Abkühlung und Mise en Place sind zwei entscheidende Prozesse, die perfekt ineinander greifen müssen. Viele Küchen planen ihre Mise en Place ohne Berücksichtigung von Abkühlungszeiten, wodurch Lebensmittel zu lange in der Gefahrenzone bleiben. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Prozesse für maximale Lebensmittelsicherheit und Effizienz kombinierst.
Warum Abkühlung und Planung zusammenhängen
Mise en Place dreht sich um Timing. Du möchtest alles vorbereitet haben, bevor der Service beginnt. Aber Gerichte, die du im Voraus zubereitest, müssen auch sicher gekühlt werden. Wenn du das nicht richtig planst, entstehen gefährliche Situationen.
⚠️ Achtung:
Lebensmittel müssen innerhalb von 90 Minuten von 70°C auf 7°C abgekühlt werden. Plane deine Mise en Place um diese Zeit herum, nicht umgekehrt.
Die Gefahrenzone und deine Planung
Lebensmittel zwischen 7°C und 60°C sind gefährlich. Bakterien vermehren sich rasend schnell. Deshalb musst du die Abkühlung registrieren und planen, wann du was zubereitest.
- Gefahrenzone: 7°C bis 60°C
- Maximale Zeit in der Gefahrenzone: 4 Stunden insgesamt
- Abkühlung: von 70°C auf 7°C in 90 Minuten
- Danach: Lagerung unter 4°C
💡 Beispielplanung:
Du bereitest Suppe für heute Abend vor:
- 14:00 - Suppe fertig, Temperatur 85°C
- 14:00-15:30 - Abkühlung auf 7°C (90 Min)
- 15:30 - Lagerung in der Kühlung unter 4°C
- 18:00 - Aufwärmen für Service auf 75°C
Gesamtzeit in der Gefahrenzone: 90 Minuten (sicher)
Registrierung während der Abkühlung
Du musst nachweisen können, dass Lebensmittel sicher gekühlt wurden. Das bedeutet, Temperaturen während des Prozesses zu messen und zu dokumentieren.
- Messe alle 30 Minuten während der Abkühlung
- Notiere Startzeit, Temperatur und Endzeit
- Bewahre Registrierungen mindestens 2 Jahre auf
- Bei Abweichungen: Sofort handeln
Praktische Planung für Mise en Place
Plane deine Vorbereitungen um die Abkühlungszeiten herum. Nicht umgekehrt. Das verhindert Stress und Lebensmittelsicherheitsrisiken.
💡 Beispiel Tagesplanung:
Service um 18:00, Mise-en-Place-Schema:
- 11:00 - Schmorfleisch zubereiten (lange Kühlung)
- 12:30 - Schmorfleisch in Kühlung (gekühlt um 14:00)
- 13:00 - Saucen zubereiten
- 14:30 - Saucen in Kühlung (gekühlt um 16:00)
- 15:00 - Gemüse schneiden (keine Kühlung nötig)
- 16:30 - Alles kontrollieren und für Service bereit
Digitale Registrierung und Planung
Papierlisten gehen verloren und sind schwer wiederzufinden. Digitale Registrierung in einer App wie KitchenNmbrs hilft dabei, Temperaturen zu dokumentieren und deine Planung im Blick zu behalten.
- Temperaturen direkt auf deinem Telefon eingeben
- Automatische Zeitstempel
- Übersicht über alle Registrierungen
- Alarme bei zu hohen Temperaturen
⚠️ Achtung:
Eine App registriert nicht automatisch. Du musst die Temperaturen messen und eingeben. Das System hilft nur beim Dokumentieren und Wiederfinden.
Was tust du bei Abweichungen?
Manchmal funktioniert die Abkühlung nicht innerhalb von 90 Minuten. Dann musst du sofort handeln, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
- Teile große Mengen in kleinere Portionen auf
- Nutze Eisbäder zum schnelleren Kühlen
- Schalte den Blast Chiller ein (falls vorhanden)
- Im Zweifelsfall: Lebensmittel wegwerfen
💡 Beispiel Problem:
Großer Topf Schmorfleisch kühlt nicht rechtzeitig ab:
- Problem: Nach 90 Min noch 15°C (zu warm)
- Maßnahme: In 4 kleinere Behälter aufteilen
- Ergebnis: Innerhalb von 30 Min zusätzlich auf 7°C
- Registrierung: Problem und Lösung dokumentieren
Gesamtkühlzeit: 120 Minuten (akzeptabel mit Maßnahme)
Kontrolle und Verbesserung
Überprüfe wöchentlich deine Registrierungen und Planung. Wo lief etwas schief? Wie kannst du es nächstes Mal besser planen?
- Welche Gerichte kühlen am langsamsten ab?
- Zu welchen Zeiten hast du Zeitdruck?
- Wo kannst du deine Planung anpassen?
- Welche Ausrüstung funktioniert nicht optimal?
Wie kombinierst du Abkühlungsregistrierung mit Mise-en-Place-Planung?
Plane rückwärts von der Service-Zeit
Beginne bei deiner Service-Zeit und rechne rückwärts. Jedes Gericht, das gekühlt werden muss, benötigt 90 Minuten. Plane deine Zubereitungen danach.
Messe und registriere Temperaturen während der Kühlung
Messe alle 30 Minuten die Temperatur während der Abkühlung. Notiere Startzeit, Temperatur und Endzeit. Das ist dein Nachweis bei Kontrollen.
Passe deine Planung basierend auf Registrierungen an
Überprüfe wöchentlich, welche Gerichte länger kühlen als erwartet. Passe dein Mise-en-Place-Timing für nächstes Mal an.
✨ Pro tip
Plane deine Mise en Place in Blöcken: Zuerst alles, das lange kühlen muss, dann kürzere Zubereitungen. So hast du nie Zeitdruck und alles bleibt sicher.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alle 30 Minuten die Temperatur während der Kühlung messen?
Für HACCP ist es ratsam, regelmäßig zu messen, besonders bei großen Mengen. Bei kleineren Portionen kannst du mit weniger Messungen auskommen, aber messe mindestens Start- und Endtemperatur.
Was ist, wenn meine Kühlung zu langsam für die 90-Minuten-Regel funktioniert?
Teile große Mengen in kleinere Portionen auf, nutze Eisbäder oder investiere in bessere Kühlgeräte. Bei strukturellen Problemen ist deine Kühlung zu schwach für deine Küche.
Kann ich Mise en Place einen Tag im Voraus zubereiten?
Ja, solange du alles richtig abkühlst und unter 4°C lagerst. Achte aber auf Haltbarkeit und Qualität. Manche Gerichte werden nach einem Tag Lagerung weniger schmackhaft.
Wie lange muss ich Abkühlungsregistrierungen aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. Bei einer NVWA-Kontrolle oder Lebensmittelvergiftung musst du nachweisen können, dass du korrekt gehandelt hast. Digitale Speicherung macht das viel einfacher.
Was tue ich, wenn Lebensmittel nicht rechtzeitig gekühlt werden?
Handele sofort: Teile in kleinere Portionen auf, nutze Eisbad oder wirf es im Zweifelsfall weg. Dokumentiere, was schiefgelaufen ist und warum, damit du es verhindern kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
HACCP-konform in Minuten, nicht Stunden
KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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