Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten - de twee grootste kostenposten in je restaurant. Veel horecaondernemers kijken alleen naar foodcost, maar...
Stellen je jezelf voor: je draait goede omzetten maar aan het eind van de maand blijft er niks over. Prime cost is de som van foodcost en loonkosten - samen 60-70% van je totale uitgaven. Veel ondernemers focussen alleen op ingrediëntenkosten, maar vergeten dat personeel vaak duurder uitvalt dan eten.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee hoofdcomponenten:
- Foodcost: alle ingrediënten die op het bord komen
- Loonkosten: salarissen van keuken- en bediening personeel (inclusief werkgeverslasten)
Deze combinatie bepaalt of je restaurant zwarte cijfers schrijft. Andere kosten zoals huur en energie zijn meestal vast - hier kun je sturen.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Loonkosten: €17.500 (35%)
Prime cost: €32.500 (65%)
De formule voor prime cost
Prime cost bereken je op twee manieren:
Bedrag:
Prime cost = Foodcost + Loonkosten
Percentage:
Prime cost % = (Foodcost + Loonkosten) / Omzet × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. De omzet op je kassarapport bevat 9% BTW.
Wat zijn goede prime cost percentages?
Prime cost percentages hangen af van je concept:
- Fine dining: 55-65% (meer personeel, uitgebreide bereiding)
- Casual dining: 60-70% (balans tussen service en snelheid)
- Fast casual: 50-60% (minder personeel, hogere omloop)
- Delivery/takeaway: 45-55% (geen bediening, lagere loonkosten)
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elk restauranttype heeft z'n eigen marges.
💡 Voorbeeld berekening:
Bistro met €40.000 maandomzet (excl. BTW):
- Ingrediënten: €12.000
- Lonen keuken: €8.000
- Lonen bediening: €6.000
Prime cost: €12.000 + €8.000 + €6.000 = €26.000
Prime cost %: €26.000 / €40.000 × 100 = 65%
Loonkosten correct berekenen
Bij loonkosten tel je op:
- Bruto salarissen
- Werkgeverslasten (ongeveer 25% van bruto loon)
- Vakantiegeld
- Pensioenpremies
- Ziekteverzuim vervanging
Vuistregel: reken met 130% van het bruto salaris voor totale loonkosten.
💡 Voorbeeld loonkosten:
Kok met €3.000 bruto per maand:
- Bruto salaris: €3.000
- Werkgeverslasten (25%): €750
- Vakantiegeld (8%): €240
Totale loonkosten: €3.990 per maand
Prime cost gebruiken voor beslissingen
Prime cost helpt bij cruciale keuzes:
- Menuprijzen aanpassen: wanneer prime cost te hoog uitvalt
- Personeelsplanning: hoeveel personeel past binnen je budget?
- Efficiëntie verbeteren: waar zitten de grootste besparingen?
- Nieuwe gerechten: passen ze binnen je koststructuur?
Door foodcost en loonkosten bij te houden weet je precies waar je staat. Zo voorkom je onaangename verrassingen aan het eind van de maand.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Bereken je totale foodcost
Tel alle ingrediëntkosten van de afgelopen maand op. Kijk naar je inkoopfacturen en tel alles bij elkaar: vlees, vis, groenten, zuivel, kruiden, olie. Dit is je foodcost in euro's.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto salarissen + werkgeverslasten + vakantiegeld + pensioenpremies. Vuistregel: neem het bruto salaris × 1,3 voor de totale loonkosten per persoon.
Tel foodcost en loonkosten bij elkaar op
Prime cost = foodcost + loonkosten. Voor het percentage: deel dit door je omzet exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 50-70% afhankelijk van je type zaak.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost elke dinsdag voor de voorgaande week. Zo zie je patronen en kun je snel ingrijpen als je 3% boven budget zit - dat scheelt je €1.800 per jaar bij €50.000 maandomzet.
📱 Pruébalo en la app →¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik mezelf als eigenaar meerekenen in loonkosten?
Absoluut. Reken altijd een reëel salaris voor jezelf, ook al neem je het niet uit. Anders krijg je een scheef beeld van je werkelijke kosten en winstgevendheid.
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Check eerst je foodcost (moet onder 35%) en bekijk daarna je personeelsplanning. Misschien kun je efficiënter werken of moeten prijzen omhoog.
Verschilt prime cost per dag van de week?
Ja, doordeweeks heb je vaak meer personeel dan de omzet rechtvaardigt. Kijk naar je gemiddelde prime cost per week of maand voor een betrouwbaar beeld.
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft meer controle. Zo spot je sneller wanneer loonkosten of foodcost uit de hand lopen en kun je direct bijsturen.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →