿Por qué tu jefe de cocina recibe cada día una lista interminable de cifras que no necesita? El camarero necesita información distinta a la del barman, y el ayu...
Merma y restos: costes reales que afectan tu food cost
Lo reconozco: durante años pensé que la merma era simplemente mala suerte. Lechuga podrida, filetes quemados, platos que los clientes apenas tocan. Pero algo ca...
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