Il 73% dei ristoranti non sa qual e il margine lordo per piatto. Il margine lordo mostra esattamente quanti euro restano dopo aver sottratto i costi ingredienti. Questo numero ti dice direttamente quali piatti fanno davvero cassa e quali no.
Nella pratica quotidiana, due piatti con lo stesso food cost percentuale possono avere margini lordi completamente diversi. Sapere quale dei due spingere in sala fa la differenza tra un mese positivo e uno in rosso.
Che cosa e esattamente il margine lordo?
Il margine lordo e l'importo che resta dopo aver sottratto i costi ingredienti dal prezzo di vendita. Questi euro servono a coprire tutti gli altri costi: personale, affitto, gas, luce, acqua.
Facciamo un esempio:
Vendi un filetto di manzo a €38,00 IVA inclusa (€34,55 IVA esclusa al 10%)
Costo ingredienti: €11,50
Margine lordo: €34,55 - €11,50 = €23,05
La formula del margine lordo
Il calcolo e diretto:
Margine lordo = Prezzo di vendita IVA esclusa - Costo ingredienti
Attenzione: lavora sempre con il prezzo IVA esclusa. Il prezzo in lista include il 10% di IVA sulla ristorazione in Italia.
Il trucco del mestiere: molti ristoratori calcolano con il prezzo IVA inclusa. Cosi il margine lordo sembra piu alto di quanto sia realmente. Lavora sempre al netto IVA.
Margine lordo vs food cost percentuale
I due indicatori raccontano storie diverse sulla tua redditività:
- Food cost %: quale parte del prezzo va agli ingredienti
- Margine lordo in euro: quanti euro restano per piatto
Confronto pratico:
Due piatti con lo stesso food cost del 30%:
| Piatto | Prezzo IVA esc. | Costo ingred. | Food cost % | Margine lordo |
|---|---|---|---|---|
| Pasta al pomodoro | €13,64 | €4,09 | 30% | €9,55 |
| Tagliata di manzo | €27,27 | €8,18 | 30% | €19,09 |
Stesso food cost, ma la tagliata genera il doppio del margine lordo. Venti tagliate vendute coprono molte piu spese fisse di quaranta paste.
Perche il margine lordo e fondamentale
Il margine lordo ti aiuta in decisioni concrete:
- Menu engineering: quali piatti spingere in sala e quali eliminare
- Promozioni: su quali piatti puoi permetterti di fare sconti o menu fissi
- Costi fissi: quanti coperti ti servono per coprire l'affitto mensile
Il calcolo della redditività completa passa anche attraverso il margine netto del ristorante, che include personale e spese fisse. Capire prima il margine lordo per piatto e pero il punto di partenza.
Leggi anche come si collega al concetto di food cost e come calcolare il costo di un piatto in modo preciso.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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