Cómo calcular el margen en platos de trufa, foie gras o...
Como un joyero que pesa cada quilate, con los ingredientes de lujo cada gramo importa. La trufa, el foie gras y el wagyu pueden hacer brillar tu restaurante o h...
Cómo calcular el ahorro en compras con ingredientes...
La mayoría de restaurantes deja dinero sobre la mesa comprando ingredientes por separado para cada plato. Los gestores de cocina que trabajan de forma inteligen...
Cómo calcular el coste de un nuevo entrante
El 73% de los platos nuevos se lanza sin haber calculado su coste real. Los responsables de cocina estiman a ojo o se olvidan de ingredientes pequeños, y así pi...
¿Cómo calculo el break-even de un plato nuevo por semana?
Siendo honestos, la mayoría de hosteleros comete un error costoso: lanzan platos nuevos sin saber si alguna vez serán rentables. Calcular el punto de equilibrio...
Cómo posicionar un nuevo plato en carta según coste y margen
El 73% de los restaurantes desconoce el coste exacto de sus nuevos platos. Eso significa que están perdiendo dinero en cada cubierto sin darse cuenta. El posici...
Cómo calculo un margen de seguridad en el precio de un plato
Un margen de seguridad en tu precio de carta te protege de subidas inesperadas de costes. Los proveedores suben precios con regularidad, y sin un colchón pierde...
Cómo calcular el margen de tu plato estrella
Un steakhouse en Ámsterdam perdía €3.200 al mes con su famoso ribeye, simplemente porque nadie controlaba el margen. El plato llenaba la sala, sí, pero cada ven...
Cómo calcular el coste de un plato con varias elaboraciones
La mayoría de los cocineros subestiman lo complicado que se vuelve el cálculo de costes cuando un plato combina varias elaboraciones. Cada paso tiene sus propio...
¿Es rentable tu nuevo plato antes de probarlo?
La verdad es que en mis primeros años como jefe de cocina lancé demasiados platos que lucían espectaculares pero se comían el margen sin que yo me diera cuenta....
Cómo calcular el impacto indirecto de un plato que genera PR
Como una piedra que cae al agua, un nuevo plato estrella genera ondas de impacto que atraviesan todo el restaurante. La venta directa es solo la punta del icebe...
Coste de un plato: del test a la ficha técnica final
Desarrollar platos nuevos sin controlar el coste es suicidio financiero. Entre la primera prueba y la ficha técnica definitiva el precio de coste puede subir un...
Cómo actualizar el coste de un plato en KitchenNmbrs
La semana pasada te llegó otro correo del proveedor: los precios suben. Muchos restauradores se olvidan de actualizar el coste de sus fichas técnicas y, sin dar...
¿Vale la pena añadir platos de precio variable a tu carta?
Cada día que no calculas bien tus platos de precio variable, estás dejando dinero sobre la mesa. El pescado fresco y las verduras de temporada pueden disparar t...
Cómo calcular el coste real del desarrollo de recetas
El 87% de los restauradores subestima el coste real del desarrollo de recetas en unos 120€ por plato nuevo. No inviertes solo en ingredientes: inviertes en tiem...
Cómo crear una receta con gramos exactos para un coste fijo
Las recetas estandarizadas con gramos exactos son la columna vertebral de cualquier cocina rentable. Muchos restaurantes pierden dinero cada día con recetas lle...
Cómo calcular el sobrecoste de ingredientes fuera de...
Un chef que en diciembre compra frambuesas frescas a €32 el kilo mientras su ficha técnica sigue usando el precio de verano de €12. Tres meses después descubre...
Cómo calcular el riesgo de lanzar un plato sin precio fijo
¿Cuánto dinero estás perdiendo con ese «plato estrella» que propuso tu cocinero? Muchos restauradores estiman los costes de los ingredientes a ojo, y así es fác...
¿Es un plato vegetariano más rentable que uno de carne?
Muchos restauradores dan por hecho que los platos vegetarianos son automáticamente más rentables porque la carne es cara. La realidad es más matizada: hay que c...
¿Se justifica un ingrediente caro con tu precio de venta?
Un ingrediente caro puede descarrilar tu coste de alimentos antes de que te des cuenta. Muchos cocineros apuestan por la máxima calidad sin calcular qué signifi...
Cómo calcular el margen de contribución de un nuevo plato
Un plato nuevo puede disparar o hundir tu margen total. La mayoría de los hosteleros solo miran el coste de alimentos, pero se olvidan de calcular cuánto aporta...
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