Muchos hosteleros meten en el mismo saco los sistemas de fichas técnicas y las apps de escandallar. Ese error sale caro. Las dos herramientas tienen una función completamente distinta en tu restaurante.
¿Qué es un sistema de fichas técnicas?
Un sistema de fichas técnicas funciona como un recetario digital para todo tu equipo. Registra exactamente cómo se elabora cada plato.
- Lista de ingredientes por plato
- Método de elaboración e instrucciones
- Tamaño de las porciones y rendimientos
- Fotos del resultado final
- Compartir con el equipo de cocina
¿El objetivo principal? Consistencia. Cada plato debe saber igual, tanto si hay mucho trabajo como si hay un cocinero nuevo.
¿Qué es una app de escandallar?
Una app de escandallar se centra en los números. Calcula exactamente lo que cuesta cada plato y cuánto ganas con él.
- Precios de compra de ingredientes
- Coste por ración
- Porcentaje de coste de alimentos por plato
- Precios mínimos de venta
- Visibilidad sobre el margen
? Ejemplo:
Tu pasta carbonara:
- Ficha técnica: 200 g pasta, 100 g panceta, 2 huevos, 50 g queso
- Escandallar: 1,20 € + 2,40 € + 0,60 € + 1,80 € = 6,00 € de coste
Con un precio de venta de 22,00 € = 30% de coste de alimentos
Las diferencias clave
La diferencia está en lo que quieres conseguir.
Enfoque
- Fichas técnicas: ¿Cómo se elabora el plato?
- Escandallar: ¿Cuánto ganas con el plato?
Usuario
- Fichas técnicas: Jefe de cocina y equipo
- Escandallar: Propietario y dirección
Datos
- Fichas técnicas: Ingredientes y elaboración
- Escandallar: Precios y márgenes
⚠️ Ojo:
Un sistema de fichas técnicas sin cálculo de coste es arriesgado. Sabes cómo se hace, pero no si ganas dinero con ello.
¿Cuál necesitas?
Depende de cuál sea tu mayor problema ahora mismo.
Elige fichas técnicas si:
- Cada plato sabe distinto
- Tu jefe de cocina se va y nadie conoce las recetas
- Los nuevos empleados tardan mucho en aprender los platos
- Tienes muchos errores en la cocina
Elige escandallar si:
- No sabes lo que cuestan tus platos
- Tu local llena pero no ganas nada
- Estimas el precio de carta en vez de calcularlo
- Los proveedores suben precios y tú no reaccionas
? Ejemplo de situación:
Restaurante con 2 problemas:
- El nuevo cocinero hace la carbonara distinta al anterior
- El propietario no sabe si la carbonara es rentable a 22 €
Solución: primero escandallar (rentabilidad), después fichas técnicas (consistencia)
Sistemas combinados
Algunas apps combinan ambas funciones. Varios proveedores ofrecen gestión de fichas técnicas y escandallar en un solo sistema.
Ventajas de un sistema único:
- Toda la información en un solo lugar
- Actualización automática del coste cuando cambias una ficha técnica
- Menos contraseñas y logins
- Coste total menor
Inconvenientes:
- Funciones menos especializadas
- Dependencia de un solo proveedor
Comparación de costes
Los sistemas separados suelen salir más caros de lo esperado.
? Ejemplo de coste mensual:
- Sistema de fichas técnicas: 35 €/mes
- App de escandallar: 40 €/mes
- Total por separado: 75 €/mes
Sistema combinado: normalmente 25-50 €/mes
Consideraciones de implantación
Ambos sistemas requieren tiempo para configurarlos, pero de distinta forma.
Montar fichas técnicas:
- Introducir todas las recetas (mucho trabajo de escritura)
- Formar al equipo en su uso
- Hacer fotos de los platos
- Tiempo: 2-4 semanas
Montar el escandallar:
- Recopilar precios de compra
- Introducir datos de proveedores
- Calcular costes
- Tiempo: 1-2 semanas
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Preguntas frecuentes
¿No puedo usar Excel para el escandallar?
¿Qué sistema es más importante si tengo que elegir?
¿Cuánto tiempo lleva introducir las fichas técnicas?
¿Qué pasa si mi proveedor sube precios de repente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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