Von Bauchgefühl zu harten Zahlen ist der Übergang, der den Unterschied zwischen Raten und Wissen ausmacht. Viele Gastronomen haben das Gefühl, dass etwas mit ihren Margen nicht stimmt, können aber nicht genau sagen, was. In diesem Artikel lernst du in 5 praktischen Schritten, wie du von vagen Vermutungen zu konkreten Daten kommst, die dir wirklich helfen zu steuern.
Warum Bauchgefühl nicht ausreicht
Du hast das Gefühl, dass du zu wenig verdienst. Das Geschäft läuft gut, aber es bleibt nichts übrig. Dein Chef sagt, dass die Portionen 'normal' sind, aber was ist normal? Und dieser neue Lieferant scheint günstiger zu sein, aber stimmt das wirklich?
Bauchgefühl ist ein guter Anfang, aber Zahlen geben Sicherheit. Und das Wichtigste: Zahlen zeigen dir, wo du eingreifen kannst.
? Beispiel:
Du verkaufst 100 Pasta-Gerichte pro Woche für €16,50. Dein Gefühl sagt: 'Das verdient sich gut.' Aber die Zahlen:
- Zutaten: €5,80 pro Portion
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
- Food Cost: 38,3%
Du verlierst €200 pro Woche an diesem einen Gericht.
Die 3 wichtigsten Zahlen zum Anfangen
Fang nicht mit allen Zahlen auf einmal an. Beginne mit diesen drei:
- Food Cost pro Gericht: Was kosten die Zutaten im Vergleich zu dem, was du verdienst?
- Umsatz pro Tag: Nicht nur insgesamt, sondern auch pro Gericht
- Verschwendung pro Woche: Was wirfst du weg und warum?
Diese drei Zahlen geben dir bereits 80% des Einblicks, den du brauchst, um bessere Entscheidungen zu treffen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte (€16,50) muss durch 1,09 geteilt werden = €15,14. Sonst sieht dein Food Cost niedriger aus, als er wirklich ist.
Vom Schätzen zum Messen
Der Unterschied zwischen Raten und Wissen liegt im Messen. Aber Messen muss nicht perfekt sein, um nützlich zu sein.
Das MUSST du messen:
- Exakte Mengen von teuren Zutaten (Fleisch, Fisch, Käse)
- Tatsächliche Portionsgrößen (wiege 5 Teller des gleichen Gerichts)
- Einkaufspreise pro Kilogramm oder Liter
Das DARFST du schätzen:
- Günstige Zutaten (Gewürze, Salz, Pfeffer)
- Garnitur, wenn sie unter €0,50 pro Portion bleibt
- Öl und Butter (es sei denn, du machst viel Frittiertes)
? Messbeispiel:
Du denkst, dass du 200 Gramm Steak servierst. Du wiegst 5 Teller:
- Teller 1: 220 Gramm
- Teller 2: 240 Gramm
- Teller 3: 210 Gramm
- Teller 4: 235 Gramm
- Teller 5: 225 Gramm
Durchschnitt: 226 Gramm. Du gibst 26 Gramm zu viel = €3,12 zusätzliche Kosten pro Portion.
Von Excel zu einem System, das funktioniert
Excel ist besser als nichts, aber es hat Nachteile:
- Du musst alles selbst ausrechnen
- Formeln können fehlerhaft sein
- Es steht auf einem Computer
- Dein Team kann nicht darauf zugreifen
Ein System wie KitchenNmbrs rechnet automatisch aus, was jedes Gericht kostet. Du gibst Zutaten ein, das System berechnet den Food Cost. Einfach.
Der wichtigste Vorteil: Du siehst sofort die Auswirkung, wenn du etwas änderst. Portion 25 Gramm kleiner? Du siehst sofort, was das pro Monat spart.
Die erste Woche: vom Gefühl zu Fakten
Woche 1 ist entscheidend. Du gehst von 'ich denke, dass...' zu 'ich weiß, dass...'. Konzentriere dich auf deine 3 meistverkauften Gerichte. Nicht mehr.
Miss alles eine Woche lang. Schreib es auf. Rechne es aus. Am Ende der Woche hast du Fakten statt Vermutungen.
? Ergebnis Woche 1:
Restaurant De Buurman mass ihre 3 Top-Gerichte:
- Steak: Food Cost 42% (zu hoch!)
- Lachs: Food Cost 29% (prima)
- Pasta: Food Cost 31% (akzeptabel)
Maßnahme: Steakportion 25 Gramm kleiner → Food Cost auf 35% → €180 extra pro Woche.
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Von Bauchgefühl zu Zahlen in 5 Schritten
Wähle deine 3 meistverkauften Gerichte
Fang klein an. Nimm deine 3 beliebtesten Gerichte und konzentriere dich nur darauf. Das sind oft auch deine wichtigsten Gewinnbringer, also steckt hier der meiste Nutzen.
Miss eine Woche lang exakte Portionsgrößen
Wiege 5 Teller von jedem Gericht jeden Tag. Schreib es auf. Nach einer Woche weißt du genau, wie viel du wirklich servierst (oft mehr als du denkst).
Sammle alle Einkaufspreise
Gehe deine Rechnungen durch und notiere den Preis pro Kilo oder Liter aller Zutaten. Rechne um auf Preis pro Portion. Das ist die Grundlage deiner Kostenkalkulation.
Berechne den Food Cost pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Über 35% ist normalerweise zu hoch.
Mache eine konkrete Veränderung
Wähle das Gericht mit dem höchsten Food Cost und ändere etwas: kleinere Portion, andere Garnitur oder höherer Preis. Miss die Auswirkung in der nächsten Woche.
✨ Pro tip
Fang mit dem Gericht an, bei dem du die meisten Zweifel hast. Dieses Gefühl ist oft richtig - und dort steckt normalerweise auch der größte Gewinn.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Zahlen überprüfen?
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, alles zu verfolgen?
Kann ich nicht einfach schätzen, was etwas kostet?
Muss ich wirklich alles bis auf das Gramm wiegen?
Was ist, wenn mein Food Cost höher als 35% ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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