Immagina: fatturati buoni ma a fine mese non resta nulla. Il prime cost e la somma di food cost e costi del personale, i due blocchi che insieme rappresentano il 60-70% di tutte le spese. Molti ristoratori si concentrano solo sugli ingredienti, dimenticando che il personale spesso pesa ancora di piu.
Questa e la lezione che si impara dopo il primo mese in rosso: guardare solo il food cost non basta. Il prime cost ti da la fotografia completa.
Che cos'e esattamente il prime cost?
Il prime cost si compone di due elementi:
- Food cost: tutti gli ingredienti che arrivano nel piatto
- Costo del personale: stipendi di cucina e sala (compresi contributi previdenziali e assistenziali)
Questa combinazione determina se il ristorante scrive numeri neri. Gli altri costi come affitto ed energia sono spesso fissi: qui invece puoi intervenire attivamente.
Esempio:
Ristorante con €50.000 di fatturato mensile IVA esclusa:
Food cost: €15.000 (30%)
Costo personale: €17.500 (35%)
Prime cost: €32.500 (65%)
La formula del prime cost
Il prime cost si calcola in due modi:
In euro: Prime cost = Food cost + Costo personale
In percentuale: Prime cost % = (Food cost + Costo personale) / Fatturato x 100
Attenzione: calcola sempre sul fatturato IVA esclusa. Il fatturato sul tuo registratore di cassa include il 10% di IVA.
Quali percentuali di prime cost sono buone?
Le percentuali variano in base al tipo di locale:
- Fine dining: 55-65% (piu personale, preparazioni elaborate)
- Trattoria/osteria: 60-70% (equilibrio tra servizio e ritmo)
- Fast casual/pizzeria: 50-60% (meno personale, alta rotazione)
- Delivery/asporto: 45-55% (nessun personale di sala, costi personale piu bassi)
Esempio di calcolo:
Trattoria con €40.000 di fatturato mensile IVA esclusa:
Ingredienti: €12.000
Stipendi cucina: €8.000
Stipendi sala: €6.000
Prime cost: €12.000 + €8.000 + €6.000 = €26.000
Prime cost %: €26.000 / €40.000 x 100 = 65%
Come calcolare correttamente il costo del personale
Nel costo del personale somma:
- Stipendi lordi
- Contributi INPS e INAIL (circa 30-35% del lordo)
- Tredicesima e quattordicesima
- TFR
- Sostituzione per malattia
Regola pratica: usa il 135% dello stipendio lordo come stima del costo totale per persona.
Per capire il prime cost nel contesto piu ampio, leggi anche cos'e il prime cost nella ristorazione e cosa rientra nel prime cost della mia cucina. Per calcolare il margine che rimane dopo il prime cost, leggi come calcolo il margine netto del mio ristorante.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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