Foodkosten Oostenrijks restaurant 2026: WKO en MwSt 10%

De meeste foodcost-gidsen voor Europese restaurants behandelen BTW als één eenduidig getal. Kies het tarief van je land, deel je menuprijzen daardoor, haal je netto-omzet op, bereken je foodcost-percentage. Klaar.

Oostenrijkse restaurants hebben die luxe niet. Oostenrijk hanteert twee verschillende MwSt-tarieven voor wat uit één en dezelfde keuken komt: 10% op eten en 20% op dranken. Een tafel die een Wiener Schnitzel bestelt met een glas Grüner Veltliner genereert netto-omzet die is belast tegen twee totaal verschillende tarieven. Voeg je die samen, dan is je kostpercentage voor zowel eten als dranken verkeerd. Houd je ze apart, dan heb je de basis voor een correcte margecalculatie.

Voeg daar de tweede grote complicatie aan toe: de extreme seizoensinvloed van Alpentoerismoregio's, waar een Tiroler Bergrestaurant 60% van zijn jaaromzet kan genereren in vier wintermaanden. Dan heeft de foodcost-uitdaging in Oostenrijk dimensies die geen generiek Europees benchmark-gemiddelde kan weerspiegelen.

Het goede nieuws: de Wirtschaftskammer Österreich publiceert jaarlijks het toonaangevende benchmarkdocument voor de Oostenrijkse horeca, gratis en openbaar beschikbaar. Het heet de WKO Kennzahlen Gastronomie. De meeste Oostenrijkse restaurantondernemers weten dat het bestaat. Aanzienlijk minder gebruiken het systematisch. Dit artikel legt uit wat erin staat en hoe je het toepast.

Waarom moet je eten en dranken apart bijhouden in Oostenrijk?

De praktische consequentie is eenvoudig maar wordt frequent genegeerd. Wanneer je foodcost berekent, is je noemer de MwSt-exclusieve netto-omzet uit eten. Wanneer je drankenkost berekent, is je noemer de MwSt-exclusieve netto-omzet uit dranken. Dat zijn twee verschillende noemers. Combineer je ze, dan krijg je een getal dat voor geen van beide categorieën klopt.

Wat staat er in de WKO Kennzahlen Gastronomie?

De WKO Kennzahlen Gastronomie wordt jaarlijks gepubliceerd door de Wirtschaftskammer Österreich (WKO), de Oostenrijkse Kamer van Koophandel, en is gratis te downloaden via wko.at. Het is de meest gezaghebbende bron van operationele benchmarks voor de Oostenrijkse horeca: foodcost-ratio's, arbeidskosten als percentage van omzet, omzet per stoel en winstgevendheidscijfers uitgesplitst naar restauranttype en regio.

De nationale benchmark uit recente WKO-data: Oostenrijkse full-service restaurants gemiddeld 28-34% foodcost op MwSt-exclusieve omzet. Weense restaurants zitten aan het hogere deel van dat bereik, 30-36%, vanwege hoge huurkosten op premiumlocaties en de hogere kwaliteitsverwachting die Wenen's competitieve restaurantmarkt stelt. Regionale variatie is aanzienlijk en het WKO-document splitst die uit per Bundesland.

Foodcost per restauranttype in Oostenrijk (2026)

Wat is een realistisch foodcost-target voor jouw Oostenrijks restaurantconcept? De benchmarks variëren substantieel per format.

Wil je weten hoe je de totale foodcost van je menukaart doorrekent inclusief de juiste BTW-splitsing? Lees: Hoe bereken ik de totale foodcost van mijn menukaart?

Seizoensinvloed: de foodcost-uitdaging die geen gemiddeld getal weergeeft

Oostenrijk behoort tot de meest seizoensgebonden toeristische economieën in Europa. Tirol, Salzburg, Vorarlberg en delen van Karinthië kennen buitengewone bezoekersaantallen tijdens het skiseizoen (grofweg december tot maart), gevolgd door een zomers wandelseizoen, met tussenseizoenen waarin de omzet tot 20-30% van piekniveaus kan zakken.

Voor restaurantondernemers in deze regio's schept dit een foodcost-beheersuitdaging die een enkel jaarlijks gemiddelde niet kan vangen.

Uit data van shoperate.com's Oostenrijkse restaurantanalyse blijkt dat foodcost-percentages in bergrestaurants tijdens het hoogseizoen 3-5 punten onder het jaarlijks gemiddelde kunnen liggen, omdat hogere menuprijzen (captive skigasten) de eventuele seizoenspremium op ingrediënten ruimschoots overtreffen. In het laagseizoen keert de verhouding om: minder couverts bij gelijkblijvende vaste bereidingskosten drijft de effectieve foodcost omhoog.

Wat zijn de arbeidskosten in de Oostenrijkse horeca in 2025?

De minimumlonen voor Oostenrijkse horecamedewerkers worden jaarlijks vastgesteld via het KV Tourismus (Kollektivvertrag Tourismus und Freizeitwirtschaft), de cao voor de Oostenrijkse toerisme- en horecasector. Anders dan in Nederland, waar het wettelijk minimumloon brancheoverschrijdend geldt, bepaalt het Oostenrijkse sectorale overlegsysteem horecalonen specifiek voor de branche, met differentiatie naar functie, ervaringsniveau en regio.

