Du weißt, dass deine Preise zu niedrig sind, aber jedes Mal wenn du darüber nachdenkst, bekommst du Bauchschmerzen. Was wenn Gäste wegbleiben? Was wenn sie sich beschweren? Inzwischen leckt dein Gewinn weg, weil du dich vor Reaktionen fürchtest, die wahrscheinlich nie kommen.
Warum du dich fürchtest (und warum das unbegründet ist)
Diese Angst sitzt tief. Du denkst an leere Tische, böse Bewertungen, Gäste die zur Konkurrenz gehen. Aber die Realität ist anders als du befürchtest.
💡 Beispiel aus der Praxis:
Eine Bistro in Utrecht erhöhte ihre Hauptgänge von €18,50 auf €21,50. Der Besitzer war zu Tode verängstigt.
- Erwartung: 30% weniger Gäste
- Realität: 5% weniger Gäste
- Ergebnis: 20% mehr Gewinn pro Abend
Nur 3 von 60 Gästen beschwerten sich über die Preise.
Gäste sind weniger preissensibel als du denkst. Sie kommen für das Erlebnis, die Atmosphäre, das Essen. Nicht für das billigste Steak der Stadt.
Was Gäste wirklich wichtig finden
Forschung zeigt, dass Preis erst an 4. Stelle bei der Restaurantwahl steht:
- Qualität des Essens - Schmeckt es gut?
- Service und Atmosphäre - Fühle ich mich willkommen?
- Lage und Bequemlichkeit - Kann ich leicht parken?
- Preis-Leistungs-Verhältnis - Bekomme ich das Geld wert?
Beachte diesen letzten Punkt: Preis-Leistungs-Verhältnis. Nicht der niedrigste Preis, sondern das beste Verhältnis.
⚠️ Achtung:
Zu niedrige Preise können sogar Misstrauen wecken. Gäste denken: "Warum ist das so billig? Stimmt da etwas nicht?"
Die Kosten des Nicht-Erhöhens
Während du zögerst, steigen deine Kosten einfach weiter. Lieferanten erhöhen Preise, Energie wird teurer, Löhne gehen nach oben. Du absorbierst alles.
💡 Rechenbeispiel:
Du verkaufst 100 Hauptgänge pro Woche à €22,00. Deine Foodcost ist von 30% auf 35% gestiegen durch teurere Einkäufe.
- Verlust pro Gericht: €22,00 × 5% = €1,10
- Pro Woche: 100 × €1,10 = €110
- Pro Jahr: €110 × 52 = €5.720
Nicht zu erhöhen kostet dich €5.720 pro Jahr bei einem einzigen Gericht.
Wie Gäste wirklich reagieren
Die meisten Gäste sagen gar nichts. Sie akzeptieren den neuen Preis und bestellen einfach. Ein kleiner Teil reagiert:
- 85% der Gäste - Sagen nichts, bestellen einfach
- 10% der Gäste - Bemerken es, akzeptieren es aber
- 4% der Gäste - Machen eine Bemerkung, kommen aber wieder
- 1% der Gäste - Gehen weg und kommen nicht zurück
Das eine Prozent das wegbleibt? Das waren oft ohnehin deine am wenigsten profitablen Gäste. Die bestellten Wasser, teilten eine Vorspeise und saßen 3 Stunden.
💡 Was Gäste wirklich sagen:
Nach einer Preiserhöhung von €2,50 pro Hauptgang:
- "Oh, sind die Preise gestiegen? Naja, alles wird teurer."
- "Ich komme hier nicht wegen des Preises, sondern wegen der Qualität."
- "Immer noch billiger als der Laden in der Innenstadt."
Die meisten Gäste verstehen, dass Kosten steigen.
Die Psychologie hinter Preisangst
Deine Angst kommt nicht von den Gästen. Sie kommt von dir selbst. Du projizierst deine eigene Preissensibilität auf andere.
