Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten - de twee grootste kostenposten in je restaurant. Veel horecaondernemers kijken alleen naar foodcost, maar...
Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten - de twee grootste kostenposten in je restaurant. Veel horecaondernemers kijken alleen naar foodcost, maar vergeten dat personeel vaak 25-35% van je omzet kost. Door prime cost bij te houden krijg je grip op 60-70% van al je kosten.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten die op het bord komen
- Loonkosten: salarissen van keuken- en bediening personeel (inclusief werkgeverslasten)
Deze twee kosten samen bepalen grotendeels of je restaurant winstgevend is. De rest van je kosten (huur, energie, afschrijvingen) zijn meestal vaster.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Loonkosten: €17.500 (35%)
Prime cost: €32.500 (65%)
De formule voor prime cost
Prime cost bereken je op twee manieren:
In euro's:
Prime cost = Foodcost + Loonkosten
Als percentage:
Prime cost % = (Foodcost + Loonkosten) / Omzet × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. De omzet op je kassarapport is inclusief 9% BTW.
Wat zijn goede prime cost percentages?
Prime cost percentages verschillen per type zaak:
- Fine dining: 55-65% (meer personeel, langere bereiding)
- Casual dining: 60-70% (balans tussen service en efficiëntie)
- Fast casual: 50-60% (minder personeel, snellere omloop)
- Delivery/takeaway: 45-55% (geen bediening, minder loonkosten)
? Voorbeeld berekening:
Bistro met €40.000 maandomzet (excl. BTW):
- Ingrediënten: €12.000
- Lonen keuken: €8.000
- Lonen bediening: €6.000
Prime cost: €12.000 + €8.000 + €6.000 = €26.000
Prime cost %: €26.000 / €40.000 × 100 = 65%
Loonkosten correct berekenen
Bij loonkosten tel je op:
- Bruto salarissen
- Werkgeverslasten (ongeveer 25% van bruto loon)
- Vakantiegeld
- Pensioenpremies
- Ziekteverzuim vervanging
Een vuistregel: reken met 130% van het bruto salaris voor de totale loonkosten.
? Voorbeeld loonkosten:
Kok met €3.000 bruto per maand:
- Bruto salaris: €3.000
- Werkgeverslasten (25%): €750
- Vakantiegeld (8%): €240
Totale loonkosten: €3.990 per maand
Prime cost gebruiken voor beslissingen
Prime cost helpt je bij belangrijke beslissingen:
- Menuprijzen aanpassen: als prime cost te hoog is
- Personeelsplanning: hoeveel personeel kun je betalen?
- Efficiëntie verbeteren: waar kun je kosten besparen?
- Nieuwe gerechten: past het in je koststructuur?
Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je prime cost door foodcost en loonkosten bij te houden, zodat je altijd weet waar je staat.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Bereken je totale foodcost
Tel alle ingrediëntkosten van de afgelopen maand op. Kijk naar je inkoopfacturen en tel alles bij elkaar: vlees, vis, groenten, zuivel, kruiden, olie. Dit is je foodcost in euro's.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto salarissen + werkgeverslasten + vakantiegeld + pensioenpremies. Vuistregel: neem het bruto salaris × 1,3 voor de totale loonkosten per persoon.
Tel foodcost en loonkosten bij elkaar op
Prime cost = foodcost + loonkosten. Voor het percentage: deel dit door je omzet exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 50-70% afhankelijk van je type zaak.
✨ Pro tip
Check je prime cost elke week op dezelfde dag. Zo zie je trends en kun je snel bijsturen als je boven je budget uitkomt. Een stijging van 5% kost je al snel duizenden euro's per jaar.
📱 Experimente na app →Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik de eigenaar/manager meerekenen in loonkosten?
Ja, reken altijd een reëel salaris voor jezelf mee, ook al neem je het niet uit. Anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke kosten en winstgevendheid.
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Check eerst je foodcost (moet onder 35%) en kijk dan naar personeelsplanning. Misschien kun je efficiënter werken of moeten je prijzen omhoog.
Verschilt prime cost per dag van de week?
Ja, doordeweeks heb je vaak meer personeel dan omzet rechtvaardigt. Kijk naar je gemiddelde prime cost per week of maand, niet per dag.
Reken ik uitzendkrachten ook mee bij loonkosten?
Ja, alle personeelskosten tellen mee: vaste medewerkers, uitzendkrachten, freelancers en jezelf. Het gaat om de totale kosten voor arbeid in je restaurant.
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft je meer grip. Zo zie je sneller als je loonkosten of foodcost uit de hand lopen en kun je bijsturen.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule você mesmo com KitchenNmbrs
Todas as fórmulas que aprende aqui — KitchenNmbrs calcula-as automaticamente. Insira os seus ingredientes e veja instantaneamente o seu food cost, margem e preço de venda. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →