Österreich ist ein Land, in dem Gastfreundschaft Tradition hat. Von den Wiener Kaffeehäusern, die zum UNESCO-Kulturerbe gehören, bis zu den Almhütten im Zillertal, wo Touristenscharen im Winter Kaiserschmarrn bestellen. Über 70.000 Gastronomiebetriebe prägen das Land. Aber die Branche steht unter Druck: MwSt 10 % auf Speisen, 20 % auf Getränke, steigende Energiekosten in Tourismusregionen und eine starke saisonale Schwankung zwischen Ski- und Sommersaison. Dieser Artikel zeigt, was das konkret für die Kalkulation bedeutet.
MwSt 10 % und 20 %: Das österreichische Steuersystem in der Gastronomie
In Österreich gilt auf Restaurantspeisen ein ermäßigter Umsatzsteuersatz von 10 %. Auf alkoholische und nichtalkoholische Getränke werden 20 % MwSt fällig. Das ist ähnlich wie in Deutschland, mit dem wichtigen Unterschied: In Österreich gilt der 10 %-Satz dauerhaft, während Deutschland ihn nach der Coronakrise lange diskutiert hat.
Was das für die Kasse bedeutet: Ein Wiener Schnitzel für 24 Euro enthält 2,18 Euro MwSt (10 %). Ein Glas Veltliner für 5 Euro enthält 0,83 Euro MwSt (20 %). Die korrekte Trennung im POS-System ist Pflicht und wird von der Finanzpolizei regelmäßig überprüft.
Die WKÖ (Wirtschaftskammer Österreich), die Interessenvertretung der österreichischen Unternehmen, veröffentlicht jährliche Branchenkennzahlen für die Gastronomie. Ihre Richtwerte sind der wichtigste Orientierungspunkt für Betriebe im gesamten deutschsprachigen Raum.
Wareneinsatz in österreichischen Restaurants: WKÖ-Richtwerte
Was Foodcost grundsätzlich bedeutet: Was ist Foodcost in einem Restaurant?
In der Praxis liegt der Wareneinsatz österreichischer Restaurants zwischen 28 und 35 %. Einfache Gasthäuser in ländlichen Regionen kommen auf 28 bis 30 %, Alpenresorts mit Halbpension auf 32 bis 38 % (durch hohe Frühstückskosten), Wiener Kaffeehäuser auf 22 bis 28 % (günstiger Kaffee, teure Atmosphäre).
Alpine Saisonalität: Der entscheidende Unterschied zu anderen Märkten
Österreich ist ein Saisonbetrieb-Land. Das bedeutet für die Kalkulation etwas Fundamentales: Viele Betriebe, vor allem in Tirol, Salzburg, Vorarlberg und der Steiermark, machen 60 bis 80 % ihres Jahresumsatzes in zwei Saisonen: Winter (Dezember bis März) und Sommer (Juli bis August).
Das hat direkte Auswirkungen:
- Personalkosten in der Nebensaison: Feste Mitarbeiter kosten auch zwischen den Saisonen Geld. Saisonale Kräfte müssen jeden Herbst und Frühling neu gefunden werden.
- Rohstoffpreise in touristischen Regionen: In Ischgl oder Kitzbühel sind Lebensmittelpreise durch die Transportkosten und die Nachfragekonzentration 15 bis 25 % teurer als im Unterland.
- Lagerhaltung zwischen den Saisonen: Nicht-verderbliche Waren werden auf Vorrat gekauft. Das bindet Kapital und erfordert Lagermanagement.
Wie Sie mit saisonalen Preisschwankungen umgehen: Foodcost vs. Selbstkosten verstehen
Das Wiener Kaffeehaus: Ein eigenes Kalkülmodell
Das Wiener Kaffeehaus ist UNESCO-Kulturerbe und gleichzeitig ein Betriebsmodell, das sich von normalen Restaurants stark unterscheidet. Gäste bestellen einen Kleinen Braunen und sitzen stundenlang. Der Umsatz pro Sitzplatz pro Stunde ist niedrig, aber der Wareneinsatz für Kaffee liegt bei nur 8 bis 12 %.
Was das ermöglicht: Die gesamte Kulisse, der Service, die Zeitungen, das besondere Flair werden mit einem niedrigen Wareneinsatz querfinanziert. Die Herausforderung: In Wien sind Mieten für Kaffeehäuser in guten Lagen extrem hoch. Fixkosten dominieren das Ergebnis, nicht der Wareneinsatz.
Wie Sie die Bruttogewinnspanne für verschiedene Produktgruppen getrennt berechnen können: das lohnt sich besonders für Betriebe mit einem gemischten Angebot aus Kaffee, Kuchen und Speisen.
Österreichische Richtwerte nach Konzept 2026
| Betriebsart | Wareneinsatz | Personalkosten | MwSt Speisen | Besonderheit |
|---|---|---|---|---|
| Gasthaus / Wirtshaus | 28–32 % | 32–36 % | 10 % | Hausmannskost, regionale Küche |
| Wiener Kaffeehaus | 22–28 % | 36–42 % | 10 % | Niedriger Kaffeeeinsatz |
| Alpenhotel / Resort | 32–38 % | 38–44 % | 10 % | Halbpension, Saisonbetrieb |
| Heuriger / Buschenschank | 26–32 % | 28–34 % | 10 % | Eigener Wein, günstige Jause |
| Stadtrestaurant (Wien) | 28–34 % | 36–42 % | 10 % | Hohe Mietkosten kompensieren |
Quelle: WKÖ Gastronomie-Kennzahlen 2025, Statistik Austria. Tourismusintensive Regionen (Tirol, Salzburg) liegen bei Personalkosten 8 bis 12 % über dem Bundesschnitt.
Jause und Heuriger: Österreichische Konzepte mit eigener Kalküllogik
Der Heuriger ist ein österreichisches Spezialkonzept: Weinbauern, die ihren eigenen Wein ausschenken und dazu kalte Speisen (Jause) anbieten. Die Kalküllogik ist anders als beim Restaurant: Der Wein stammt aus eigener Produktion, was die Wareneinsatzquote für Getränke auf 15 bis 25 % drückt.
Die Jause (Brettljause, gemischte Aufschnittplatte) hat einen Wareneinsatz von 30 bis 38 %, aber durch den niedrigen Getränkeeinsatz ist der Gesamtbetrieb oft profitabler als ein vergleichbares Restaurant. Das Konzept zeigt: Produktionsintegration kann Margen deutlich verbessern.
Mehr zum Prime Cost-Denken: Was ist Prime Cost in der Gastronomie?
Energiekosten in Alpenbetrieben
In hochalpinen Regionen sind Energiekosten ein besonderer Faktor. Beheizung von Almhütten auf 2.000 Metern, Liftanlagen, Pistenbeleuchtung, die alle Umsätze benachbarter Restaurants mitbestimmen. Strom und Heizung können in Berggasthäusern 8 bis 12 % des Umsatzes ausmachen, verglichen mit 3 bis 5 % in Stadtrestaurants.
Was das für die Nettomarge bedeutet: Alpengasthäuser müssen höhere Wareneinsatzquoten durch höhere Verkaufspreise kompensieren. Ein Kaiserschmarrn für 18 Euro in Kitzbühel ist bei gleicher Rezeptur deutlich teurer als in Wien, weil alle Fixkosten anders sind.
Prime Cost und Nettomarge in Österreich
Die Prime Cost österreichischer Restaurants liegt je nach Konzept bei 60 bis 74 %. Wiener Kaffeehäuser haben durch niedrigen Kaffeeeinsatz oft einen Prime Cost unter 62 %, Alpenresorts durch hohe Personalkosten gern über 72 %.
Die Nettomarge liegt laut WKÖ im Branchendurchschnitt bei 4 bis 8 %. Saisongeprägte Betriebe haben in der Hochsaison Margen von 12 bis 18 %, in der Nebensaison kämpfen sie mit negativen Ergebnissen. Die Gesamtjahresbetrachtung ist hier besonders wichtig.
Wie Sie Ihren Gewinn in der Gastronomie realistisch einschätzen und planen: der Jahresblick schlägt den Monatsblick bei Saisonbetrieben.
Auf einen Blick: Wareneinsatz Österreich 2026
- MwSt auf Speisen: 10 %
- MwSt auf Getränke: 20 %
- Wareneinsatzquote Richtwert (WKÖ): 28–35 %
- Personalkosten Richtwert: 34–44 % (je nach Region)
- Starke Saisonalität in Tourismusregionen
- Nettomarge Durchschnitt: 4–8 %
Was österreichische Spitzenbetriebe richtig machen
Die profitabelsten österreichischen Gastronomiebetriebe teilen einige Strategien:
- Saisonale Speisekarten: Wildgerichte im Herbst, Spargel im Frühling, Almprodukte im Sommer. Das kombiniert Qualität mit günstigem regionalem Einkauf.
- Eigenproduktion wo möglich: Selbst angebauter Salat, hauseigene Räucherei, Marmeladen aus eigenem Obstgarten. Jede selbst produzierte Komponente senkt den Wareneinsatz messbar.
- Jahresplanung statt Monatsplanung: Nebensaisonkosten durch Hochsaisongewinne decken. Das erfordert präzise Jahresbudgetierung.
- Tourismus-Pricing: In Hochsaisonperioden höhere Preise ansetzen. Das ist kulturell akzeptiert und wirtschaftlich notwendig.
Den Unterschied zwischen Foodcost und Selbstkosten kennen: Foodcost vs. Selbstkosten
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