Als Restaurantbesitzer achtest du auf jeden Euro. Du vergleichst Preise, rechnest alles nach. Aber du bist kein normaler Gast. Normale Gäste:
- Schauen nicht auf den Preis jedes Gerichts
- Vergleichen nicht mit anderen Restaurants
- Rechnen nicht aus, was die Foodcost ist
- Wollen einfach einen schönen Abend
Wann du WIRKLICH vorsichtig sein solltest
Nicht alle Preiserhöhungen sind klug. Achte auf diese Situationen:
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht mehr als 15% auf einmal. Große Sprünge fallen auf. Besser in Schritten von 10-15% mit ein paar Monaten dazwischen.
- Zu große Schritte - Mehr als 20% auf einmal fällt auf
- Schlechtes Timing - Gleich nach einer Wirtschaftskrise
- Ohne Verbesserung - Gleiche Qualität, höherer Preis
- Ohne Erklärung - Gäste verstehen es, wenn du es erklärst
Wie du die Angst überwindest
Fang klein an. Teste es bei ein paar Gerichten. Schau was passiert. Spoiler: es passiert fast nichts.
Rechne auch mal aus, was es dich kostet, NICHT zu erhöhen. Die €5.000+ pro Jahr die du verlierst, das ist echtes Geld. Geld das du nutzen kannst um dein Restaurant zu verbessern, Personal besser zu bezahlen, oder einfach etwas für dich selbst zu behalten.
Wie erhöhst du Preise ohne Gäste zu verlieren?
Teste bei deinen am wenigsten beliebten Gerichten
Fang mit Gerichten an, die du 1-2x pro Woche verkaufst. Wenn sich jemand beschwert, fällt es nicht auf. Erhöhe um 10-15% und schau was passiert. Wahrscheinlich nichts.
Berechne dein neues Foodcost-Prozentsatz
Überprüfe ob dein neuer Preis deine Foodcost unter 33% bringt. Nutze die Formel: (Ingredienzenkosten / neuer Preis ohne MwSt.) × 100. Liegt du unter 33%? Dann kannst du noch höher gehen.
Implementiere schrittweise über 2-3 Monate
Erhöhe nicht alles auf einmal. Woche 1: Vorspeisen. Woche 5: Hauptgänge. Woche 9: Nachspeisen. So fällt es weniger auf und du kannst pro Kategorie die Reaktionen messen.
✨ Pro tip
Überwache deinen Umsatz pro Tisch, nicht deine Anzahl Gäste. Wenn du 10% weniger Gäste hast aber 20% mehr Umsatz pro Tisch, geht es dir besser.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meiner Gäste werden bei einer Preiserhöhung wegbleiben?
Im Durchschnitt 1-5% bei einer Erhöhung von 10-15%. Das sind oft deine am wenigsten profitablen Gäste. Der Rest akzeptiert es einfach.
Sollte ich meine Gäste vor einer Preiserhöhung warnen?
Nein, das zieht nur Aufmerksamkeit auf die Erhöhung. Drucke einfach neue Karten und mach weiter. Die meisten Gäste bemerken es nicht mal.
Was wenn Konkurrenten billiger bleiben?
Lass sie. Du konkurrierst nicht nur auf Preis sondern auf Qualität, Service und Atmosphäre. Gäste die nur auf Preis schauen sind keine loyalen Kunden.
Wie oft kann ich Preise erhöhen?
Maximal 1-2x pro Jahr, es sei denn deine Kosten steigen dramatisch. Zu häufige Erhöhungen fallen auf und ärgern Gäste.
Was sage ich wenn Gäste sich über Preise beschweren?
Sei ehrlich: 'Unsere Kosten sind gestiegen, aber wir halten die gleiche Qualität.' Die meisten Gäste verstehen das. Geh nicht in Diskussionen oder biete keine Rabatte an.
Kann ich unterschiedliche Preise zu verschiedenen Zeiten haben?
Ja, Happy Hours oder Wochenendtarife sind normal. Aber halte es einfach - zu viel Variation verwirrt Gäste und Personal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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