Instapmedewerkers in de keuken verdienden circa 1.900 euro bruto per maand onder het KV Tourismus-akkoord van 2025. Dit is het brutoloon vóór werkgeversbijdragen. Oostenrijkse werkgevers betalen circa 22% bovenop het brutoloon aan werkgeverkant van de sociale verzekeringen (Dienstgeberanteil), voor pensioen, ziektekosten, arbeidsongevallen en werkloosheidsverzekering.

De totale kosten voor de onderneming bedragen daarmee circa 2.320 euro per maand per instapkeukenkracht, ofwel circa 27.840 euro per jaar, exclusief overuren, uniformkosten of maaltijdvergoedingen.

Voor de arbeidskostenratio: Oostenrijkse full-service restaurants gemiddeld circa 35% van de MwSt-exclusieve omzet aan arbeidskosten, aldus WKO-benchmarkdata. Gecombineerd met een foodcost van 30% bedraagt de prime cost circa 65% vóór vaste overheadkosten. Wil je begrijpen hoe je prime cost correct berekent? Lees: Hoe bereken ik prime cost als horecaondernemer?

De Heuriger: waarom Oostenrijkse wijnkroegen een ander kostenmodel nodig hebben

De Heuriger is een van Oostenrijks meest onderscheidende restaurantformats: een wijnkroeg, typisch familiebedrijf, die eigen of lokaal ingekochte wijn serveert bij koud en warm eten, vaak in buffetvorm of als Brettljause (koudeschotelplank). De Heuriger valt onder specifieke Oostenrijkse licentieregels die hem onderscheiden van gewone restaurants, en zijn economische structuur is werkelijk anders.

Wijn bij een Heuriger is doorgaans van eigen productie of ingekocht aanzienlijk onder de restaurantmarktprijs. Het effectieve drankenkostpercentage, berekend op de 20% MwSt-exclusieve drankomomzet, ligt daardoor typisch op 18-24%, in plaats van de 28-35% die gebruikelijk is bij een wijnkaart van een full-service restaurant. Dit drankenmargevoordeel subsidieert het etenaanbod, waardoor Heuri gen iets hogere foodcost kunnen accepteren en toch winstgevend blijven.

Het model werkt omdat eten de drankenervaring dient, niet andersom. Menu-engineering bij een Heuriger beschermt de drankenaanhangratio als eerste prioriteit. Foodcost-targets worden pas bepaald nadat de drankenmargstructuur is vastgesteld.

Vijf stappen voor Oostenrijkse restaurantondernemers in 2026

1. 1
   Download en gebruik de WKO Kennzahlen Gastronomie als benchmarkbasis

   Gratis beschikbaar via wko.at, het is het meest gezaghebbende benchmarkdocument voor de Oostenrijkse horeca. Zoek het segment dat overeenkomt met jouw restauranttype en regio. Vergelijk jouw kostenstructuur met de relevante benchmark, niet het nationale gemiddelde. Weten dat je op 32% foodcost zit betekent niets zonder te weten of het benchmark voor jouw segment 28% of 36% is.

2. 2
   Houd eet- en drankkosten apart met de correcte MwSt-noemer voor elk

   Eetomzet: deel menuprijzen door 1,10 voor de MwSt-exclusieve netto-omzet. Drankonomzet: deel door 1,20. Bereken foodcost-percentage en drankenkost-percentage afzonderlijk. Combineer ze alleen voor prime cost-rapportage, en pas nadat de afzonderlijke cijfers correct zijn. Zie ook: Wat is foodcost in een restaurant?

3. 3
   Bouw een seizoensspecifiek voorraadmodel voor Alpenoperaties

   Als jouw operatie in een seizoensgebonden toerismeregio ligt, stel dan aparte foodcost-targets in voor hoogseizoen, schouderseizoen en laagseizoen, gebaseerd op historische verkooppatronen. Eén jaargemiddeld target stuurt niets. Drie seizoensspecifieke targets sturen het bedrijf dat je werkelijk hebt.

4. 4
   Onderhandel leverancierscontracten vóór de opening van het winterseizoen

   De periode oktober-november vóór het skiseizoen is het optimale raam voor leveranciersonderhandelingen in Oostenrijkse Alpenregio's. Volumecommitteringen voor de winterperiode geven jou prijshefboom. Contracten die in december worden gesloten, wanneer leveranciers weten dat jij voorraad nodig hebt, geven hen de hefboom.

5. 5
   Volg het KV Tourismus-akkoord jaarlijks in het najaar

   De Oostenrijkse horecaloononderhandelingen worden jaarlijks in het najaar afgerond en gelden vanaf januari of het begin van het nieuwe seizoen. Verwerk het bevestigde nieuwe minimumloon in je arbeidskostenmodel vóór het nieuwe jaar, niet na de eerste loonronde onder het nieuwe tarief. Vergelijk met de Nederlandse situatie via: Hoe bereken ik de totale foodcost van mijn menukaart?

Meer weten? De kennisbank gidst je verder

De onderstaande gidsen behandelen de praktische mechaniek achter Oostenrijks foodcostbeheer, van basisberekeningsmethoden tot menu-engineering op basis van echte verkoopdata.

Veelgestelde vragen over foodkosten in Oostenrijk