Zu großer Lagerbestand kostet dir doppelt: du zahlst für Produkte, die du nicht verkaufst, und dir fehlt Cashflow für andere Dinge. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen dieses Risiko, weil sie nur auf den Einkaufspreis schauen, nicht auf die Gesamtkosten des gebundenen Geldes. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Überbestand dich wirklich kostet.
Warum zu großer Lagerbestand finanziell gefährlich ist
Lagerbestand ist Geld, das in deiner Kühlanlage und deinem Lager gebunden ist. Jeder Euro, den du zu viel einkaufst, kannst du nicht für andere Dinge wie Marketing, Wartung oder die Rückzahlung von Darlehen verwenden.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Ich habe es ja eingekauft, also ist es kein Verlust." Das stimmt nicht. Geld im Lagerbestand ist Geld, das nicht für dein Unternehmen arbeitet.
Die echten Kosten von Überbestand
Zu großer Lagerbestand hat vier Kostenpositionen, die du berücksichtigen musst:
- Opportunitätskosten: Was hättest du mit diesem Geld verdienen können?
- Verderb und Verlust: Produkte, die ablaufen
- Lagerkosten: Zusätzliche Kühlung, Platz, Energie
- Cashflow-Probleme: Weniger Geld für dringende Ausgaben
💡 Beispiel:
Du hast €8.000 zu viel Lagerbestand. Die Kosten pro Jahr:
- Opportunitätskosten (5% Zinsen): €400
- Verderb (geschätzt 10%): €800
- Zusätzliche Energiekosten: €200
Gesamt: €1.400 pro Jahr = 17,5% deines Überbestands
Wie berechnest du dein optimales Lagerniveau?
Die goldene Regel: dein Lagerbestand sollte 3-7 Tage decken, je nach deiner Lieferhäufigkeit. Mehr ist normalerweise Geldverschwendung.
Verwende diese Formel:
Optimale Lagerbestandswert = Durchschnittlicher täglicher Einkauf × Lieferzeit + Sicherheitsmarge
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €300 durchschnittlichem täglichem Einkauf:
- Lieferzeit: 2 Tage
- Sicherheitsmarge: 2 Tage
- Optimal: €300 × 4 = €1.200
Hast du €2.000 liegen? Dann ist €800 Überbestand.
Die versteckten Kosten von zu viel Einkauf
Überbestand kostet dich mehr als du denkst. Hier sind die wichtigsten Kostenpositionen:
Opportunitätskosten berechnen
Das ist die Rendite, die du mit dem Geld hätte erzielen können, wenn du es anders verwendet hättest.
Formel: Überbestand × (Zinssatz % / 100) = Jährliche Opportunitätskosten
Rechne mit 5-8%, wenn du kein Darlehen hast (was du hätte anlegen können), oder mit deinem tatsächlichen Zinssatz, wenn du Geld geliehen hast.
Verderbkosten
Frische Produkte laufen ab. Typische Verderbquoten:
- Gemüse und Obst: 15-25%
- Fleisch und Fisch: 5-15%
- Milchprodukte: 3-8%
- Trockene Produkte: 1-3%
💡 Rechenbeispiel Verderbkosten:
€1.000 zu viel Gemüse (20% Verderb):
Jährliche Verderbkosten: €1.000 × 0,20 = €200
Cashflow-Auswirkungen messen
Zu großer Lagerbestand verschlechtert deinen Cashflow. Das kannst du mit der Lagerumschlagsquote messen:
Lagerumschlagsquote = Jahreseinkauf / Durchschnittlicher Lagerbestandswert
Eine gesunde Lagerumschlagsquote für Restaurants liegt zwischen 20-30 (dein Lagerbestand dreht sich 20-30 Mal pro Jahr um).
⚠️ Achtung:
Lagerumschlagsquote unter 15? Dann hast du wahrscheinlich zu viel Geld in Produkten gebunden, die du nicht schnell genug verkaufst.
Praktische Kontrolle der Lagerkosten
Überprüfe wöchentlich deinen Lagerbestandswert und vergleiche ihn mit deinem Umsatz:
- Zähle alle Produkte in Kühlanlage und Lager auf
- Berechne den Einkaufswert
- Teile durch deinen durchschnittlichen Wochenumsatz
Wenn dein Lagerbestand mehr als 15% deines Wochenumsatzes ausmacht, kaufst du wahrscheinlich zu viel ein.
Apps wie KitchenNmbrs können dir helfen, deinen Lagerbestandswert und Einkauf zu verfolgen, damit du schnell siehst, wenn du zu viel Geld in Produkten gebunden hast.
Wie berechnest du die Kosten von Überbestand? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen aktuellen Lagerbestandswert
Zähle alle Produkte in deiner Kühlanlage, Gefrierschrank und Trockenlager auf. Rechne mit dem Einkaufspreis, nicht mit dem Verkaufspreis. Notiere auch das Einkaufsdatum pro Produkt.
Berechne dein optimales Lagerniveau
Multipliziere deinen durchschnittlichen täglichen Einkauf mit deiner Lieferzeit plus 2 Sicherheitstage. Das ergibt deinen optimalen Lagerbestandswert. Alles darüber ist Überbestand.
Berechne die jährlichen Kosten
Multipliziere deinen Überbestand mit 15-20% für die Gesamtjahreskosten (Opportunitätskosten + Verderb + Lagerung). Diesen Betrag verlierst du jedes Jahr durch zu großen Lagerbestand.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deinen Lagerbestandswert und teile ihn durch deinen Wochenumsatz der Vorwoche. Über 15%? Dann kaufst du zu viel ein und verlierst Cashflow.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Lagerbestand sollte ich maximal haben?
Als Faustregel: 3-7 Tage Einkauf, je nach deiner Lieferhäufigkeit. Bei täglicher Lieferung reichen 3-4 Tage. Bei Lieferung 2x pro Woche kannst du 6-7 Tage halten.
Was ist eine gesunde Lagerumschlagsquote für ein Restaurant?
Zwischen 20-30 Mal pro Jahr. Das bedeutet, dass sich dein Lagerbestand alle 12-18 Tage vollständig umschlägt. Unter 15 bedeutet normalerweise zu viel Überbestand.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel einkaufe?
Plane deinen Einkauf basierend auf Reservierungen und erwarteter Auslastung. Überprüfe wöchentlich deinen Lagerbestandswert und vergleiche ihn mit deinem Umsatz. Kaufe frische Produkte häufiger in kleineren Mengen ein.
Was kostet mich Überbestand wirklich pro Jahr?
Rechne mit 15-20% deines Überbestandswerts pro Jahr. Das umfasst Opportunitätskosten, Verderb und zusätzliche Lagerkosten. Bei €5.000 Überbestand verlierst du €750-1.000 pro Jahr.
Sollte ich Mengenrabatte ablehnen, um Überbestand zu vermeiden?
Rechne es nach: Ist der Rabatt höher als deine Überbestandskosten (15-20% pro Jahr)? Bei 10% Rabatt aber 6 Monaten zusätzlicher Lagerung verlierst du Geld. Bei haltbaren Produkten kann Mengeneinkauf sich lohnen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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