La maggior parte dei ristoratori crede che porzioni generose significhino ospiti felici, ma è un errore costoso. La dimensione della porzione determina direttamente la redditività di ogni piatto. Qui imparerai esattamente come trovare il giusto equilibrio tra soddisfazione dell'ospite e margini sani — con esempi concreti dalla cucina italiana professionale.
Perché la porzione è cruciale per il tuo utile
Ogni grammo in più nel piatto erode il tuo margine. Porzioni troppo generose significano costi più alti e margini più bassi. Ma servire porzioni scarse danneggia la reputazione e la soddisfazione del cliente. Il punto di equilibrio si calcola, non si indovina.
Pensa all'ossobuco: se lo servi con 280 g di carne invece di 220 g perché "sembra più bello nel piatto", stai regalando circa €1,80 di costo aggiuntivo per porzione. Su 40 coperti a serata, sono €72 di margine perduto — ogni giorno.
💡 Esempio pratico:
Servi il branzino a €32,00 (IVA 10% inclusa) e vuoi un food cost del 30%:
- Prezzo di vendita IVA esclusa: €32,00 / 1,10 = €29,09
- Costo massimo ingredienti: €29,09 × 0,30 = €8,73
- Branzino costa €28/kg dopo la sfilettatura
- Porzione massima: €8,73 ÷ €28 = 312 grammi di pesce
La formula per la porzione ideale
Dimentica quello che pensi di sapere sulle porzioni. Si lavora al contrario: dal margine desiderato alla quantità massima di ingrediente.
Formula:
Porzione massima = (Prezzo di vendita IVA esclusa × Food cost % desiderato) ÷ Prezzo per kg ingrediente principale
⚠️ Attenzione:
Calcola sempre con il prezzo IVA esclusa. In Italia l'IVA sulla ristorazione è al 10% per cibo e bevande analcoliche, 22% per le bevande alcoliche. Se usi il prezzo IVA inclusa, il food cost risulterà artificialmente più basso.
Contorni e guarnizioni: errore comune
Dall'esperienza in cucine professionali italiane si vede spesso che i cuochi guardano solo all'ingrediente principale. Grave errore. Ogni elemento nel piatto costa denaro:
- Verdure di stagione e patate
- Salse, burro e riduzioni
- Erbe aromatiche e olio extravergine
- Decorazione e guarnizione finale
💡 Esempio con contorni:
Tagliata di manzo a €36,00 (IVA esclusa €32,73), food cost desiderato 30%:
- Costo massimo totale: €32,73 × 0,30 = €9,82
- Contorni (rucola, pomodorini, parmigiano): €3,10
- Budget per la carne: €9,82 - €3,10 = €6,72
- Manzo a €42/kg: porzione massima = 160 grammi
Porzioni diverse per pranzo e cena
La flessibilità è la chiave. Non è necessario mantenere sempre la stessa dimensione della porzione, purché il food cost percentuale rimanga corretto:
- Pranzo: Porzioni più piccole, prezzo più basso, stesso margine percentuale
- Cena: Porzioni più grandi, prezzo più alto — ma calcola entrambi
- Menu degustazione: Porzioni ridotte per ogni portata, ma più portate
Tabella riepilogativa: food cost per tipo di piatto
| Tipo di piatto | Food cost target | Esempio |
|---|---|---|
| Carne (secondi) | 28-32% | Ossobuco, tagliata |
| Pesce (secondi) | 28-34% | Branzino, orata, rombo |
| Pasta e risotto | 22-28% | Cacio e pepe, risotto al tartufo |
| Dessert | 18-25% | Tiramisù, panna cotta |
| Antipasti | 25-32% | Burrata, carpaccio |
Test e adattamento nella pratica
Inizia con la porzione calcolata. Poi monitora come reagiscono gli ospiti. Quanti piatti tornano vuoti? Quante lamentele ricevi? Se il 90% dei piatti torna vuoto e nessuno si lamenta, la porzione è corretta. Se metà del cibo resta nel piatto, puoi ridurre la porzione del 10-15% senza che nessuno lo noti.
Per approfondire il calcolo del food cost per piatto, leggi come calcolare il food cost di un piatto. Per capire come la porzione si collega al prezzo di vendita finale, consulta da food cost a prezzo di vendita. Vuoi calcolare il margine lordo per ogni portata? Leggi come calcolare il margine lordo per piatto.
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Domande frequenti
Devo calcolare con il prezzo IVA inclusa o esclusa?
Come calcolo gli scarti di lavorazione per pesce e carne?
Cosa faccio se la porzione calcolata sembra troppo piccola per i clienti?
Devo ricalcolare le porzioni quando cambiano i prezzi dei fornitori?
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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